Nazione / Giorno / Carlino

Slovenia. Giovani cuochi e antichi sapori ... Grand tour fra vini, salumi, formaggi e pesci, rivisitati con fantasia... Se avrete la fortuna di attraversare la Slovenia a bordo di una Porsche sentirete due rombi, quello dell’auto e quello dell’orso che abita questi straordinari boschi, con un sottile ma incisivo sottofondo comune: la straripante ospitalità e voglia di comunicare cibi, vini ed emozioni di chef e cantinieri locali. L’occasione per scoprire un Paese insospettabile, è stata il “Grand tour of taste” disegnato per il nono anno consecutivo da Bruno Damini, direttore comunicazione e marketing dell’Arena del Sole di Bologna, in collaborazione con Porsche Italia, Alessi ed Ente sloveno per il turismo, il quale ha aperto il sipario su un teatro dei sapori di primissimo livello. Tomaz Kavcic è la faccia pulita della bontà a tavola: il presidente sloveno dei giovani ristoratori d’Europa vi aspetta al Pri Lojzetu (368 53687007), nel castello di Zemono, una terrazza che galleggia nel mare di verde di Dvorec Zemono.

Qui vi accoglie con un tozzo di pane giallo a base di mais, che spezzerete e metterete in bocca con latte acido dei pascoli della Valle Vipaca: un morso di civiltà contadina. Se invece volete “addentare” un pezzo di comunismo evoluto, assaggiate la tartara Lubianska, fettina ripiena di formaggio dell’era di Tito, un tempo divorata dagli italiani che qui venivano a fare benzina (perché costava meno) e che Tomaz ha convertito in tre bocconcini calibrati e solari: beef macerato in olio di oliva e pepe, arrotolato in briciole di pane, su crema di formaggio con prosciutto, pomodori piccanti e patate novelle. Tomaz Kavcic è un genio dell’essenziale ed è capace anche di cucinare “molluschi di bosco” come la cappasanta con lardo e porcini sulla pietra calda, o il branzino sul sale grosso con spezie dell’orto, o l’orso in gulash. Già, l’orso. Ne vivono 600 esemplari nella foresta di Kocevscki Rog, nella regione di Grajaska Cesta, dove c’è il castello di Otocec, storico baluardo eretto tra fiume e selva per arginare l’avanzata del turchi. Oggi il maniero, con centro benessere (386 73848900) è abitato da un “cavaliere” della cucina come Robert
Gregorcic, che suona piatti di fascino gitano come il petto di piccione con erbe e polpa di asparagi sulla fetta di mela marinata (equilibrio perfetto) o l’orzo con funghi di marzo, ortica e aglio orsino. Chiedete lo Chardonnay Letnik 2007 Kartuzija Pleterje, prodotto da frati francescani nel vicino e millenario convento: grande pulizia e freschezza al palato. E del resto sono queste le prerogative dei vini sloveni: scuola francese, niente solfiti, finezza, freschezza e sana complessità. Due sostanziosi testimoni di questa benedetta filosofia sono le cantine Marjan Simcic (386 53959200) e Movia (386 53959510) di Ceglo. La prima insiste sulla linea di confine con l’Italia nella zona del
Collio Sloveno, che produce, tra l’altro, un Savignonasse di grande finezza, armonia e persistenza, un Pinot grigio di bella acidità e pulizia e un Ribolla “Opoka 2006” di notevole equilibrio.

Movia è stato invece “salvato” da Tito: il nonno di Ales Kristancic infatti finanziò i partigiani contro i nazisti e Tito per riconoscenza evitò di nazionalizzare la sua azienda tagliando in due la proprietà al momento di disegnare i confini con l’Italia e nominando Movia fornitore ufficiale del protocollo. Oggi qui si producono il celebre “Puro” (Pinot nero e Ribolla) e altri vini di grande finezza come il Veliko 2005 e il Lunar 2007 che valorizzano proprio la Ribolla. Altre tappe golose irrinunciabili sono il prosciutto del Carso del ristorante Kraljestvo Prst di Kobjeglava, che serve i salumi della razza autoctona allevati da Janez Kodila oltre ai prelibati vini di Sutor creati dal giovane Primoz Lavrencic e al Chateau “Intanto” di Silvija Josko Jazbek; inoltre il rinomato sale di Pirano e gli straordinari spumanti della cantina Istenic (386 74951559), infine, a Brezice, l’osteria di Jure Tomic (3860 7496 1070), dove brilla lo splendido olio di semi di zucca tostati di Kocbek.