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La Repubblica

Dolci & Bollicine. Un Capodanno col botto ... Non solo bianco, anche rosé e ormai persino rosso. Dal Moscato al Marzemino ecco con quali vini chiudere in bellezza. Concedendosi un’ultimissima trasgressione pasticcera ... “Versa il vino! Eccellente Marzemino!”, comanda allegro il Don Giovanni di Mozart al servo Leporello, pregustando l’abbinamento con un poderoso piatto di fagiano. Non immaginava, il Nostro, che lo stesso rosso, diversamente vinificato, due secoli più tardi sarebbe diventato il compagno ideale dei dolci di fine anno. E un elenco in aggiornamento continuo, la produzione di bollicine dolci pensate per chiudere in leggerezza alcolica e zuccherina i pasti delle feste. Una scelta variegata, che spazia tra bianco, rosé, rosso, tenore di morbidezza, gradazione, profumi, arrivando fino alla versione passita. C’era una volta Re Moscato, signore e padrone dei bicchieri al momento di tagliare il panettone. E con lui il fratello Asti Spumante. A debita distanza seguivano il Brachetto, trasgressore colorato e beverino con un debole per le caldarroste, e la Bonarda dell’Oltrepò, morbida e mossa come le colline su cui viene coltivata. Negli anni, il piacere di concedersi un bicchiere in più, rinfrescando il palato a prova di palloncino, ha travalicato allegramente le campagne del nord, contagiando cantine e menù da una parte all’altra d’Italia, giù giù fino al cuore della produzione divini liquorosi e potenti, figli del solleone del sud. In scia alla rivoluzione pasticcera - con gli artigiani meridionali a gareggiare per il miglior panettone dell’anno - i vignaioli di Puglia e Campania, Sicilia e Sardegna sono saliti in passerella con la loro interpretazione degli spumanti dolci. Più che una rivalità, un’opzione golosa da praticare prima del gran finale alcolico con passiti e muffati. Perché le bollicine dolci sono lievi e allegre, non pretendono degustazioni complicate e non accettano di essere dimenticate in cantina (la maggior parte nel giro di pochi mesi smarrisce il meglio di sé). In compenso, la spuma e il poco alcol che la sorregge puliscono la bocca senza coprire i sapori, il corpo magro e suadente esalta la fragranza delle paste lievitate, i sentori di frutta giocano con la dolcezza sfrontata di uvetta e canditi. Facili, ma non banali. La spumantizzazione, infatti, spazia dalle scorciatole della gassificazione (come per l’acqua minerale) alla rifermentazione in autoclave. A inventare a fine Ottocento la tecnica che abbrevia i tempi della presa di spuma, preservando i profumi dei vitigni aromatici (e diminuendo i costi) fu il direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti Federico Martinotti. Progetto rifinito e brevettato pochi anni dopo dal francese Eugène Charmàt, il cui cognome ancora oggi lo identifica. Ma la Francia vanta anche l’altra modalità di spumantizzazione, che ha regalato al, mondo la magia dello Champagne. Il metodo della rifermentazione in bottiglia (Champenois, Classico in italiano) richiede grandissima cura e tempi dilatati. Per evitare lo strazio gustativo dell’accoppiata brut-panettone (e dolci in genere) gli enologi aumentano la quota zuccherina del liqueur d’expedition, la piccola frazione di sciroppo aromatico che diversificale etichette delle bollicine d’autore. Se il pas dosé - niente liqueur - è un magnifico aperitivo, i 32 gr/litro di zuccheri residui (minimi) del demisec renderanno il vostro panettone indimenticabile Moscato permettendo, ofc ourse.


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