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Nazione / Giorno / Carlino

Pinchiorri: i nostri primi trent’anni ... Annie Feolde: “Un percorso lungo e travagliato. Ma pieno di soddisfazioni... “La prima cosa che mi viene in mente? Che il nostro percorso è stato lungo, travagliato ma pieno di soddisfazioni”... Abbiamo aperto trent’anni fa in via Ghibellina 87 e siamo ancora qui, cresciuti, anche nell’anima”. Annie Feolde Pinchiorri col marito Giorgio sono la rappresentazione stessa dell’alta ristorazione in Italia. Alta, ma che non dimentica le sue origini e che da anni offre a Montedomini pranzi di beneficenza.

Annie, è stata un’avventura?

“All’inizio, dal ‘72 al ‘79 avevamo dei soci che poi abbiamo liquidato per muovere i nostri primi passi. Il merito di tutto va a Giorgio, cha ha iniziato dal nulla. Inventò, lui per primo, un wine bar, una sala degustazione di vini. Prima li vendevamo sfusi in cantina; poi passammo all’assaggio, attorno a un tavolo di legno massiccio e nudo. È stato lui a iniziare questo costume di fare provare i migliori vini nel mercato al bicchiere, senza esigere l’acquisto della bottiglia intera”.

Tutto bene da subito?

“Questa idea attirò clientela di alto livello stupita di poter bere bicchieri di vino favolosi. Funzionava: c’era sempre più affluenza di persone. E abbiamo pensato di abbinare al vino qualcosa da mangiare. Avevamo un corridoio e ci ricavammo una mini cucina: c’era solo un lavandino. Poi acquistammo la stanza dietro al palazzo e pian piano ci siamo espansi e preso tutto quello che era possibile avere attorno a noi. Fino ad arrivare a oggi che abbiamo uno spazio ampio per dare il meglio ai nostri clienti: una bella cucina, belle sale da pranzo, una cantina che è la stessa di allora, cambiata solo nella qualità dei vini che si è molto alzata. Dal ‘79, cioè dal momento che abbiamo comprato dai soci la scelta è caduta sui vini stranieri, francesi”.

E avete cambiato?

“Mio marito ha sempre cercato l’indipendenza e da quell’epoca ha imposto una sua filosofia. Molti rappresentanti di case vinicole farono allontanati. Fu un cambiamento qualitativo difficile. Ma abbiamo avuto un risultato positivo trovando il sistema di fare meglio anche con le offerte di cucina. Pensammo di degustare vini assaggiando antipasti, formaggi, paste e secondi piatti fatti sul momento. Infine decidemmo di fare il salto grosso e mettere le persone davanti a un vero menù e a una vera carta dei vini. È stato bello, ma una lotta non indifferente”.

Sembra impossibile: Pinchiorri che parte dal nulla...

“Ma è così: coi vini straordinari ci siamo fatti un nome subito. A un certo punto fu come fosse esploso il nostro marchio. Fummo notati da Paolo Petroni, dell’Accademia della Cucina Italiana. Questo ci portò a bei giudizi di giornalisti. Ancora siamo loro grati: ci fecero credere nei nostri intenti e in quel periodo non era facile”.

Stellette e guide?

“Eccome: nell’81 fummo citati nella guida Michelin; la prima stella arrivò nell’82, e la seconda nell’83 e la terza nel ‘93. Ma siamo andati avanti con le migliorie del locale, cercando sempre più confort. Abbiamo battagliato: una vita parecchio pesante ma piena di soddisfazioni”.

Annie, ma non le sembra davvero carissimo mangiare da voi?

“Sì, lo è. Ma nello stesso momento sono sicura che sia giustificato. Abbiamo una struttura importante, un servizio speciale che non permette sbagli, un bello spazio tra i tavoli e tanto confort. Al di là delle materie prime di primissimo ordine, dell’uso di un vasellame speciale, di bicchieri stupendi dove si bevono vini solo superlativi. Tutto costa tanto e mi dispiace profondamente: ma è un livello di ristorazione difficile trovare. Da noi ci sono solo eccellenze, dalla lista delle acque minerali alla scelta dei grani del caffè. È come se si parlasse di marchi tipo Chanel. Sinceramente credo che sarebbe meglio per la città che ci fossero altri come noi”.

Da sola in casa cosa mangia?

“Il mio piatto preferito sono verdure bollite e formaggio. Oggi ho scelto cavolfiore: amo mangiare semplice”.

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