La Repubblica

L’Italia “mangiona” e gli chef di talento. L’Espresso presenta le strade del gusto ... Dal giovane in ascesa al piatto dell’anno le anticipazione sull’eccellenza in cucina... Beccheggia in mare aperto, la buona cucina italiana, nel tradizionale appuntamento con le anticipazioni della guida dei Ristoranti Espresso, in uscita a metà ottobre, ma svelata in piccola parte sotto il sole di Ferragosto. Giunta alla trentaseiesima edizione, potrebbe essere definita come la guida della grande contraddizione. “Mai in Italia si è mangiato bene come oggi”, chiosa il curatore Enzo Vizzari. “Eppure, hanno chiuso più ristoranti nelle ultime due stagioni che nei dieci anni precedenti”. La constatazione è figlia di dati rabbrividenti, che riguardano gli oltre centomila locali mangerecci censiti in Italia. “Penso soprattutto ai locali che in guida hanno un voto da 15/20 in su, a cui da anni dedichiamo un’attenzione tutta particolare, in quanto ricercati e frequentati dai clienti che ogni giorno chiedono un consiglio per una tavola semplicemente buona, affidabile, onesta, e non per un’esperienza di alta gastronomia”. Sono tanti, tantissimi i bravi cuochi in circolazione, “e infatti gli interpreti della nuova cucina italiana riescono in ciò che i loro predecessori non sono stati neppure capaci di immaginare: far conoscere il valore autentico dei nostri prodotti e della nostra cucina in tutto il mondo”.

Certo, tra loro anche un numero non piccolo di cucinieri talentuosi e allo stesso tempo gestori disastrosi, oppure giovani fulminati sulla via dei reality culinari, convinti che basta spadellare discretamente e avere qualche amico modaiolo per sfondare.

Ma in generale, i ristoranti fanno maledettamente fatica, a maggior ragione quelli di qualità, dalla buona trattoria al locale stellato, in Italia più che in tutto il resto del mondo. I conti del commercialista sono semplici e crudeli: l’incasso viene azzerato dal costo del personale, intorno al 60%, a cui aggiungere costo del cibo, bollette, affitto. Nei locali a gestione familiare, diffusissimi nel nostro Paese, i titolari spesso si arrangiano facendo girare il denaro, senza assegnarsi lo stipendio. In altri casi - succede sempre più frequentemente nei ristoranti alti - lo chef-patron guadagna meno del suo sous-chef.

Una situazione insostenibile e muta, un po’ perché qui i ristoratori non sanno fare rete (in Francia, quando c’è da difendere una buona causa culinaria, in piazza ci vanno tutti, dai cuochi ragazzini ai grandi vecchi, Bocuse in testa), un po’ perché molti italiani pensano che i cuochi siano disonesti venditori di fumo. “Gli altri Paesi, innanzitutto e da sempre la Francia, e via via quelli che hanno conquistato le ribalte mediatiche, hanno sostenuto e promosso in ogni modo i propri cuochi, i prodotti e il turismo che ne consegue. Tutti, tranne l’Italia, che viceversa mai come ora dovrebbe concentrare impegno e investimenti nella risorsa turismo, della quale l’enogastronomia è componente essenziale”.

Così bravi e vistosamente acciaccati, i cuochi pencolano tra la necessità di trovare altrove di che far quadrare i conti - tra catering, consulenze e apparizioni televisive (comunque per pochissimi) - e l’esigenza di stare nel proprio locale, nella propria cucina a fare il mestiere che hanno scelto. Un equilibrio difficilissimo da trovare. Intanto sulle pagine della guida che verrà, Piemonte e Campania si contendono ancora una volta la palma di regione leader, anche se i nipotini di Alfonso Iaccarino, padre nobile della rivoluzione campana, hanno rallentato appena il passo. Il resto, sarà svelato il 17 ottobre, giornata di passerella fiorentina per i protagonisti dell’amatissima italian cuisine.


Pranzo dell’anno - Osteria del Povero Diavolo. Pier Giorgio Parini, Torriana (Rimini)

Giovane dell’anno - Alessandro Dal Degan. La Tana di Asiago (Vicenza)

Piatto dell’anno - Nuvola di caprese di Pino Cuttaia. La Madia di Licata