L’espresso

Settebello ... L’autore di una cantina leggendaria, il produttore di vini geniale. Il cuoco fiorentino più famoso nel mondo e la macelleria che fa impazzire i gourmet giapponesi I volli dei nuovi guru della tavola

Giorgio Pinchiorri

Semplicemente, l’autore di una cantina ‘immensa, leggendaria, inimitabile”, come la definì Gino Veronelli: Giorgio Pinchiorri. Questo modenese, di Monzone di Pavullo, approdato a Firenze a metà anni Sessanta, è una figura mitica nel mondo del vino e dell’alta ristorazione. Da quarant’anni l’Enoteca non solo è annoverata fra i migliori ristoranti dei cinque continenti, icona dell’eccellenza dei cibi concepiti da Annie Féolde e del servizio, ma è riconosciuta come l’Eldorado del buon bere: 120-130 mila bottiglie di tutte le regioni del pianeta dove sia prodotto vino buono, le vertiginose verticali delle annate di tutte le etichette più prestigiose. E in cantina le cataste di casse divini per cui molti ristoratori farebbero carte false per avere anche una sola bottiglia. li sorriso e gli occhi di Giorgio che brillano quando può aprire bottiglie che regaleranno al cliente un momento indimenticabile: i Bas Armagnac, i Cognac, i Rhum e i Whisky. Più di quarant’anni a battere tutte le migliori cantine, dalle Langhe alla Barossa Valley, da Napa a Bordeaux, dalla Mosella all’adoratissima Bourgogne. Tutto questo è Giorgio Pinchiorri, il vero, insuperabile, signore del vino”.

Claudio Tipa

Claudio Tipa è arrivato, si può dire, per ultimo nel mondo del vino. La sua storia di produttore supera di poco il decennio, eppure segnala una rara capacità di calarsi in un ambiente dove investitori arrivati da altri settori hanno battuto solenni capocciate. Certo, Tipa disponeva e dispone di mezzi finanziari non comuni, ma quanti prima e dopo di lui hanno fallito nello scopo? Lui si è mosso con cautela e determinazione nello stesso tempo. Aveva molto da imparare e ha saputo ascoltare, osservare, valutare con attenzione. Ha stabilito il suo quartier generale a Colle Massari, nell’area semisconosciuta del Montecucco, dove ha restaurato dalle fondamenta il vecchio e affascinante castello, impiantato . vigneti costruito una modernissima cantina. Ma la mossa vincente è stata la contemporanea acquisizione del Podere Grattamacco in quel di Bolgheri. Un’azienda, la bolgherese, già pienamente affermata e in grado di permettere da subito a Tipa di insediarsi nell’élite enologica nazionale. Il passo successivo è stato l’acquisto della Fattoria di Poggio di Sotto, la nuova stella di Montalcino, dove Tipa continuerà a stupire tutti con i suoi eccezionali Brunello.

Pietro Antinori

Sono passate più di 25 generazioni da quando Giovanni di Piero Antinori si iscrisse all’Arte dei Vinattieri di Firenze. E tuttora è un Piero Antinori a tenere viva la tradizione vinicola della nobile famiglia fiorentina. Se è giusto ricordare le gloriose origini del casato, è altrettanto doveroso sottolineare che l’attuale marchese Piero è stato l’artefice di una svolta decisiva per le sorti dell’intero comparto vinicolo toscano e nazionale. Ha trasformato un’azienda dai connotati prevalentemente commerciali in un marchio mondiale di alto livello, riuscendo sempre ad anticipare tempi e mode. Il Tignanello, definito a suo tempo da Giorgio Pinchiorri come “il vino più influente del dopoguerra”, costituisce il punto cardine dell’intuizione rivoluzionaria di Piero Antinori, che ha saputo poi tenere la barra dritta sul piano stilistico, con vini moderni ma mai troppo ammiccanti, e con progetti innovativi, come la recentissima e imponente cantina di Baigino di San Casciano, eppure ben saldati ad una concreta visione imprenditoriale. La Marchesi Antinori è oggi un gruppo molto solido, ramificato in vari nuclei aziendali che coprono tutte le principali aree viticole toscane, con appendici in Umbria, Puglia, Langhe e Franciacorta.

Franco Biondi Santi

Chi pensa che la Toscana abbia una tradizione di grandi vini come la Borgogna, Bordeaux o anche le Langhe, è fuori strada. La storia enoica della regione è certamente provvista di riscontri eccellenti, ma fino a pochi decenni fa la produzione era indirizzata in larga parte al consumo quotidiano, simboleggiato dal classico fiasco impagliato di Chianti. oggi non ci sono dubbi sulla straordinaria vocazione viticola delle zone più pregiate del territorio regionale. Chi di dubbi non ne ha mai avuti è stato Ferruccio Biondi Santi, a Montalcino. Il capostipite del vino toscano di eccellenza, il primo ad avere intuito le straordinarie potenzialità di quel clone di sangiovese conosciuto come Brunello. Nel 1888 lo vinificò in purezza, ripudiando la pratica del “governo alla toscana”, e lo affinò a lungo in botti di rovere. Fu poi il figlio Tancredi a dare solide basi tecniche all’opera paterna e, dal 1970, l’incombenza è passata al nipote, Franco Biondi Santi. Un “giovane” novantenne che ha vissuto per intero lo sviluppo di Montalcino, da quando i produttori di Brunello si contavano sulle dita di una mano a oggi, che sono 250. Franco Biondi Santi si è trovato in mezzo a qualche voce che gli suggeriva di adeguarsi al nuovo, ma non si è mosso di un millimetro. E ha avuto ragione.

I fratelli Falorni

Arrivano a Greve da tutto il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti. La cittadina toscana è conosciuta a livello planetario non solo per quell’aggiunta, “in Chianti”, che evoca un territorio rinomato, ma anche per la fama della Macelleria Falorni. I motivi del successo? Primo: la tradizione, dato che la fondazione dell’attività della famiglia Falorni risale al 1729. Oggi siamo all’ottava generazione, rappresentata dagli attuali titolari, Lorenzo e Stefano Bencistà Falorni. Poi, l’alto livello qualitativo mantenuto, anzi migliorato. A partire da una meticolosa selezione delle materie prime, dalla carne Chianina ai maiali di Cinta Senese. Terzo fattore: Stefano Falorni, straordinario personaggio, comunicatore e artigiano vero.

Fabio Picchi

“Soffriggo porte” è il titolo di una delle canzoni che ha scritto per e con sua moglie, Maria Cassi, attrice e regista teatrale, ma è anche il titolo dell’ultima sua fatica letteraria. Fatica si fa per dire: Fabio Picchi, classe 1954, si diverte tanto a cucinare quanto a scrivere che cosa e perché cucina. È di gran lunga, con il suo Cibreo, il cuoco fiorentino più famoso nel mondo e il testimone più autentico della semplicità della cucina toscana “del mercato”. Il mercato di Sant’Ambrogio, a pochi passi dal ristorante aperto a fine anni Settanta, dove mette in scena un irresistibile repertorio che spazia dai carciofi al tegame al minestrone dell’orto e del mare, dallo sformatine di ricotta alle salsicce all’uva nera. Per Fabio Picchi la cucina è gioia e condivisione, un mezzo per ritrovarsi a tavola con amici vecchi e nuovi; per accompagnare l’ultimo spettacolo del Teatro del Sale, il suggestivo teatro con cucina a vista da lui creato nel 2003 di fronte al Cibreo.

Lorenzo Viani

Quando si nasce con un nome così impegnativo, se ci si confronta con il pubblico bisogna vincere o è meglio scomparire. Lorenzo Viani è un vincente. L’arte di famiglia la porta sulla carta d’identità e nel Dna. Lo charme e l’allure da divo del cinema - dicono le clienti sono fuori discussione. Ma la sua vera, grande passione è il pesce, con il quale “parla”, conoscitore e cantore inarrivabile, E che è il cuore del ristorante da oltre trent’anni faro gastronomico della Versilia. Non è cuoco, ma con Gioacchino Pontrelli, chef di tempra e di carattere di altri tempi, si confronta piatto per piatto. Non è sommelier, ma, appassionato del vino quasi come del pesce, tiene ben viva e aperta la cantina che Libero Musetti alimenta senza limiti di budget né di fantasia, dalla Maremma alla Romanée Contì.