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Nazione / Giorno / Carlino

Gianfranco Vissani ... “A San Valentino menu low cost, ma gustoso”... “San Valentino? Una boccata d’ossigeno per la ristorazione italiana. Ma attenzione: non glorifichiamo questa festa. È semplicemente un grosso business”. Gianfranco Vissani - grande chef e volto televisivo -, con la franchezza che lo contraddistingue, definisce così l’ormai inflazionata ricorrenza “che – dice - “digerisce” soltanto perché c’è tanta crisi. E – continua - se per una sera i ristoranti vengono presi d’assalto, ben venga”.

Vissani, perché non le piace San Valentino?

“Fino a qualche anno fa non c’era tutto questo marketing, mentre oggi addirittura c’è gente che si fidanza apposta tre giorni prima del 14 febbraio”.

Da un punto di vista culinario, invece, come andrebbe festeggiato?

“Sono contrario ai menù creati ad hoc, la scelta dei piatti dev’essere “à la carte” e, soprattutto, deve seguire la stagionalità dei prodotti e avere ingredienti scelti dei nostri territori”.

Quindi propone una cena “autarchica”?

“Sì, in modo da salvaguardare i microproduttori italiani. Consiglio, poi, di far rivivere alcune specialità che, ormai, non apprezza più nessuno”.

Tipo?

“Non è possibile che tutti si limitino a mangiare il filetto o il branzino e smettano di mangiare un piatto come la trippa, ad esempio”.

Vuole lanciare un appello contro l’estinzione della trippa?

“Non solo. Vorrei spezzare una lancia anche a favore della spalla di manzo che, tra l’altro, è piuttosto economica (costa 1,5 euro al chilo)”.

Insomma, è tempo di risparmiare anche in cucina.

“Certo. E non ci si deve sforzare troppo: basta scegliere prodotti territoriali e tagliare il superfluo. A compensare ci pensa la creatività. Per regalare un sorriso ai fornelli non servono tre stuzzichini, ne basta uno. Ma che sia speciale”.

A questo proposito, cosa cucinerebbe alla sua amata?

“Un bignè con della tartara di tonno crudo al profumo d’arancia, una zuppa di fave con un cubo di cioccolato bianco e pane casereccio, una meravigliosa sogliola cotta con poco burro e olio e una salsa di limoncello o una spalla di vitella con un bel contorno di finocchi. Oppure, visto che è il periodo, punterei su un piatto con il tartufo nero: è buonissimo e non è costoso come quello bianco. Non dimentichiamo, poi, i formaggi: dai pecorini locali al grana padano. Dal parmigiano reggiano, fino allo squacquerone. Da abbinare alla piadina”.

Non sembra un menu low cost...

“Chi ha detto che si deve mangiare tutto? Ormai non è più tempo dei cenoni stile matrimonio. Bastano un buon antipasto e un secondo, o un primo e un dolce, non c’è bisogno di strafare”.

Nel suo ristorante, però, i prezzi non sono proprio “popolari”...

“Dipende. A “Casa Vissani” va molto bene l’iniziativa “l’ora”: un menù a trenta euro, a pranzo, dalle 13 alle 14, per godere di una grande cucina senza un conto esagerato. In più si mangia tutti insieme, allo stesso tavolo”.

Lei è un grande chef, ma lo è diventato dopo tanta gavetta. Cosa significa cucinare?

“Coraggio, sacrificio e capacità di emozionare, aspetti che vedo oggi in tanti giovani”.

Vuole attaccare il mestolo al chiodo?

“Non ci ho mai pensato, nemmeno quando con grande tristezza vedo il mio amato locale vuoto”.

Come vede la cucina del futuro? Più spettacolo o tradizione?

“Non è il momento di fare show ai fornelli. Le cucine “strane” non piacciono ai commensali. La tendenza è tornare alla tradizione, seguendo la stagionalità e i prodotti del territorio. A dettar legge sarà la cucina stile anni 60 e ritornerà la panna”.

A questo proposito “Mc Italy”, il panino McDonald’s con i prodotti italiani, lo vede come un tradimento?

“Se la nostra materia prima sarà sufficiente per tre milioni di panini o più, può anche essere interessante”.

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