L’espresso

Alla ricerca del sapore antico ... È cresciuto anche nel 2011 Il giro d’affari del gruppo Illy: da 338,3 a 365 milioni di euro. Ben 340 arrivano da Illy caffè, poi ci sono i 22 della francese Dammann Frères e I 7 della piemontese Domori. Fuori dal bilancio consolidato altri ricavi provengono dal gelati di Grom e dal dolci di Agrimontana, società in cui i triestini detengono partecipazioni dl minoranza. la scelta di Riccardo llly per creare questo polo del gusto è di entrare con rispetto nelle aziende, tenendo cioè il management precedente. I vecchi proprietari restano come soci di minoranza e continuano a gestirle. Così Domori, fondata da Gianluca Ranzoni, “l’hidalgo del cioccolato”, una vita dedicata alla passione per il cacao, lo vede tuttora come presidente e anima dei prodotto. In Dammann Frères, la più antica azienda francese di tè, presidente è Didier Jumeau Lafond. Nell’azienda vinicola Mastrojanni Andrea Machetti, amministratore delegato, mantiene la guida. “Si torna alla tradizione”, spiega: “dopo l’escalation divini un po’ francesizzati, con vaniglie, freschezza, molto facili da bere, ora si cambia. Per fortuna: I vini facili non ml interessano. Il vino deve avere tempo, è come un bambino, cresce pian piano. In cantina si deve intervenire il meno possibile. Contano aromi e dolcezza’. Chiara Bardini, invece, di Agrimontana è amministratore delegato. la tradizione della lavorazione dei marrons glacés l’ha ereditata dal papà: li faceva peri pasticceri. “Poi siamo passati alla canditura di altri frutti e degli agrumi, a confetture e marmellate. La gente vuole gusti nuovi. I focus group ci dicono che non vuole più il 60 per cento di zucchero nelle confetture, come sarebbe normale, ma più frutta: così abbiamo fatto nuove ricette con il 38 per cento di zucchero al massimo. Cerchiamo di catturare altri momenti dl consumo: la colazione con pane, burro e marmellata tra gli italiani è rara, bisogna inventare altri modi e tempi per le composte di frutta. Per esempio come dessert light”.