Luxury 24 / Il Sole 24 Ore

Il sottile piacere del superchef ... Da Cracco a Bottura fino a Keller. Lo Champagne mette d’accordo le migliori firme della cucina mondiale... Diceva che una donna dovrebbe essere vista mangiare solo aragosta e bere solo Champagne, “le uniche vivande veramente femminili”: se gli uomini fossero tutti come Lord Byron, le signore verrebbero invitate a cena soltanto sotto le feste natalizie! Per fortuna nemmeno il più dandy degli chef italici, il milanese d’adozione Carlo Cracco, chioma ondeggiante, pantaloni e golf sgargianti, è d’accordo con l’inflessibilmente elegante poeta inglese: “Ma no, la donna è intrigante anche davanti un piatto di trippa! A me basta che non sia una di quelle che dicono: “Questo no, questo no…””.
L’importante è mangiare e bere quello che più piace, senza farsi troppe fisime: Cracco dichiara allegramente di amare tanto lo Champagne perché lo accompagna anche con il salame, come aperitivo. “Quando preparo un pranzo per me non cerco l’abbinamento perfetto: se fai cose mirate, parti dal presupposto che non sbaglierai. Se non tenti l’esperimento, non scopri niente di nuovo” aggiunge. Il suo Champagne preferito? “Dom Pérignon Rosé 1995, annata eccezionale, forse ancor più del 1996 (di cui si dice già sia la migliore del secolo, ndr). È robusto, elegante, fine, ti vien proprio da berlo, quasi da mangiarlo, cosa che non va bene, perché ne butteresti giù a litri!”, ride. La sua brigata di cucina gliene ha fatto trovare una bottiglia ghiacciata lo scorso 8 ottobre, quando Cracco ha compiuto 41 anni: “I miei collaboratori sanno che adoro i rosé, anche se sono vini difficili: possono essere troppo leggeri o troppo acidi”.
Il contatto originale con le bollicine della grande casa risale ai 18 anni di Cracco: “La prima volta che ho assaggiato del Dom Pérignon è stata anche la prima volta che si sono ubriacato”, ricorda. “Era la fine dell’anno e come premio per la diligenza mostrata durante le feste il proprietario del ristorante piacentino dove lavoravo portò me e gli altri ragazzi da un collega “stellato”. Ero abituato ai Franciacorta, al massimo al Berlucchi… finì che mi portarono di peso a casa, e il giorno dopo venni accolto con un divertito: “Ti piace eh, lo Champagne? L’hai bevuto tutto tu, e costava una fortuna!”.Proprio come Cracco, anche Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena definisce “un colpo di fulmine” la prima flûte del suo Champagne preferito, il Krug, “complicato, inimitabile nella costanza, intrigante nelle riserve”. “Fu uno dei momenti più belli della mia vita” racconta con nostalgico entusiasmo. “I miei fratelli mi portarono da Beppino Cantarelli, a San Boseto, in provincia di Parma. Cantarelli, figura mitica che insegnò a bere a tanti, e che De Niro e Depardieu frequentarono assiduamente durante le riprese di “Novecento”, ci accolse con un Gran Cuvée Krug cui seguì una carrellata di vini sontuosi”. La sua, spiega Bottura, è una delle zone dove si vende più Champagne in Italia. Merito della tradizione contadina del Lambrusco: quando arrivò il boom economico, la cucina emiliana, così ricca di grassi, passò dall’essere accompagnata dal frizzante vino locale al più costoso prodotto francese. Gli abbinamenti perfetti non sono tuttavia semplici, avverte lo chef, che ha creato un risotto alla zucca, amaretto e mostarda di mele impreziosito da… chicchi di Krug! “Mescolo una gelatina giapponese allo Champagne portato a 60°, e una volta solidificatasi la taglio al righello”, spiega. “I chicchi così ottenuti tengono benissimo il calore, e possono quindi essere uniti in fase di mantecatura al risotto, che presenterà due consistenze diverse e una gran piacevolezza in bocca”.
Sentiti i due “poster boy” dell’alta cucina italiana, chiediamo l’opinione di Thomas Keller del ristorante “Per Se” a New York e dell’ormai leggendario French Laundry nella Napa Valley. Keller è famoso per i suoi menù di decine e decine di perfette micro-portate: ogni assaggio costituisce un’esperienza sensoriale esplosiva e commovente. Due piatti in particolare sono stati pensati apposta per essere accompagnati e completati dallo Champagne: al “Cornetto di salmone” il re degli chef ama abbinare un Salon Blanc de Blancs Le Mesnil 1996 e al richiestissimo “Oysters & Pearls”, a base di caviale, un Krug Brut Rosé MV. “Mi piacciono gli Champagne ricchi, di una certa età. Salon 1982, Winston Churchill 1985 e Bollinger RD sono tra i miei preferiti. Ma ciò che amo di più dello Champagne è il fatto che mi fa pensare subito ad un’atmosfera di celebrazione e vacanza. E la cosa migliore delle feste è il tempo speso con le persone amate, con la famiglia e gli amici”, dichiara Keller. A dispetto dell’insuperabile raffinatezza della sua cucina, anche lui resta un gran sentimentale.