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Allegrini 2018

Nazione / Giorno / Carlino

Dall’America con sapore: ha dodici anni il nuovo re della food-mania ... Il gigante e il ragazzino sono gli ultimi prodotti cult della food-mania targata Manhattan. Il gigante è un italiano, un lucchese, si chiama Cesare Casella, farà cinquantanni nel 2010, è nato - in tutti i sensi - nel ristorante Vipere alle porte di Lucca, con il quale si guadagnò la sua prima stella Michelin. Ma dal ’93 sta a New York, dove ha aperto due ristoranti - Beppe e Maremma - ha scritto tre libri di cucina, ha messo su una scuola fitta di gente che vuole imparare il gusto italiano. Il ragazzino è un fenomeno tutto americano: David Fishman, dodici anni probabilmente il più giovane critico gastronomico del mondo. Scritturato dalle guide Zagat, ha già venduto i diritti per pubblicare un libro sulle sue recensioni, e la Universal Pictures ha previsto di realizzare presto un film sulla sua storia. Il gigante e il ragazzine si sono incontrati nella salumeria Rosi, il ristorante messo su a Manhattan da Parmacotto, con cui Casella collabora per diffondere meglio il gusto italiano nella Grande Mela.

E hanno deciso di scommettere l’uno sull’altro. Anche andando in giro per il mondo a raccontarsi, Cesare dall’alto della sua consumata esperienza, David con la freschezza dall’adolescenza (e con la sua brava mamma manager sempre al fianco). Sono in tour in Italia, oggi, per esempio, saranno tra le star di Taste. In viaggio con le diversità del gusto, il salone che si conclude proprio oggi all’ex Stazione Leopolda, inventato da Pitti Immagine con il “gasatronauta” Davide Paolini per esaltare in una grande vetrina aperta a tutti i prodotti dell’eccellenza italiana, dalle Alpi alla Sicilia. Una kermesse che poi, con l’appendice Fuori di Taste, si riversa per l’intera città a creare eventi e accostamenti anche dei più impensati.

Leccornie per il palato, ma anche per lo spirito. Gode anche l’animo, quando assaggi le uova di Paolo Parisi, che alle 400 galline livornesi del suo pollaio a cinque stelle di Lari, provincia di Pisa, da da mangiare cereali inzuppati nel latte delle sue capre. Cuoce le uova su un roner, strumento da bagnomaria a temperatura costante, le serve semiliquide condite con capperi olio pepe e scorza di limone. L’altra sera, con le uova e la sua formidabile pancetta, era protagonista, Parisi, di un bel confronto con i sapori e profumi di Sicilia, c’era Salenti &Pepemi nel bel ristorante dentro il complesso del museo Bardini: con Vittorio Sgarbi sindaco, Toscani e Paolini assessori, e un gran plataeu di bontà. Oggi si parla di caffè, e Mokarico, un produttore fiorentino, da il codice, le “misure” del vero espresso italiano, sette grammi di miscela, 25 mL d’acqua a 67°, color nocciola, profumo intenso di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Oggi, con i Jeunes Restaurateurs d’Europe, la birra fa il suo ingresso ufficiale nei menu di alta gamma: il test, con il culatello di Zibello. E sorride Hansi Baumgartner, con i suoi formaggi affinati in un bunker di Mussolini in Val Pusteria. Gusto, a volontà.

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