L’espresso

Gourmet al caffè ... La cucina di Rosanna Ercole Mellone... Leggera acidità, buon corpo e aroma floreale intenso contraddistinguono lo “champagne” del caffè: il Giamaica Bine Mountain, il più pregiato al mondo. Il top della tazzina è il raro Etiopia Sidamo, speziato e con accenni di rhum, frutti tropicali e cannella. Alla stregua dei vini blasonati, gli espressi a la carte conquistano palati, fanno tendenza e salgono sul podio di enoteche e ristorazione. I sommelier vanno a scuola per conoscere le filiere del chicco invece di quelle dell’acino, e imparano a combinare piatto, vino e caffè. “Durante le nostre lezioni in locali come la Pergola di Roma e l’Arola Castro di Madrid, proponiamo ‘espressi per gourmet’, tra cui il Nepal Mount Herest Supreme, l’unico a nord del Tropico del Cancro, ben strutturato e con note di cannella, dice Imar Rey-Perez de Pipaon dell’azienda I Cultori del Caffè, a Trieste e Roma. “Come per i vitigni, i chicchi vanno distinti per piantagione, terroir e annata del raccolto: le miscele per blend, tipo di lavorazione, grado di tostatura . “Cru” da meditazione sono i caffè monorigine, in purezza, come il Brasile Santos, armonico e dolce.

I fini intenditori, che discettano delle sfumature della crema, compatta e nocciola, dei 25 millimetri canonici di bevanda sottostante, non sono più una sparuta elite. Solo in Italia 41 milioni di appassionati hanno gustato 43 miliardi di tazzine in un anno, pari a 800 a testa. Nonostante il nostro primato, il miglior barista del globo, eletto a Copenaghen, è l’irlandese Stephen Morrisey. Perché sembra facile, ma per fare un buon caffè occorre il diploma di “specialist”, e per saperlo degustare la patente, rilasciata dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè con il nulla osta dell’Inei-Istituto
nazionale espresso
italiano. Spiega Luigi
Odello, segretario
delle due associazioni: “In centinaia di
corsi abbiamo insegnato a migliaia di
operatori e amatori nel mondo il nostro metodo, ripreso nel manuale ‘Espresso Italiano Tasting’. L’Inei ha certificato l’Espresso Italiano, dal gusto rotondo e vellutato, e la tazzina ideale: deve essere rigorosamente a tulipano, e soltanto di ceramica o porcellana bianca”.