La sostenibilità nel piatto è un menu che nasce prima nell’orto e poi in cucina

Nel concetto di sostenibilità calato sul mondo della ristorazione, la circolarità ne fa intrinsecamente parte. L’idea, cioè, di produrre ciò che finirà nel piatto, senza sprecare nulla, un modello seguito da più di uno chef, che ha bisogno però di una dimensione adeguata e di una cornice giusta. Di esempi ce ne sono tanti, ognuno con le sue peculiarità, a partire da quello sposato da Antonia Klugmann, una stella Michelin a L’Argine a Vencò, un microcosmo in cui l’orto è importante almeno quanto i fornelli. È qui, fuori dal locale, che nascono gli ingredienti dei suoi piatti, capaci al contempo di rinsaldare il legame con la propria terra e le proprie tradizioni, ma anche farsi veicolo di sapori e prodotti nuovi e lontani. La cifra stilistica è quella di una cucina il più sostenibile possibile, in cui frutta e verdura giocano un ruolo di primissimo piano, in una infinita gamma di declinazioni, tecniche e, ovviamente, piatti.
Non di discosta poi molto dalla visione di Antonia Klugmann quella di Chiara Pavan, giovane chef, anche lei stellata Michelin, al ristorante di Venissa (e da dove è passata, come chef, anche la Klugmann), nell’isola di Mazzorbo, progetto nato nel 2002 da una felice intuizione di Gianluca Bisol (una delle griffe del Prosecco Docg). Per Chiara Pavan, l’autoproduzione delle materie prime vegetali del menù fa parte di un progetto più ampio di ecosostenibilità. Si tratta di un modo di fare ristorazione che tiene conto dell’ambiente circostante, della sua storia e della sua cultura, in questo caso della laguna veneziana: l’obiettivo di questa “cucina eco-militante” è quello di cercare di avere il minor impatto ambientale possibile. I menù sono basati sui vegetali, quindi su frutta, verdura, cereali e legumi, e solo in una minor parte sulle proteine animali, rappresentate solo dal pesce lagunare stagionale.
Alzando ancora l’asticella, chef Enrico Crippa, ai fuochi del tre stelle Michelin Piazza Duomo di Alba, di proprietà della famiglia Ceretto, una delle griffe di riferimento delle Langhe del vino, della componente vegetale ha fatto una sorta di ossessione culinaria. Quotidianamente rifornita da un orto ricchissimo e da una serra sorprendente per la quantità e varietà di piante - autoctone e non -, che WineNews ha avuto il piacere di visitare, da cui nascono tanti dei piatti più noti di chef Crippa. Il più famoso? Senza dubbio la mitica “Insalata 21-31-41”: tra erbe, fiori, foglie e germogli, tanti sono, numericamente, gli ingredienti. Tutti a km zero o poco più.
Spostandoci, geograficamente, di qualche centinaio di chilometri verso Sud, sulla stessa lunghezza d’onda lavora da sempre Peppe Zullo, che a Orsara, in Puglia, ha scalato il vertice della ristorazione italiana a suon di erbe spontanee, spesso raccolte insieme ai suoi ospiti, cucinate, e portate in tavola. Il ristorante sorge tra un vigneto, un grande orto, un giardino e un bosco, da cui arriva praticamente ogni ingrediente dei menu di Peppe Zullo, che Carlo Petrini, fondatore Slow Food, ha definito “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”. Insomma, un esempio per molti, anche tra i colleghi più giovani.
Un altro chef-contadino, per sua stessa auto definizione, è Pietro Zito, anche lui pugliese, ma di Montegrosso, non lontano da Andria, quindi in Alta Murgia. Terra ricchissima, da cui nasce letteralmente la visione culinaria di Pietro Zito, che, nel suo “Antichi Sapori”, cucina principalmente i frutti di “Orto Mio”, un orto biodinamico di 15.000 metri quadrati, dove le vecchie cultivar vengono coltivate partendo dai semi auto prodotti. Nella consapevolezza che “Non c’è ristorante senza orto”, come ama ricordare lo chef pugliese, che dalla terra, da perito agrario, è partito, per tornarci da cuoco.