La salute passa anche per il pane e questo spiega il boom di pani artigianali, biologici, naturali e sempre diversi. Le ultime tendenze, riportate nel convegno Sigep, richiedono, però, garanzie scientifiche, contro la “naturalità” fasulla

La svolta salutistica dei consumatori del nuovo millennio sta orientando anche il mercato verso il benessere a tavola. Il settore della panificazione non è da meno: tra il 2011 ed il 2016, il pane a valore aggiunto, prodotto con materie prime selezionate, è cresciuto del +10%, contribuendo a rendere il segmento del binomio “naturale-salutare” il più vivace del comparto; binomio che vale il 20% dell’intero mercato, percentuale destinata ancora a crescere, e su cui ora puntano i panificatori. Così le ultime rilevazioni effettuate da Cerved (uno dei principali information provider d’Italia) e riportate nel convegno dell’Associazione Italiana Bakery Ingredients per il Salone internazionale di Gelateria, Panificazione e Pasticceria - Sigep (dal 20 al 24 gennaio 2018, a Rimini). Anche il pane, tradizionalmente inteso come “dono degli dei”, entra così a far parte della categoria dei cibi del benessere, associato alla ricerca di ingredienti freschi, sempre meno raffinati, artigianali, biologici e a chilometro zero (www.sigep.it).
È il successo dei pani con un importante contributo nutrizionale (multicereali, multivitaminici, ricchi di fibre e sali minerali e proteine, ma con un ridotto contenuto di sodio e basso indice di glutine) e ottenuti da farine integrali e macinate a pietra. La ricerca della “naturalità” è accompagnata anche dal bisogno di variare: i consumatori hanno, infatti, perso interesse per il solito pane e cercano prodotti sempre diversi, che infatti si moltiplicano nei panifici, pasticceria compresa (realizzata con zucchero di canna o farine di cereali, arricchita di ingredienti naturali e alleggerita dai grassi e dai dolcificanti).
Una “naturalità” che va però garantita scientificamente, grazie ad esempio ad un “Passaporto degli Alimenti” che racconta quanto il processo di trasformazione possa conservare il “naturale” di un prodotto, andando ben oltre il mero elenco degli ingredienti. Un progetto dell’Università “La Sapienza” che però può dare anche altri vantaggi. “Il rigore scientifico può aiutarci a definire sempre meglio cosa deve davvero intendersi per “naturale” - ha commentato Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori - per scardinare un impiego spesso arbitrario di questo aggettivo. Non esiste, infatti, una definizione legislativa di naturalità e manca in Italia una vera cultura del pane, che aiuterebbe a fare chiarezza e ad impedire la diffusione di notizie infondate e pericolose sul modo di lavorare e sui prodotti della panificazione artigianale”.