Per la prima volta, cioccolato e vino, cibo e bevanda degli Dei, si fondono con la fermentazione

La fermentazione ha un suono tutto suo, una melodia particolare vivace e coinvolgente, una musica accompagnata da profumi gioiosi e golosi. È stata esaltata da poeti e narratori, da musicisti e pittori, e contiene nella parola il concetto di fervore, che è attività, gioia, dinamico piacere. Basta ricordare il dantesco “guarda il calor del sol che si fa vino” o l’arabeggiante AI-Husayn b. Al-Qattà che in una qasida dice “e vieni di buon’ora a visitare il vino, il cui suono di fermentazione s’allontanò dopo altri suoni”. Dalla collaborazione tra Noalya di Alessio Tessieri, vero e unico coltivatore diretto di cacao, e Arnaldo Caprai, la cantina che ha rilanciato il Sagrantino di Montefalco alla ribalta internazionale guidata da Marco Caprai, dopo anni di esperenti, nasce Fervolato, con il lancio oggi 24 ottobre, e che non è solo la semplice unione di due ingredienti come cioccolato e vino, cibo (theobroma cacao) e bevanda degli Dei (theios oinos), ma richiede un cammino complesso e accurato fatto di ben tre fermentazioni nel suo albero genealogico, quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce.
Un processo di produzione innovativo nato dall’esperienza di Alessio Tessieri sul cioccolato, dalla piantagione alla produzione con risultati di eccellenza mondiale e che in questo particolare prodotto si unisce a uno dei migliori nomi della vitivinicoltura italiana, come Caprai. “Siamo due aziende votate all’eccellenza - spiega Marco Caprai - che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia”.
Dopo alcuni anni di esperimenti, anche con diversi e differenti vitigni, finalmente viene presentato il primo esemplare di Fervolato, un prodotto completamente nuovo, ottenuto con un procedimento originale che unisce aromi e profumi di un frutto esotico, la pianta del cacao, con quelli complessi ed intriganti del frutto della vite. Fervolato trova, infatti, la sua unicità nella maestria del processo di lavorazione: dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, processo spontaneo e sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano in fabbrica; la successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.
Nel “Primo Viaggio: Noalya-Caprai” i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai in Umbria. In passato il vino ottenuto dalle uve della varietà Sagrantino era tradizionalmente prodotto e consumato nella versione dolce. I tralci di vite scolpiti nei fregi di marmo della Chiesa romanica di San Bartolomeo di Montefalco testimoniano questa lunga tradizione, accanto ai rinascimentali affreschi di Benozzo Gozzoli della Chiesa di San Francesco in cui è raffigurato il Sagrantino. Inoltre nei consigli di abbinamento di questo vino sta scritto “cioccolato fondente”. Questi due elementi danno come risultato, in condizioni normali, i cacao monorigine Venezuela di Noalya e il Montefalco Sagrantino Passito Docg della Arnaldo Caprai. Per capire in pieno il prodotto Fervolato è sufficiente e didascalico l’assaggio separato ed in sequenza di un Venezuela Noalya, di un Sagrantino Passito Caprai e quindi di un Fervolato Acciaio, affinato in acciaio, per poi seguire con il Fervolato Anfora, affinato in terracotta, e chiudere con il Fervolato Rovere, affinato in piccole botti di rovere francese.