Michel Rolland, dalle stilettate al bio ed al mondo della critica enoica all’ode al terroir

Nella storia professionale degli enologi moderni Michel Rolland ha segnato una svolta ed un cambio di passo fondamentale, ridisegnando i confini del mestiere e declinandolo in modo nuovo: è lui il primo flying winemaker e, con quarant’anni di carriera alle spalle e centinaia di vini assemblati in 21 Paesi diversi, sul vino ha più di qualcosa da dire. A partire proprio dal senso del suo lavoro, come racconta a WineNews, da Montefalco, nel cuore dell’Umbria, in cantina da “Mister Sagrantino”, Marco Caprai. “In fin dei conti, il mio lavoro è molto semplice. Dopo tanti anni dedicati alla produzione di vino, praticamente ovunque, se si considera che ho fatto vino in 21 Paesi diversi, e non per necessità, ma per soddisfare la curiosità, non mi interessano il riconoscimento mediatico ed il successo, mi interessa fare vino. Quando arrivo in una Regione in cui non ho mai lavorato - ricorda Rolland - è sempre una novità, con nuove uve, e la mia prima domanda è: cosa possiamo fare per migliorare il prodotto finale? Quindi assaggio i vini prodotti precedentemente, non si può stravolgere quanto fatto prima. E poi bisogna rispettare il fattore umano: mi piace incontrare le persone, conoscerle, confrontarmi con loro, quando arrivo in un’azienda non conosco il team di lavoro, né le strutture, o i vigneti, per cui è importante l’apporto di chi lavoro in azienda. A quel punto vediamo cosa e come possiamo dare il nostro contributo, e questo è successo dappertutto. Anche ad Ornellaia nel 1990 - ricorda l’enologo - un’esperienza da cui è nata una delle relazioni umane più belle, quella con Lodovico Antinori. Non è solo un lavoro, se fosse solo un lavoro non sarei ancora qui, creare vini è la mia vita, ma è anche un enorme piacere”.
A proposito di lavoro, o meglio, del frutto del suo lavoro, Rolland ha le idee piuttosto chiare sul giudizio del mercato, e quindi del consumatore, e della critica. “Ogni cosa è importante, ma la più importante è incontrare il gusto del maggior numero di consumatori possibile, ed in questo senso non amo troppo gli eccessi del giornalismo enoico, il vino, in fin dei conti, è una cosa semplice. C’è chi ama i rossi, chi i bianchi, poco importa, è tutta una questione di gusti personali, per questo non ho mai dato troppo peso alla critica, specie oggi, che i wine writer vanno particolarmente di moda, ma ho molto rispetto per il gusto personale. Se mi piace un vino, che non convince la persona di fronte a me, non discuto: dieci persone intorno alla stessa bottiglia possono avere benissimo dieci opinioni diverse, positive e negative. Per questo il mio lavoro non è poi così semplice, ciò che dobbiamo fare è trovare il risultato migliore per avere il maggior consenso intorno ad un vino: se su dieci persone piace a sette è un ottimo risultato”.
Caposaldo dell’approccio dell’enologo francese è il terroir, da cui tutto ha inizio. “Il terroir è sempre il vincitore, l’enologo non vince mai. Possiamo fare pessimi vini in ottimi terroir ma mai ottimi vini in pessimi terroir - sentenzia Rolland - che sono il primo passo, non possiamo cambiarlo. Ciò che possiamo fare è orientare il lavoro per fare il meglio possibile, come nel tennis: dobbiamo tenere la pallina sul campo, non fuori, e con il terroir e le uve l’obiettivo è lo stesso, ma sia nel tennis che nel vino si può fare sempre meglio. Il mio lavoro non è quello di cambiare il terroir”. Restando nell’ambito sportivo, proprio come nella carriera di un campione, anche in quella di un grande wine maker è difficile individuare il momento della svolta. “Tornando al paragone con lo sport, è difficile dire quando Tiger Woods è diventato Tiger Woods, ma con gli stessi strumenti di chiunque altro golfista lui è diventato Tiger Woods. Creare i tagli di un vino è un po’ la stessa cosa: di fronte, che mi trovi a Montefalco o in California, ho sempre 10 o 15 o 20 bottiglie di campioni da botte, ad un certo punto ci dimentichiamo di dove siamo e facciamo del nostro meglio esattamente nel posto in cui siamo e con il materiale che abbiamo: la chiave è l’intuizione. Ci rendiamo perfettamente conto delle differenze dei diversi tagli, ma non sappiamo esattamente perché, di certo l’esperienza ha un ruolo importante, sono più di 40 anni che faccio questo lavoro, ma penso che non basti l’esperienza, non è facile e a volte non sappiamo esattamente come e perché, ma funziona”.
Più delicata la questione che riguarda il biologico, su cui Rolland ha sempre avuto un punto di vista complesso e critico, pur avendo sposato la viticoltura verde da anni. “Generalmente, siamo ovviamente tutti a favore della viticoltura biodinamica, biologica o comunque rispettosa del nostro ambiente: chi potrebbe essere contrario? Nessuno. Ricordo - sottolinea il vigneron ed enologo - che nella mia vita c’è stato un periodo in cui il vino non era così buono, in certe annate sì, in tante altre meno, ed il vino non era un vero e proprio piacere. In quarant’anni la qualità è cresciuta moltissimo, non abbiamo mai bevuto vini così buoni come ora. Ho dei dubbi, però, sull’essere “troppo” rispettosi dell’ambiente. Biologico vuol dire usare zolfo e rame, ed il rame non è certo un nostro amico, come ben sappiamo, per cui essere biologici, in questo senso, non vuol dire essere amici dell’ambiente, del suolo e delle vigne. Non abbiamo ancora la soluzione perfetta, ma non posso accettare che si usi l’immagine del vino biologico per vendere di più e per vendere vini meno buoni. Questa è la mia posizione, e lo dico da produttore biologico, che prova a rispettare l’ambiente, una cosa semplice ad esempio in Argentina, dove il clima ci aiuta, meno a Bordeaux, dove in certe annate abbiamo bisogno di 15 trattamenti, superando abbondantemente i 4 chilogrammi di rame per ettaro annui. Qui nascono i miei dubbi: amo il bio, ma ci vuole onestà, sia sul fronte della qualità che su quello della sostenibilità ambientale”.
Tornando al tema della qualità, la rivoluzione qualitativa vissuta dalla viticoltura è particolarmente evidente proprio nel Belpaese. “Trent’anni fa pensavo, a ragione o meno, che l’Italia avesse bisogno di migliorare i propri vigneti, perché all’epoca la viticoltura era davvero malmessa. In questi anni tutto è cambiato, e lo si nota semplicemente guidando tra i territori del vino, dove i vigneti sono ben gestiti, e con il miglioramento dei vigneti, anche il vino è diventato più buono. Oggi, in Italia, si producono ottimi vini dappertutto, proprio come in Francia, così come vini cattivi, come accade ovunque, ma penso che il percorso non sia ancora finito, possiamo fare ancora di più, ma la situazione non è neanche paragonabile a quella di qualche decennio fa. E questo vale anche a livello globale, si bevono ottimi vini in tanti Paesi, dalla Spagna al Sud America”.
Infine, ci sono le tendenze più attuali, come quella che guarda uno stile di vita sempre più “healty”. “Forse sono il peggiore esempio - sorride Rolland - per parlare di stile di vita salutare: ho 70 anni ed ho bevuto vino tutta la vita, a volte, onestamente, anche troppo, ma sono ancora vivo, anche se non credo sia merito del vino. Seriamente, sappiamo bene che l’alcol non è troppo salutare, specie se esageriamo, ma possiamo bere ragionevolmente, non credo ci siano grandi problemi. Alla fine, anche gli studi scientifici che arrivano da ogni angolo del mondo, non sono concordi, non penso che bere 2-3 bicchieri di vini al giorno faccia poi così male”. Ed il punto di vista non è meno schietto se si parla di etichettatura, con il flying winemaker che si dice “aperto alla possibilità di mettere tutto in etichetta, ma chi sa esattamente cosa c’è, e chi è capace di analizzare seriamente il significato di ogni voce? Io credo quasi nessuno. Cosa succederebbe? Che gli esperti darebbero una lettura diversa in base al proprio punto di vista dell’etichetta del vino, mentre per il consumatore di vino, ma anche di birra, cambierebbe davvero poco. Mi ricorda la barzelletta dell’uomo che va a farsi visitare, il medico gli chiede se beva, mangi molto, fumi, e lui risponde sempre di no, e a quel punto il medico chiede: perché hai deciso di vivere una vita tanto orribile? Ecco, per l’etichetta con l’elenco completo degli ingredienti del vino è così, un eccesso inutile”.