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LO SCENARIO

La ristorazione mondiale vale 2.221 miliardi di euro, e la cucina italiana ne è la regina

Il “Food Service Market Monitor 2022” di Deloitte. Il recupero pieno dei “full service restaurant” non prima del 2023

Nel 2021, la ristorazione mondiale, o per meglio dire il “food service” globale, ha mosso un giro d’affari di 2.221 miliardi di euro, con una crescita del 15,6% sul 2020, con la sola area Asia-Pacifico che vale il 48% del totale, con le catene della ristorazione che pesano per un terzo del totale. In questo quadro complessivo, l’Italia, con i suoi prodotti di eccellenza, le sue tante Dop e Igp, i suoi grandi chef che sempre più spesso aprono all'estero, ma anche grazie ad una diffusione della sua cucina che è storica e legata a doppio filo ai fenomeni migratori di un passato neanche troppo lontano, detiene diversi primati: a livello mondiale, il valore mosso dalla cucina italiana è stimato in 205 miliardi di euro, e da sola vale ben il 19% del giro d’affari dei ristoranti “full service”(ovvero tutti i locali con servizio al tavolo, una qualità del cibo relativamente più elevata rispetto a quelli “quick service”, con un offerta che può includere colazione, pranzo e cena, tanto nel segmento del “fine dining” che in quello “casual”, e che valgono nel complesso il 48% del fatturato mondiale, ndr). E ha registrato un crescita del 30% sul 2020, ma ad un livello ancora lontano dal 2019, quando il giro d’affari della ristorazione tricolore era stimato in 236 miliardi di euro. Gli Stati Uniti ed il Brasile, poi sono i Paesi in cui la penetrazione della cucina tricolore è più elevata nel segmento dei ristoranti “full service”, con un tasso del 33% in Usa, e del 28% nel più grande dei Paesi del Sudamerica. Ancora, il Belpaese è il n. 1 in Europa per giro d’affari nel segmento del “full service”, con un valore di 31 miliardi di euro(e con i primi 10 Paesi nel mondo, in ordine Cina, Usa, Giappone, India, Corea del Sud, Italia, Spagna, Francia, Brasile, Uk e Germania, che da soli fanno l’84% del totale). Sono alcuni degli aspetti salienti che emergono dal “Food Service Market Monitor 2022” dell’autorevole agenzia Deloitte.Che, guardando al futuro, sottolinea come il rimbalzo del mercato sarà trainato dai formati di ristorazione più agili: Café e Bar (+8,1%) e Street Food (+5,6%), insieme ai formati più consolidati come il “full service restaurant” (+5,7%). Con il ritorno ai livelli pre-pandemia che può arrivare già entro il 2022 per il “quick service restaurant” (fast food e delivery), è invece più avanti per i “full service restaurant” e street Food), nel 2023, mentre per caffetterie e bar il ritorno alla “normalità” è atteso per il 2024. Guardando in dettaglio all’Italia, dove il mercato, nel suo complesso, è valutato in 62 miliardi di euro, il 50% del mercato è fatto dai ristoranti “full service”, il 28% da quelli categorizzati come “quick service”, il 21% è imputabile a caffè e bar, e solo l’1% è rappresentato dallo street food,nonostante il clamoroso boom degli ultimi anni. E ancora, nonostante la grande diffusione, anche in Italia, dei ristoranti “etnici”, emerge che il 94% del mercato è legato alla ristorazione tricolore.
Guardando, invece, alla diffusione della cucina italiana nel mondo, nel solo segmento “full service”, emerge che la Cina vale il 33% del giro d’affari di 205 miliardi di euro complessivi, davanti agli Usa con il 28%, alla stessa Italia con il 14%, e poi via via India, Brasile, Corea del Sud, Giappone, Francia, Spagna, Regno Unito e Germania. Ma è interessante anche l’analisi della fascia di prezzo in cui si posiziona la cucina italiana. Tra i tre mercati principali, è la Cina quella in cui c’è la maggiore offerta nel segmento premium, il 17% del totale, davanti agli Usa (8%), e alla stessa Italia, con solo il 4%, una delle percentuali in assoluto più basse. Un quadro che, sottolinea Deloitte, si spiega in parte anche con i costi delle materie prime, ovviamente molto più elevati all’estero che in Italia. In ogni caso, la maggior parte dell’offerta culinaria italiana si posiziona nel segmento medio, quello che garantisce il miglior rapporto “qualità prezzo”, che copre il 77% dell’offerta in Cina, l’80% in Usa ed il 60% in Italia. Dove, di contro, c’è la maggior percentuale di offerta “low price”, al 36% del totale (è il 12% in Usa, e solo il 6% in Cina).
Nel report di Deloitte, ancora, sono indicati anche alcuni dei main trend con cui il food service deve necessariamente fare i conti: la maggiore attenzione alla salute e agli aspetti nutrizionale, la crescita del mercato dei cibi e delle proteine a base vegetale, alternative alla carne, la ricerca di un gusto sempre più internazionale, la progressiva riduzione dei consumi di zuccheri e grassi, anche negli snack, a favore di prodotti a base di legumi, frutta secca così via, la necessità di ottimizzare i costi, che porta a ridurre l’ampiezza dei menu, e l’attenzione del consumatore a prodotti sempre più “puliti” e sostenibili”. Il tutto da gestire affrontando problemi e tematiche che sono comuni in quasi tutti i Paesi: dall’aumento dei costi delle materie prime alla mancanza di forza lavoro, dalla ridotta liquidità di tante imprese alla necessità di digitalizzazione, dal diffondersi delle cosiddette “ghost kitchen” alla crescita della ristorazione di catena (ancora marginale in Italia), dalla crescita del delivery, che continua anche dopo il Covid, all’efficientamento dei costi di gestione. E non a caso, tra le strategie messe in atto dai big player, oltre all’aumento dei listini, ci sono l’ottimizzazione del processo di acquisto, “l’ingegnerizzazione dei menu”, riducendo l’offerta, ma non solo, e gli investimenti in tecnologia.

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