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FINE ANNO

Salutare il 2020 sì, ma senza rinunciare alla tavola stellata: i menu delivery per San Silvestro

Da Milano a Modena, da Roma a Firenze: tradizione e pesce nelle “box” degli chef, consegnate a casa anche per Capodanno

Mancano poche ore a salutare, finalmente il 2020, anno nefasto, ma che non ha spento la voglia di stare a tavola, dove gli italiani, nonostante tutto, spenderanno 1,4 miliardi di euro per il cenone di Capodanno. A casa, certo, ma senza privarci della grande cucina stellata che, in molte città d’Italia, ha accettato la sfida lanciata dalla pandemia. Sono molti, così, gli chef che hanno imparato a declinare i propri piatti, o a pensarne di nuovi, rendendoli adatti al delivery, che verrà scelto da una famiglia su quattro. A volte si tratta di piatti completi, altre di preparazioni da completare in pochi, semplici passaggi, alla portata di tutti, a casa. Anche a Capodanno, per brindare al 2021 con un menu d’autore, consegnati direttamente a casa.
Ve ne raccontiamo qualcuno, in un piccolo giro d’Italia, tra le cucine stellate Michelin che non si sono arrese, neanche l’ultimo giorno dell’anno.
Antonia Klugmann, chiuse le porte dell’Argine a Vencò,
nel Collio, non ha mai spento i fuochi, diventando “Antonia a Casa”: per il cenone di Capodanno, menu da sette portate più il dessert, consegnato direttamente a casa, nel segno della tradizione, dal baccalà mantecato al cervo affumicato, dai cappelletti di pollo alla faraona arrostita.
Alla Piola, il bistrot del Piazza Duomo, tre stelle Michelin di Alba guidato da Enrico Crippa di proprietà della famiglia Ceretto, il menu è fai da te: si scelgono i piatti, tutti rigorosamente della tradizione piemontese e langarola, si decide il vino, e arriva tutto a casa.
Restando in Piemonte, a Torino, il menu da godere a casa aspettando la mezzanotte firmato dal “Del Cambio” di chef Matteo Baronetto prevede portate come Insalata di carne cruda, albume, limone e Parmigiano, Ricciola, salmone, capesante, salmerino affumicati e scampi in salamoia e melograno con insalata di finocchi e arancia, Cannelloni di mais gratinati, ricotta, cavolo nero, castagne e tartufo e Mezzo astice, lenticchie, rafano e mortadella. Restando sotto la Mole, il delivery box dello stellato Vintage 1997 si chiama “Port me a ca’”, letteralmente “portami a casa”. E dentro c’è un tripudio di tradizione, dalle acciughe al verde alla giardiniera, dall’insalata russa al salmone Sokeye, dalle lasagne al ragù di bue alla torinese.
In Lombardia, nello storico tre stelle di Brusaporto, in provincia di Bergamo, dalle cucine del Da Vittorio la Famiglia Cerea ha pensato ad un menu di Capodanno in cui troviamo Sormontè con salmone, caviale e cocktail di gamberi, Ostrica Rockfeller, Tartare di tonno con bagnacauda e crumble di pistacchio, Astice con salsa al pepe rosa e riso pilaf, Gnocchetti in guazzetto di cozze, vongole e scorfano, Branzino, purea di broccoletti, limone candito e olive e Cotechino con lenticchie e purea di patate.
A Milano, lo chef stellato Andrea Berton per il menu di San Silvestro propone Code di gambero, carota, prezzemolo, mandorla e pop corn di amaranto, Tortellini di gallina in brodo, Trancio di merluzzo con fagiolina del Trasimeno e scalogno, Guancia di vitello con purea di patate all’olio extra vergine d’oliva e Torta al cioccolato e salsa al lampone. Restando nella città meneghina, Carlo Cracco porta nelle case meneghine i piatti del Cafè Cracco, dall’Involtino di Riso allo zafferano e ragu’ di manzo all’Uovo soffice, radicchio, castagna e scarola. Il Capodanno secondo chef Marco Ambrosino, del “28 posti”, all’ombra della Madonnina, è una box per due persone con il sugo pronto di genovese di polpo, un arrosto di pollo ripieno (da scaldare in forno per 20 minuti), il pane, i taralli, il burro affumicato, la conserva di mele, e un dolce alsaziano a lievitazione naturale, oltre a una bottiglia di bollicine. Nel menu del Veglione di Denis Pedron, chef della Langosteria, ci sono burro della Normandia e acciuga del Cantabrico, Salmone reale con guacamole, tartare di scampi e foie-gras, gambero reale alla catalana, baccalà, giardiniera, granchio reale al vapore, carabineros marinati, paccheri e aragosta e un sauté di lenticchie di Castelluccio.
Massimo Bottura, con l’Osteria Francescana chiusa, riparte dalla Franceschetta 58, ovviamente dalla sua Modena, con un menu delle feste, e del Capodanno, consegnato in quasi tutta Italia. Dentro, le rosette con carciofi e spalla cotta, la trota salmonata marinata, il cotechino alla Wellington e la torta sabbiosa, zabaglione e marasche calde. In Romagna, invece, spicca la partnership tra il Ristorante Magnolia di Alberto Faccani di Cesenatico, con il mito di Champagne, Dom Perignon: fino al 6 gennaio, con consegna in tutta la Regione, si punta su un box d’autore con menù degustazione per due persone, una bottiglia di Dom Pérignon Vintage 2010 e, in omaggio, due bicchieri Riedel con il logo della Maison di Épernay. Lo storico San Domenico di Imola, due stelle Michelin, per il cenone di Capodanno propone un menu cinque portate, tra pesce, fegato d’oca e cotechino, con una bottiglia di Champagne ogni due persone.
In Toscana, al Palagio, la tavola stellata del Four Season di Firenze, per il cenone di fine anno propone un menu ricchissimo da gustare a casa, tra caviale, ostriche, orecchiette al ragù di scorfano, ravioli del plin, filetto alla Wellington e filetto di branzino. A Massa Marittima, anche il due stelle Michelin Ristorante Bracali ha pensato ad un menu da asporto, con portate come il flan di cipolla, la terrina di foie-gras, il supplì di triglia, i ravioli di piccione e la guancia di vitello.
A Roma, il Glass Hostaria della chef Cristina Bowerman ha pensato ad un menu ricchissimo per salutare il 2020, dal Burro Occelli e alici di Cetara al Salmone affumicato, dall’Astice, cocco e curry verde, zucca e cracker di zafferano al Collo di maiale Mora Romagnola, albicocca e topinambur. Sempre nella Capitale, il Pagliaccio, due stelle Michelin di Anthony Genovese, porta nelle case dei romani un vero e proprio viaggio nei sapori della sua cucina, tra Brioche alle alghe, pastrami di manzo e insalata russa, “Il viaggio” foie gras e litchi, Coscia d’anatra, battuto di datteri, agrumi e radicchio e tante altre leccornie.
Infine, Locanda Margon, lo stellato della famiglia Lunelli in Trentino, che, per il cenone, propone il menu delivery “Capodanno con Locanda Margon”, un box con le pietanze, le ricette e un video con i consigli dello chef Edoardo Fumagalli per la preparazione e l’impiattamento. In “carta”, cannolo di pane al caviale, battuta di gamberi rossi e salsa all’arancia, spaghettone monograno felicetti, mantecato con bisque di crostacei, tartufo nero pregiato e croste di pane alle erbe, merluzzo nero confit, carciofi profumati alla melissa e salsa di agrumi e zafferano, Controfiletto scottato di “manzetta grigia trentina”, patate ripiene di stracotto di spalla e salsa alla Rossini e Mousse al mascarpone.

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