Ridurre il tempo di macerazione dei vini rossi mediante l’applicazione di tecniche di ultrasuoni ad alta potenza: ecco l’obiettivo del progetto europeo “Eco-innovative maceration system base on LFHP Ultrasound technololy for winemaking”

Ridurre il tempo di macerazione dei vini rossi mediante l’applicazione di tecniche di ultrasuoni ad alta potenza: ecco l’obiettivo del progetto europeo “Eco-innovative maceration system base on LFHP Ultrasound technololy for winemaking”, finanziato dal programma dell’Unione Europea Horizonte 2020, di cui sono capofila l’Università di Murcia, con i ricercatori di Agrochimica e Tecnologia degli Alimenti, e Agrovin, uno dei principali produttori e distributori di prodotti enologici a livello mondiale. “Il nostro lavoro - spiega Encarna Gómez Plaza, professoressa dell’Università di Murcia e responsabile dello studio, al portale “Vinetur” (www.vinetur.com) - si concentra sulla valutazione della composizione cromatica dei vini prodotti con la tecnica degli ultrasuoni, analizzando al tempo stesso diverse combinazioni di prodotti enologici che permettano la maggiore stabilità possibile al colore ottenuto”.
L’obiettivo principale, come detto, è quello di ridurre il tempo di macerazione nella produzione dei vini rossi, un aspetto di enorme importanza per le aziende che fanno grandi numeri, perché, come spiega ancora la professoressa Plaza “quando a vendemmia raggiunge il suo momento clou, può succedere che le aziende non riescano a far fronte alle uve che entrano in cantina, non avendo vasche di macerazione libere: se riduciamo della metà, ad esempio, il tempo di macerazione sufficiente a raggiungere determinate caratteristiche cromatiche, incrementiamo di molto la capacità produttiva della cantina”. L’altra grande sfida che il progetto si propone di vincere è quella di mantenere i livelli i colore del vino una volta applicata la tecnica degli ultrasuoni nel processo di macerazione, il processo per eccellenza che distingue la vinificazione in rosso dalla vinificazione in bianco: i vini rossi, infatti, acquistano colore attraverso un periodo prolungato a contatto con le bucce, durante il quale vengono estratti i composti che contribuiscono a qualità come colore, aromi e sapori.

Focus - La tecnologia degli ultrasuoni ad alta potenza in campo enoico
La tecnologia degli ultrasuoni ad alta potenza è un campo relativamente nuovo della scienza, che ha iniziato recentemente a sviluppare applicazioni commerciali su larga scala, in particolare nel settore alimentare, dove una nuova generazione di soluzioni sta cambiando l’ingegneria di molti processi produttivi, aumentandone l’efficienza. Nel campo dell’enologia, lo studio inizia proprio nell’applicazione nel processo produttivo di vini e mosti: applicando questa tecnologia al processo di macerazione, si produce il fenomeno della cavitazione, che consiste nella produzione di piccole bolle che tendono a collidere tra sé sprigionando energia. Questa collisione aggressiva delle bolle, insieme al processo di implosione che comporta, genera il logorio del tessuto delle bucce, facilitando così la liberazione dei composti fenolici di cui sono composte, permettendo alle cantine di ridurre il tempo dedicato a questo processo e ottimizzando la capacità produttiva. Inoltre, uno dei vantaggi della tecnica degli ultrasuoni, conclude la professoressa Plaza, è che “lavorando i mosti in maniera meccanica invece che termica può portare ad un prodotto finale di alta qualità senza gli aromi tipici dei trattamenti termici”. Senza dimenticare che ci sono evidenze di come l’applicazione di questa tecnica potrebbe incrementare l’estrazione degli aromi varietali, anche se bisogna attendere la fine dello studio per averne certezza.