La Repubblica

Addio a Marchesi lo chef che volava più alto delle stelle ... Rivoluzionò l’alta cucina italiana. E fu il primo a uscire dalla guida Michelin... “La cucina è di per sé una scienza, sta al cuoco farla divenire arte” Parola di Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco italiano, scomparso ieri nella sua casa milanese. Un esercizio che era riuscito benissimo, tanto di fare di lui un chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres, onoreficenza attribuitagli nel 1990 dall’allora ministro della cultura francese Jack Lang. Innamorato delle arti, tutte. Tanto da sposare la sua insegnante di pianoforte, Antonietta, cui è sopravvissuto solo sei mesi, dopo un matrimonio durato una vita. Musica (Bach su tutti) e pittura come ineludibili fil rouge di una carriera fortunata e lunga, ma non lunghissima, se è vero che il suo primo ristorante “Gualtiero Marchesi” è datato 1977, quando il Maestro era vicino ai 50 anni. Il locale di via Bonvesin de la Riva, Milano, a pochi passi da quello dei genitori in cui era cresciuto, divenne il faro della nuova cucina d’autore, con tre stelle acquisite in rapida sequenza, primo ristorante italiano a conseguirle, nel 1985. Non aveva fretta perché voleva fare le cose per bene, anzi benissimo. Per lui, figlio di storici albergato milanesi, la scelta di mettersi in proprio era arrivata dopo lunghe esperienze tra Svizzera e Francia, prima negli istituti alberghieri e poi nelle cucine dei ristoranti, con il denominatore comune del rigore più assoluto. Un criterio diventato chiave di volta nella pratica quotidiana, con se stesso prima che con i suoi allievi, perché “in cucina come nella vita s’insegna per imparare, senza mai smettere di dare e ricevere conoscenza”. Conoscere era uno dei suoi assilli. Non si accontentava di informazioni raccogliticce. Se un argomento, un’idea, un particolare lo stuzzicavano, un attimo dopo era già lì con un libro in mano per controllare, approfondire, confutare. E un attimo dopo, l’immancabile penna in mano, si segnava qualcosa su un foglietto. Le tasche di giacche e calzoni erano un andirivieni di foglietti da leggere al cliente o all’amico di turno, piccole perle di saggezza mai banali la scelta delle frasi da riportare era accurata cui attingere per elaborare un pensiero nuovo. Le idee non gli sono mai mancate. E nemmeno la vis pugnandi necessaria a difenderle. Senza pregiudizi e senza sconti, a costo di apparire arrogante. Ma il Divin Marchesi non se ne preoccupava, convinto com’era che l’intelligenza fosse più forte di qualsiasi incomprensione. Non a caso, i rapporti con critici, colleghi e discepoli sono stati dialettici, senza ricami, ma con assoluta onestà intellettuale, la stessa che nei 2008 lo spinse ad autoescludersi dalla guida Michelin, chiedendo ufficialmente che non gli venissero più attribuiti i macarons. “Preferisco dedicare il mio autunno alla creatività che all’inseguimento delle stelle”. Da dietro al suo grembiule sono usciti per vent’anni buoni quasi tutti i migliori talenti della cucina italiana, primo fra tutti Carlo Cracco, cui appena un mese fa, in occasione dell’uscita della nuova Rossa, aveva regalato una carezza consolatoria: “Ho saputo che gli è stata tolta la seconda stella. Quando a me tolsero la terza, commentai che per ogni stella che cadeva avrei espresso un desiderio. Bisogna sempre guardare avanti e Carlo sa cosa intendo”. Cracco e molti altri: Pietro Leemann e Davide Oldani, Andrea Berton e il pasticcere Ernst Knam, fino ai più giovani Camanini e Baronetto, in un profluvio di ricette mai secretate e consigli dispensati a piene mani. Prima che qualcuno dei suoi si arrabbiasse inducendolo a elargire benevoli giudizi collettivi, aveva eletto Paolo Lopriore il suo discepolo più talentuoso, per via di quella passione ossessiva, totalizzante per la materia prima, “quella di un cuoco sempre vicino al prodotto, uno che ha il lavoro nel sangue, pronto a dare l’anima per esaltare il rapporto creativo con la materia”. È stato un monogamo della cucina, avvinto da lunghi innamoramenti. Dopo Bonvesin de la Riva, l’Albereta in Franciacorta, e poi il Marchesino all’ombra della Scala. E intanto la divulgazione, tra libri, televisione (poca) e la scuola Alma ideata nel 2004, di cui è stato rettore fino a pochi mesi fa, lasciata per dedicarsi a tempo pieno all’ultimo sogno: la casa di riposo per cuochi, mutuata da quella milanese intitolata a Verdi per i musicisti. La inaugureranno il prossimo autunno a Varese. Battezzarla col suo nome sarà il più piccolo dei tributi che si è meritato, trasformando la negletta giacca bianca in smoking da cucina.