L’espresso

Monsieur Champagne ... Le bottiglie di qualità per il menu delle feste. Dagli antipasti fino ai dessert, i suggerimenti del migliore sommelier d’Italia ... La temperatura dei rapporti tra Italia e Francia si misura in cucina. E in cantina. Lo sa bene Gabriele Del Carlo, eletto a 27 anni migliore
sommelier d’Italia dall’associazione italiana sommelier. Un’anima divisa in due, la sua: oggi lavora al ristorante Le Cinq (due stelle Michelin) a Parigi, ma vanta un passato nella brigata di Annie Feolde (enoteca Pinchiorri, a Firenze) e Carlo Cracco (Cracco, a Milano). Quando pronunci la parola champagne. i suggerimenti per il mcmi delle feste conciliano le tradizioni dei due Paesi. ‘sia come si sceglie una buona bottiglia? “Non è facile orientarsi in enoteca. Per non spendere una fortuna mantenendo alta la qualità, meglio chiedere al sommelier o al responsabile”. spiega Del Carlo: - Quando iniziai ad appassionarmi. mi concentravo sulle etichette con la dicitura “Grand Cru”, seguita dal nome del villaggio. I villaggi grand cru sono 17, nella grande maggioranza dei casi garantiscono una qualità superiore.
Alcuni ingredienti vengono esaltati dall’accostamento con le bollicine francesi, assicura il sommelier. A cominciare dai classici. “Le “bélons”, le ostriche piatte dal gusto delicato ma di piacevolissima sapidità, vanno assaporate con un classico della maison G. H. Mumm: il Blanc des Blancs Grand Gru Cramant, prodotto nel nord della Còte des Blancs, dove il gesso dona una finezza ineguagliabile al gusto dello chardonnay”. E se per il foie gras - con peperoncino d’espelette, servito con fette di pan brioche tostate e composta di arance amare - il miglior abbinamento è il Nectar Impérial di Moet&Chandon, per un aperitivo meno impegnativo, a base di ravanelli di campo freschi e leggermente piccanti, la scelta cade su Pommery, la Cuvée Louise Rosé 2000 “champagne dalla veste rosa delicatissimo, assemblaggio di terroir eccezionali. Per il cenone di Capodanno, invece, il sommelier si rifà alla tradizione di famiglia, I genitori vivono a Porcari, a due passi da Lucca, padre cacciatore e madre esperta nella preparazione di cacciagione a piuma: beccacce o colombi cotti al forno a legna accompagnati da patatine novelle alle erbette. “L’ideale è il Dom Pérignon 1990, da servire a 12-13 gradi per valorizzare il grande spettro olfattivo”. Per lo zampone di maiale con lenticchie di Castelluccio di Norcia, invece, il sempreverde del ceno- ne all’italiana, Del Carlo tira in ballo la maison Perrier-Jouèt, che quest’anno celebra il bicentenario: la Cuvée de prestige “Belle Epoque”, la bottiglia disegnata da Emile Gallé nel 1902. Infine, il dessert. “La scelta non è facile: l’acidità e la sapidità delle bollicine contrastano con la dolcezza. E poi l’era dello champagne dolce è finita. Con un’eccezione: i grandissimi Doux rosé di Jacques Beaufort ad Ambonnay, villaggio “grand cru” rinomato per il pinot nero. Accanto a un cheesecake ai frutti di bosco il successo è garantito”.