La ristorazione cerca, ma non trova, personale di sala preparato e appassionato. Nasce la scuola di alta formazione “Intrecci”, della famiglia Cotarella e “benedetta”, tra gli altri, da esperti come Enzo Vizzari, Marco Reitano, Lidia Bastianich ...

Negli ultimi anni la ristorazione italiana è indubbiamente cresciuta ad ogni livello, dal grande ristorante alla trattoria. Ma il focus, mediatico e non solo, come noto è stato tutto sugli chef, diventate vere e proprie star, e modello aspirazionale per i giovani. Ma se si parla di sala, invece, elemento fondamentale quanto, se non più della cucina stessa, la crescita non è stata commisurata, non si è tenuto il passo, per tanti motivi, al punto che, secondo tanti protagonisti del settore, oggi si fa fatica, a tutti i livelli, a trovare personale di sala qualificato e appassionato. Ed è anche per rispondere al “paradosso di una domanda che non trova offerta” che è nata “Intrecci”, la nuova scuola di “alta formazione di sala”, voluta dalle cugine Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, oggi alla guida della cantina di famiglia Falesco (e della nuova realtà Famiglia Cotarella), fondata da Riccardo e Renzo, a Castiglione in Teverina (Terni).
“Abbiamo voluto legare questa presentazione alla Festa della Fioritura, perchè il fiore è il simbolo della spontaneità, che è fondamentale - spiega Dominga Cotarella - perchè in vigna come nella sala di un ristorante, servono competenze, professionalità e passione per gestire come si deve quella spontaneità “apparente” che serve a far sentire a suo agio chi va in un ristorante. Con il lavoro che facciamo, siamo al ristorante quasi tutti i giorni, e ci rendiamo conto di quanto ci sia ancora da fare sul fronte della sala”. Una visione confermata da protagonisti della critica enogastronomica e della ristorazione di tutto il mondo.
“Non c’è dubbio che la cucina italiana, da dopo il 2000, sia diventata “maggiorenne”.
Ma non c’è stata una crescita altrettanto significativa e adeguata della sala - commenta il responsabile della Guide de “L’Espresso”, Enzo Vizzari - è indiscutibile. Ora, io ritengo che non sia giusto buttare la croce addosso alle scuole, agli istituti alberghieri e così via, ma che ci sia una carenza è un fatto. In ogni caso, se c’è la domanda, l’offerta arriva, e un’esperienza come “Intrecci” risponde ad una domanda che c’è e forte nella ristorazione di qualità. Io sono subissato di richieste di ristoratori che chiedono consigli per personale di sala”.
Un aspetto di cui si comincia a prendere davvero coscienza, sembra: “dopo l’era dei cuochi - ha detto la critica gastronomica Fiammetta Fadda - stiamo entrando, secondo me, nell’era della sala. Che è fondamentale. Quando qualcuno entra in un ristorante, come dice Alain Ducasse, ci sono 3-5 minuti in cui già ci si fa un’idea, che poi condiziona molto. Come dice Paul Bocuse, poi, che è stato tra i primi grandi chef ad andare in Oriente, è importantissimo il sorriso, che rende tanto e non costa niente. Oggi un ristorante si sceglie in base anche ad uno stato d’animo ed al tempo che abbiamo a disposizione, e quando ci si va ci si vuole sentire come a casa ma meglio. Ecco perchè serve preparazione e spontaneità”. E proprio sulla formazione, ma anche sulla rivalutazione e l’importanza del ruolo che chi lavora in sala ha per il successo di un ristorante, ha punta l’associazione Noi di Sala, guidata da Marco Reaitano de La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, tre stelle Michelin: “oggi siamo 3.000 associati, c’è una grande energia, e anche uno scambio importante di esperienze che ci porta a tirare fuori le caratteristiche più importanti di questo mestiere. Come la spontaneità, appunto. Ma per essere spontaneo, e quindi sicuro di quello che uno fa, devo essere preparatissimo, e serve aggiornamento continuo, oltre che passione. E poi tanta sensibilità: in sala non dobbiamo insegnare niente a nessuno, il cliente non viene per una lezione. Dobbiamo sapergli spiegare le cose, ma nella maniera corretta”.
Se questa è la visione “italiana” della questione, contributi interessanti in materia arrivano anche da big della ristorazione mondiale. Come Lidia Bastianich, pioniera della cucina e della ristorazione italiana in America dove oggi, insieme al figlio Joe, guida un impero di oltre 70 locali. “Sono arrivata in Usa che avevo 12 anni, il primo ristorante l’ho aperto nel 1971, e da allora è cambiato tutto. La cucina italiana è la cucina etnica n. 1 in Usa, gli americani la adorano, e pian piano siamo arrivati a parlare di cucine regionali. In America più che mai c’è bisogno di gente competente sull’Italia, che conosce il prodotto, che sa come raccontarlo al cliente. Inoltre, dobbiamo tenere conto che quando un cliente entra in sala ci entra con i sensi, l’odore, la luce, il primo impatto è fondamentale. Quando uno entra è uno “straniero” che va fatto sentire bene come a casa. I clienti si aspettano un servizio adeguato, ad ogni livello. Ognuno in qualsiasi tipo di ristorante ha il diritto di essere accolto bene. Il mestiere della sala, inoltre, è una grande opportunità per giovani, c’è tanto spazio di crescita. Ed è un lavoro che merita di essere remunerate come si deve, come avvenuto per gli chef”. Tema delicato, quello della differenza di paga, almeno percepita, tra chi lavora in cucina e chi lavora in sala. Ma anche qui, i media possono ingannare.
“È vero che ci sono delle differenze, ma bisogna puntualizzare”, spiega Vizzari. “Lo chef è uno, è il capo, e guadagna di più, poi ci sono i cuochi. E non tutti hanno stipendi stellari. Ci sono pochi chef guadagnano molto, molti cuochi che guadagnano abbastanza, e tantissimi cuochi che guadagnano poco. Certo, è altrettanto vero che ci sono pochissimi grandi personaggi di sala che guadagnano tanto come chef e cuochi di pari livello, e quindi è vero che c’è troppoa sproporzione tra le due professioni”.
Che sono egualmente importanti, anzi: se un cattivo servizio di sala può penalizzare una grande cucina, un buon servizio può salvare una cucina non eccellente, perchè renderà comunque gradevole l’esperienza di quel ristorante.
“Serve tanta umiltà per fare il cameriere - racconta Silvano Giraldin, decano della sala del Ristorante Le Gavroche di Londra, due stelle Michelin - perchè devi accogliere tutti con un sorriso. È come essere attori, quando si è al lavoro. Ed il servizio migliore è quello che non si nota, è quello del cameriere che con gli occhi ha tutto sotto controllo, che non ha bisogno di farsi chiamare dal cliente perchè sa quando è il momento di intervenire”. Il cameriere è una sorta di “mercante di felicità”. Ma certo che anche i media, e soprattutto gli imprenditori della ristorazione devono investire di più in questa figura. Quando ho iniziato questo lavoro, 50 anni fa c’erano 10 camerieri e 5 cuochi, oggi è il contrario. E non è possibile fare un servizio come si deve, accurato e cordiale, quando non hai abbastanza risorse, e vale a tutti i livelli di ristorazione”.
“Il servizio è la parte più importante dell’esperienza del cliente al ristorante - ha rilanciato Antonio Begonja, del Per sé di New Yor, 3 Stelle Michelin - e gli chef che lo capiscono sono quelli che hanno successo. Il cameriere deve trasmettere conoscenza, essere generoso con il tempo che dedica al cliente”.
Anche perchè, “io quando vado al ristorante, poi mi ricordo soprattutto se sono stato bene nel complesso, piuttosto che come era cucinato questo o quello”, sottolinea il giornalista e produttore di vino Bruno Vespa.

“La scuola Intrecci - spiega ancora Dominga Cotarella - nasce, infatti, dalla semplice riflessione che “benvenuto” viene prima di “buon appetito”. La nostra è una sfida complicata, vogliamo aprire a gennaio 2018 quello che sarà vero e proprio campus, di piccole dimensioni perchè vogliamo fare un lavoro di qualità, massimo 20 ragazzi che dimostrino primo di tutto di avere grande entusiasmo. Incontro tanti ragazzi degli alberghieri, che si sentono degli “sfigati”, dicono che fanno sala perchè non sanno fare cucina, e vedono nella sala solo un lavoro temporaneo, in cerca di altro. Ma questo lavoro invece se fatto bene è nobile, e deve essere un’aspirazione, un sogno, come quello dello chef. Forse dobbiamo trovargli un nome nuovo per ridargli dignità e fascino”. Magari “presentatori di esperienze”, suggerisce Lidia Bastianich.

Focus - Intrecci, la nuova scuola di alta formazione dedicata alla sala
Intrecci è il nuovo progetto voluto e portato avanti dalla terza generazione della famiglia Cotarella che, a partire dall’autunno prossimo, entrerà in piena operatività per formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano. Realizzata nella struttura che un tempo ospitava l’oleificio del paese, di fronte all’odierno Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari - Muvis, la scuola sarà il primo esempio in Italia di progetto di formazione per la sala e l’accoglienza con la formula del campus: gli allievi - 20 per ogni edizione - avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio e attrezzature didattiche digitali e tradizionali per una vera e propria full immersion in questo aspetto così importante ma spesso sottovalutato della ristorazione e dell’ospitalità.
Dalle basi del servizio del vino e dei piatti alla dizione corretta, dall’attenzione ai minimi dettagli alla conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni, l’obiettivo è di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala che sappia contribuire a rendere l’esperienza dell’ospite completa e indimenticabile unendo il classico savoir-faire italiano alla competenza e alla spontaneità.
Due diversi percorsi formativi - uno rivolto a studenti diplomati presso istituti superiori, alberghieri e non solo, della durata di 12 mesi con formula 6+6 (6 mesi in aula e 6 mesi di “messa in pratica” con un periodo di stage) e uno di specializzazione post lauream rivolto a studenti laureati, della durata di circa 3 mesi - saranno affiancati da masterclass, viaggi studio e corsi estivi di breve durata ma anche da corsi di formazione per lo sviluppo delle competenze del personale scolastico e da quelli per il personale dipendente delle strutture alberghiere e di ristorazione.
“Intrecci nasce dall’incrocio di idee e progetti a cui stavamo pensando da molto tempo e che adesso diventano realtà - racconta Marta Cotarella, responsabile delle attività di pianificazione e controllo dell’azienda. Inizialmente avevamo pensato di creare la scuola in un nostro casale ma quando abbiamo saputo che l’edificio di proprietà del Comune di Castiglione in Teverina era disponibile e ne abbiamo visionato gli spazi abbiamo capito che sarebbe stata la sede ideale: è accogliente, spazioso e situato proprio nel cuore di questo borgo dall’antica tradizione enogastronomica”.
“Il nome si riferisce anche alle “tre C” di quelle che abbiamo scelto come parole chiave del progetto - spiega Dominga, direttore marketing e commerciale di Famiglia Cotarella. Siamo partite da Coraggio, Cultura e Curiosità, che per noi dovrebbero essere alla base della scelta di dedicarsi a questo mestiere e dell’approccio lavorativo in generale per arrivare poi a quelle di Classe, Carattere e Calore, che sono i tratti distintivi che dovrebbe avere per noi l’ospitalità ideale, in una sorta di evoluzione dall’ispirazione iniziale all’operatività della scuola”.
“La nostra famiglia ha una lunga esperienza nella formazione, pur se in altri ambiti più legati al mondo enologico, e da tempo collaboriamo con l’Università della Tuscia di Viterbo per la gestione dei vigneti sperimentali a Montecchio” sottolinea Enrica, responsabile della comunicazione aziendale. “L’idea di dedicare un progetto alla formazione per la sala e l’accoglienza nasce dalla nostra esperienza diretta e dall’ascolto delle esigenze di chef e ristoratori. Per il nostro lavoro frequentiamo molto spesso ristoranti in Italia e all’estero, con una media di 5 giorni su 7, e siamo ben consapevoli di quanto sia importante avere un servizio di sala all’altezza”.
Tante le “materie” di studio, dal marketing strategico ed operativo alle tecniche di comunicazione, dalle tecniche di accoglienza all’agronomia ed enologia, antropologia della vite e del vino, dal mondo delle bevande, scienze degli alimenti all’economia e gestione delle aziende ristorative, dalle lingue (inglese e francese) alla gestione del personale e della sicurezza sul lavoro, dal public speaking con coach provenienti dal cinema e dal teatro ai principi di sonorizzazione (http://intreccialtaformazione.com).