“La sinergia tra chef, produttori e commensali può cambiare i sistemi agroalimentari globali”

La consapevolezza che le società del mondo stanno cambiando profondamente e rapidamente, la convinzione che la cucina, che ormai “trascende il bisogno primario legato al nutrimento e la ricerca della felicità”, sia un “grande strumento di trasformazione”, e che, con la sinergia tra chi produce la materia prima, chi la cucina e chi si siede al tavolo per mangiare, si possano “cambiare i sistemi agroalimentari globali”: è il senso della “Lettera Aperta ai Cuochi di Oggi e del Domani”, scritta dal Basque Culinary Center, uno dei più grandi “pensatoi” della cucina mondiale, che riunisce i più grandi chef del Pianeta, guidato dal suo Consiglio Internazionale presieduto da Joan Roca, e composto da Gastón Acurio, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Dominique Crenn, Yoshihiro Narisawa, Elena Reygadas, Josh Niland, Narda Lepes, Pía León, Manu Buffara, Mauro Colagreco e Thitid Tassanakajohn, oltre ai membri fondatori del Consiglio, Ferrán Adrià, Michel Bras, René Redzepi, Heston Blumenthal, Alex Atala e Dan Barber, che ha chiuso, proprio in queste or, il suo Congresso a Lima, in Perù. Una lettera che riceviamo, e volentieri, come contributo, pubblichiamo.

Focus - Basque Culinary Center: “Una Lettera Aperta ai Cuochi di Oggi e del Domani Una lettera che evolve. Una lettera in continuo sviluppo”
“Nel 2011, il Consiglio Internazionale del Basque Culinary Center ha condiviso le sue riflessioni sulla gastronomia e le sue varie dimensioni per lo sviluppo futuro in un documento scritto intitolato Lettera Aperta ai Cuochi del Domani. Nel corso degli anni, le idee di questo documento sono rimaste rilevanti. Un decennio dopo, nel 2021, un gruppo di giovani laureati del Basque Culinary Center ha ampliato queste idee, dando vita alla Carta dei Cuochi del Domani. Ora, nel 2024, il nuovo Consiglio Internazionale, composto da varie generazioni di cuochi provenienti da tutto il mondo, ha ereditato questo patrimonio di riflessioni. Abbiamo aggiornato la Carta con i nostri contributi, presentandola come “Lettera Aperta ai Cuochi di Oggi e del Domani”. La società si sta trasformando più che mai, e la nostra professione deve rispondere attivamente alle nuove sfide. Nonostante la diversità all’interno della nostra professione culinaria, con le sue miriadi di espressioni e metodi, i cuochi sono uniti dalla passione per la cucina e dalla dedizione a un mestiere che è sia una professione che uno stile di vita. Consideriamo la cucina come un mondo di opportunità, che ci permette di esprimerci liberamente, affrontare le nostre preoccupazioni e realizzare le nostre aspirazioni. Crediamo che la cucina trascenda il bisogno primario legato al nutrimento e la ricerca della felicità; per noi la cucina è un potente strumento di trasformazione. Attraverso la collaborazione tra cuochi, produttori e commensali, possiamo cambiare i sistemi alimentari globali. La gastronomia comprende una vasta comunità di vari settori, realtà e professioni, che possono supportarsi e collaborare tra loro. Immaginiamo un futuro in cui i cuochi siano dedicati, consapevoli e responsabili, contribuendo a una società più giusta, solidale e sostenibile. Come membri del Consiglio Internazionale del Basque Culinary Center, attingendo dalle nostre diverse esperienze, continuiamo a sognare e riflettere sulle future sfide della nostra professione. Speriamo che queste riflessioni ispirino ciascuno di noi, attingendo alle proprie capacità, a mettersi in moto.

In relazione alla natura
Il nostro lavoro è profondamente interconnesso con la natura; l’esercizio del nostro mestiere dipende da essa. In quanto parte della natura, dobbiamo proteggerla adottando pratiche rispettose dell’ambiente e sostenendo il ripristino della biodiversità. L’invito è quello di cucinare con i frutti stagionali che la natura ci offre, rispettando i cicli dell’ambiente e le regioni in cui viviamo. Insieme, possiamo promuovere sistemi di produzione sostenibili, sia a terra che in cucina, favorendo una gestione attenta della natura e dei suoi ecosistemi. Dobbiamo essere proattivi, abituandoci a sostenere la ricerca legata al cibo, contribuendo così alla disponibilità di fonti alimentari sostenibili e sicure.

In relazione al sapere
Pur avendo come obiettivi fondamentali quello legato all’alimentazione primaria, portare felicità ed evocare emozioni nei nostri commensali, eleviamo anche il lavoro della nostra comunità. Attraverso il nostro mestiere, abbiamo l’opportunità unica di trasmettere e mostrare l’identità culturale che rappresentiamo, mettendo in risalto l’abbondanza della nostra regione e gli sforzi dei produttori locali. Collaborando con esperti nel campo della salute ed istruzione, possiamo diffondere conoscenze preziose al pubblico, aiutandolo ad acquisire buone abitudini culinarie e fare scelte alimentari salutari. La nostra professione ci consente di generare nuove conoscenze, sia attraverso la rivitalizzazione di ricette tradizionali, sia attraverso lo sviluppo di nuove ricette, o la partecipazione a progetti di ricerca. Facendo tesoro degli insegnamenti di altri, abbiamo la responsabilità di condividere ciò che abbiamo appreso.

In relazione alla società
Siamo parte di un’identità culturale, il che ci rende eredi di un patrimonio di sapori, abitudini gastronomiche e tecniche culinarie. Attraverso il nostro mestiere, possiamo contribuire a celebrare la singolarità dei territori e dei paesi, al loro rafforzamento economico, a combattere la mancanza di accesso alimentare nelle comunità del nostro ambiente e alla promozione di produttori e produttrici locali che abbiano un lavoro rispettoso della terra. In questo mondo pieno di conoscenze a nostra disposizione, manteniamo sempre viva la nostra curiosità, sete di educarci e avere conoscenze aggiornate. Ci aiuteranno a comprendere meglio la nostra professione e le trasformazioni che ci circondano, a mettere in discussione e innovare. Abbiamo nei social media una grande opportunità per riflettere e decidere quali messaggi condividere in modo che questi contribuiscano alle opportunità e alle sfide che la gastronomia oggi affronta.

In relazione ai valori
Viviamo in un’epoca in cui la cucina può essere una forma profonda di realizzazione personale. Oggi, più che mai, il campo culinario è in continua evoluzione, intersecandosi con molteplici discipline. Pertanto, è fondamentale affrontare le nostre preoccupazioni, sentimenti e sogni con autenticità, umiltà e, soprattutto, passione. Dobbiamo essere guidati dal rispetto, dai principi etici, dalla tolleranza e dalla sostenibilità, valori che favoriscono una convivenza sana nei nostri luoghi di lavoro e nelle nostre comunità.

In relazione alla professione
Siamo membri integranti di una comunità grande, diversificata e dinamica. In quanto agenti di cambiamento, è essenziale coltivare ambienti che abbraccino l’inclusione e la collaborazione. Questo implica promuovere l’equità di genere all’interno del nostro staff, incoraggiare la cooperazione intergenerazionale e dare priorità al benessere sia dei nostri ospiti che del nostro personale. L’educazione continua è fondamentale per garantire la sostenibilità finanziaria delle nostre attività. Celebrando le pratiche di successo e condividendole come modelli replicabili, contribuiamo all’avanzamento del nostro campo. In sostanza, cerchiamo di rafforzare insieme l’ecosistema gastronomico.