Parmigiano Reggiano punta sulle lunghe stagionature (40 mesi): da 65.000 a 100.000 forme in 3 anni

I consumatori chiamano e il Parmigiano Reggiano risponde: cresce la domanda per il segmento a lunga stagionatura, in particolare la tipologia 40 mesi, e il Consorzio punta a passare dalle attuali 65.000 a 100.000 forme nei prossimi tre anni, orientando decisamente la rotta verso un target di fascia alta (il costo è del 30% in più sulla tipologia 24 mesi). Il Parmigiano Reggiano 40 mesi presenta  caratteristiche inconfondibili: friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, è apprezzato e utilizzato anche dall’alta ristorazione in tutto il mondo come ingrediente per dare un tocco di umami ai piatti, cioè quel gusto sapido e piacevole che rende indimenticabile l’esperienza sensoriale.
“La nostra Dop - dichiara Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio - può raggiungere, a differenza di altri formaggi, stagionature elevate, regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti. Dei 292 caseifici del Consorzio sono già più di 60 i caseifici a puntare sulle lunghe stagionature”.
Se la domanda del Parmigiano a lunga stagionatura è in crescita, per i produttori il problema è rappresentato dalla copertura finanziaria, in quanto si allungano i tempi di immissione sul mercato e dunque dei ricavi: per questo il Consorzio aveva previsto, per i primi cinque anni, un contributo di 1,5 milioni di euro all’anno. Da oggi gli investimenti saranno invece dirottati sulla promozione, per far conoscere ad un pubblico sempre più ampio le caratteristiche uniche non solo del Parmigiano 40 mesi, ma anche oltre: basti pensare che certe forme superano i 100 mesi di invecchiamento e, esattamente come per il vino, esistono i cru ed i millesimati.
Nel 2024 si festeggia anche il compleanno n. 90 dello storico ente di tutela che associa tutti i produttori di Parmigiano Reggiano, fondato il 27 luglio 1934, quando i caseifici sottoscrivono l’atto costitutivo del primo Consorzio Interprovinciale Grana Tipico. Fin dalla sua nascita, il Consorzio ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. Il termine “Parmigiano Reggiano”, presente fin da subito nel marchio ovale delle forme, viene poi ufficializzato nel 1938. In questi primi anni, al Consorzio aderiscono oltre 2.000 caseifici che producono più di 37.000 tonnellate di Parmigiano Reggiano, lavorato con il latte di 430.000 bovine. Per dare un’idea del viaggio intrapreso da allora e del progresso delle tecnologie e delle tecniche di lavorazione, basti pensare che nel 2023 i 292 caseifici del Consorzio (situati nella zona di origine della Dop, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del fiume Po e Bologna a sinistra del fiume Reno) hanno prodotto oltre 4 milioni di forme, pari a 160.000 tonnellate, con il latte munto da 267.000 bovine. Meno caseifici e bovine, dunque, per una produzione che è più che quadruplicata.
La lunga storia del Consorzio è solo l’ultima tranche di quella di un prodotto millenario, le cui antiche e nobili origini risalgono addirittura al Medioevo. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio dalle radici antichissime ma dalle sfaccettature fortemente moderne, quali la naturalità (solo tre ingredienti - latte, sale e caglio, cura artigianale, assenza di additivi e conservanti, naturalmente privo di lattosio), la biodiversità delle sue diverse stagionature (da 12 a oltre 60 mesi) e dei prodotti certificati (dal prodotto di montagna al kosher, passando per l’halal e il biologico) e l’estrema versatilità, che gli consentono non solo di conferire carattere ai grandi piatti degli chef stellati, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai vini d’eccellenza, ai distillati, ai prodotti ittici e persino ai dessert.
Oltre a tutelare la produzione del Parmigiano Reggiano, altro obiettivo del Consorzio è la promozione e la diffusione del prodotto nel mondo: il Parmigiano Reggiano è sempre più internazionale, con esportazioni progressivamente cresciute, fino ad arrivare a rappresentare il 47% del mercato in oltre 50 Paesi nel mondo. Un successo coronato ai “World Cheese Awards 2023”, in cui la Dop ha ottenuto un bottino di ben 150 medaglie, di cui 3 Super Gold e 31 ori, conquistando il titolo di formaggio più premiato.