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Nazione / Giorno / Carlino

“Te lo do io il menù a prezzi stracciati” ... Vissani rielabora la cucina last minute. Beck incalza: niente rinunce... “Per le grandi abbuffate di Pasqua bastano cinque euro a persona e un po’ di creativìtà”. A parlare non è un filosofo del low cost, ma Gianfranco Vissani, chef poliedrico che, causa crisi, ha iniziato a ingegnarsi per evitare la tristezza dei tavoli vuoti nel suo regno di Baschi (Terni). Da necessità a virtù, si potrebbe dire. E, infatti, è suo il “copyright” del menù fisso a 30 euro nel suo ristorante di lusso: ma vale solo per un’ora dalle 13 alle 14. E fa sapere, non a Pasqua. Figurarsi. Del resto, non tutti i geni dei fornelli pensano alle difficoltà economiche dei comuni mortali. Quelli insomma costretti a “tagliare” non solo le cene al ristorante, ma anche l’agnello pasquale. E non per amore degli animali. Heinz Beck, ad esempio, chef tedesco del ristorante La Pergola di Roma, tre stelle Michelin, è incredulo: “La Pasqua è una festa bellissima, non si può accorciare la lista della spesa proprio in questo periodo. Meglio farlo subito dopo: ne guadagnano la salute e la linea, oltre al portafoglio”. Contrariato Vissani: “Si vive al di sopra delle proprie possibilità tutto l’anno, perché farlo anche durante la feste? Non servono grandi rinunce. Basta evitare l’agnello e sostituirlo con un bel fegato (di vitella o di manzo) alla veneta con contorno di purè, come piatto forte”. E continua: “Per il primo? Basta quello che c’è in frigonfero. Fave, pecorino e arance come condimento di meravigliosi rigatoni o pasta di farro. O, in alternativa, spaghetti agli asparagi, grande classico di stagione”. Beck, sulle prime, più rigido, la butta più che sul low cost, sul menù light: “Accetto una Pasqua senza agnello? Sì, se si sostituisce con vitello o manzo, più leggeri. Però non si può rinunciare alla guarnizione di carciofi - scherza - e ovviamente a tutti i grandi classici: colomba e uova di cioccolato artigianali”. Ma se si opta per i dolci di pasticceria, i costi s’impennano. E allora che si fa? Beck è intransigente: “La qualità, prima di tutto. Al massimo, si prende una colomba più piccola”. Vissani, invece, propone un’alternativa: “Basta cercare dei piccoli produttori. Non si paga la marca e si risparmia. E per chi, ormai, ha già speso 30 euro per una colomba, poco male. La parte rimasta si utilizza per un bel tiramisù”. In tempi di crisi, ce n’è bisogno.

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