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Anche in cucina ogni piatto ha il suo vino ... Pesci, ragù, stufati e così via si insaporiscono usando bianchi e rossi ad hoc... Il vino entra come protagonista in molti piatti della gastronomia italiana. Ad esempio vino, spezie e aromi non mancano mai nella cucina emiliana e romagnola. Nell’impasto degli anolini alla piacentina oggi si preferisce il vino bianco, specie la Malvasia di Ziano, ma un tempo si metteva il rosso Scorza Amara. Tra gli altri rossi non mancano possibilità di scelta: dal Gutturnio più corposo al Lambrusco, fino al Barbera dei Castelli Medioevali Bolognesi. Nelle lasagne al forno alla ferrarese per profumare il condimento si aggiunge il bianco di Pomposa. Nel ragù alla bolognese deve entrare tassativamente mezzo bicchiere di vino. Quale? Un Sangiovese delle Rocche ma non è da escludere il Lambrusco e nemmeno il vivace Barbera dei Colli Bolognesi, oppure di gusto più delicato il Sauvignon di Monte San Pietro. Altri piatti sono le castagne dell’ubriaco, che si fanno con il vino giovane dell’annata o il cotechino in galera che, arrotolato in una fetta di manzo, viene fatto cuocere in metà Lambrusco e metà brodo. Occorre, inoltre, distinguere i piatti marinari del litorale adriatico dalle specialità dell’entroterra. La prima è una cucina di pescatori, dove trovano posto il Trebbiano e l’Albana per insaporire i brodetti, cucinare il pesce al cartoccio e rendere più appetitosi i risotti ai frutti di mare, con crostacei e molluschi. Il Sangiovese invece trionfa nel ragù, è ottimo nelle carni in umido e con la selvaggina. Anche la cucina toscana ha come anima gemella il vino, dal Chianti, protagonista non solo a tavola ma anche in casseruola, ai bianchi per i piatti marinari. Un esempio è il cacciucco alla livornese, che può essere cucinato con il bianco, tipo il Bianco della Valdinievole, o in una versione più vigorosa con il vino rosso: un Montecarlo, un Chianti o un Morellino di Scansano. L’esempio più clamoroso dell’uso del vino nei piatti ci arriva da Dante che, nella Divina Commedia, condanna papa Martino IV che faceva morire le anguille “nella vernazza, e poi di cuocerle con varie spezierie”. Quasi certamente questo vino altro non era che la Vernaccia di San Gimignano. Tra i primi fanno spicco le pappardelle con la lepre. La vera ricetta, di origine etrusca, non comprendeva il pomodoro e il sugo si otteneva con un ottimo Chianti. Nel suo Viaggio in Italia, pubblicato nel 1800, il francese De la Lande dichiara i vini rossi toscani pari ai migliori Bordeaux e certi bianchi di Livorno non inferiori agli Chablis. Vini ottimi anche in cucina. Che dire di uno stufato alla fiorentina cucinato con gli odori, i pomodori, annaffiato da un bicchiere di “quello buono” e lasciato sul fuoco per ore nel tegame di coccio?

Terenzio Medri, Presidente nazionale Ais, Associazione italiana sommelier.