La wine list perfetta al ristorante? Nel libro “In Vino Business” i suggerimenti per crearla

Quanti vini è consigliabile avere in una lista? Come prezzarli? Come descrivere un’etichetta? Intorno all’universo vino ruota una letteratura vastissima, ma poco o nulla è stato scritto sulla gestione economica e strategica della perfetta wine list nella ristorazione e nel settore hôtellerie: a colmare questo vuoto ci pensa adesso “In Vino Business”, libro di Giovanni Di Tommaso (Dario Flaccovio Editore, 200 pagg., 24,70 euro), che fa parte della collana “Accadde Domani FuTurismo” (diretta dalla brand strategist Nicoletta Polliotto). Il testo, dedicato ad imprenditori della ristorazione, manager, operativi (sommelier, executive chef, maître), guide ed esperti di enoturismo, consulenti, docenti e allievi di corsi di alta formazione, ma anche produttori, distributori e wine lovers, affronta l’argomento “wine list design & management” con un approccio unico, approfondendo i principi di progettazione della carta dei vini per orientarsi tra le tante scelte possibili, ad esempio sui prezzi iniziali e sulla loro correzione mensile, e raggiungere un opportuno equilibrio tra logiche di mercato e di profitto.
L’autore invita a perseguire in maniera attenta la gestione degli acquisti - armonizzando il valore delle scorte in cantina con le suggestioni da proporre in lista - e a curare la comunicazione, che deve mediare tra l’impostazione tradizionale di servizio e un’accoglienza contemporanea, grazie a logiche di marketing sempre più tecnologiche ed evolute.
Il volume, con la prefazione di Antonello Maietta, presidente emerito Ais (Associazione Italiana Sommelier), è arricchito da case history, tabelle di analisi e strumenti di controllo, riferimenti scientifici e concettuali, interviste ad autorevoli testimonial. I lettori possono tenersi aggiornati e in costante contatto con l’autore, accedendo a un’area riservata con materiali tecnici e news in divenire. Tra le interviste, quelle a sommelier d’eccellenza quali Alessio Bricoli dell’Hassler Roma, il neo miglior sommelier d’Italia Cristian Maitan, il famoso e “stellato” Matteo Bernardi delle Calandre, oltre a contributi di esperti di Wine Marketing, AI e digitale, quali Susana Alonso, Samuele Camatari e Simone Puorto. A guidare nei segreti del successo della wine list, gli interventi di Anja Cramer, esperta di marketing ed export e titolare di una grande cantina (Contratto), del ristoratore Lorenzo Lisi (Pierluigi a Roma) e di altri profili che aggiungono interessanti punti di vista all’approccio divulgativo dell’autore.