Salute / La Repubblica

Ricerca: il vino ha molti pregi ma le dosi devono essere modeste … "Il vino", premette Alberto Bertelli, del dipartimento di Anatomia umana dell'Università di Milano, "non va considerato un farmaco bensì uno di quei componenti che, in dosi modeste, entrano a far parte di un regime alimentare corretto. Detto questo, è ormai ampiamente provato che alcuni dei composti non alcolici del vino, in particolare i polifenoli e il resveratrolo, abbiano effetti benefici sulla salute, in particolar modo per ciò che concerne la cardioprotezione. Anche le nostre ricerche stanno volgendo in questa direzione. Attualmente, ad esempio, stiamo indagando sull’attività "persuasiva" del resveratrolo nei confronti di una classe di cellule cardiache danneggiate dall’infarto. Sono le cellule "indecise", quelle cioè che dopo il danno non sanno se "suicidarsi" o riprendere a "pompare". Ebbene, abbiamo visto che il resveratrolo convince queste cellule a riprendere il loro lavoro. Inoltre abbiamo anche dimostrato che piccolissime dosi di questo polifenolo riescono a diminuire i danni da stress ossidativi sulle cellule neuronali e a ristabilire le connessioni tra i vari neuroni». Dimostrazioni sperimentali confermate poi da recenti studi clinici su malati di Alzheimer.
Anche il vino bianco, quello italiano in commercio, possiede un’attività cardioprotettiva. In questo caso il merito è da di composti quali il tirosolo e l’acido caffeico, presenti anche nell’olio extravergine d’oliva. «Ciò che mi preme comunque sottolineare» prosegue l’esperto, «è l’importanza delle dosi. Per ottenere effetti benefici basta una modesta quantità di vino da 120 a 150 cc al giorno, il contenuto del bicchiere "serving" americano rigorosamente a pasto, ossia a stomaco pieno». Sempre in Lombardia, all’università di Brescia, ricercatori coordinati da Enrico Agabiti Rosei hanno osservato direttamente il vino rosso "all’opera" nel dilatare i piccoli vasi sanguigni dell’uomo.

Alla scoperta di una bevanda non soltanto "buona". I suggerimenti

degli esperti per coniugare salute e piacere

Gli italiani lo preferiscono rosso, confezionato e preferibilmente di qualità, ossia a denominazione d’origine o con indicazione di vitigno. Naturalmente si parla di vino, nettare dionisiaco o castigo infernale a secondo del numero dei bicchieri. E a proposito di numeri, nonostante nel 2001 l’Italia abbia guadagnato la pole position nell’export, all’interno le cose non vanno poi così bene. Una recente indagine AC Nielsen per l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, riferita agli acquisti delle famiglie italiane nel 2001 e riguardante solo la parte dei consumi entro le mura domestiche (esclusi hotel, ristoranti, bar ecc.), ha evidenziato un deciso arretramento nel consumo, dell’ordine del 7 per cento su base annua.
I meno penalizzati sono stati i vini da tavola e gli spumanti, che hanno registrato perdite più contenute. Non bisogna dimenticare comunque che tra i vini da tavola sono compresi anche i vini con indicazione di vitigno o comunque Igt, gli stessi che tanto successo stanno riscuotendo sul mercato interno, oltre che internazionale. A proposito di colore invece, che le preferenze degli italiani si stiano spostando verso i vini rossi è ormai indiscutibile. Dal 1997 al 2001, infatti, la percentuale del rouge sugli acquisti domestici di vino è progressivamente passata dal 48 al 57 per cento. Nel frattempo è diminuito l’interesse sia per i bianchi, scesi dal 43 al 37 per cento, sia per i rosati, che hanno ridotto l’incidenza già marginale dal 9 al 6 per cento. E chissà se la spiccata preferenza per il vino rosso non derivi dalle recenti conferme scientifiche di alcuni suoi effetti benefici sulla salute…
Piacere e salute dunque, un binomio ottimo ma raro. In ogni caso, sono molte le ricerche nazionali e internazionali che indagano i numerosi componenti del vino per individuare quelli responsabili degli effetti positivi sul nostro organismo. La Francia ad esempio ha sviluppato ricerche sulla correlazione tra colesterolo "buono" (Hdl) e consumo regolare ma modesto (meno di 35 grammi di alcol al giorno) di vino rosso. Gli studiosi della facoltà di Medicina di Londra hanno dimostrato invece le proprietà cardioprotettive del vino rosso consumato, anche in questo caso, nella limitata misura di un bicchiere. Alcuni tra i composti chimici, i polifenoli, presenti nel vino inibiscono infatti la produzione di una proteina (il peptide Endotelina1) coinvolta nello sviluppo dell’aterosclerosi.
Passando oltreoceano, una recente ricerca statunitense (Massachusetts General Hospital) ha evidenziato che l’alcol, in piccole dosi, avrebbe un’azione benefica sulla pressione sanguigna, abbassandola. E se un modesto consumo di vino rosso fa bene all’apparato cardiovascolare, un altrettanto saggio consumo di vino bianco pare aiuti a preservare i polmoni, hanno concluso i ricercatori della Scuola di medicina e scienze biomediche dell’Università di Buffalo. Lo studio, condotto da Holger Schnemann, è stato presentato ad Atlanta, nel corso della conferenza internazionale dell’American Thoracic Society. Indipendentemente dal colore, piccole quantità di vino svolgono inoltre una funzione di sollecitazione ed attivazione della digestione, stimolano la diuresi e le difese immunitarie; migliorano la circolazione e combattono l’invecchiamento cellulare. Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate sempre attenzione alle quantità.

Non sempre il colore dice il vero

Il vino è una bevanda antichissima, nata forse per caso e che solo con il passare del tempo è mutata, naturalmente in meglio. «Da un punto di vista tecnico», spiega Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi, l’organizzazione di categoria che rappresenta i tecnici del settore vitivinicolo, «è il risultato della fermentazione alcolica, cioè di una serie di complessi fenomeni biochimici operati da microrganismi (lieviti) che si trovano già in vigneto, sulla buccia d’uva. Sono i lieviti che trasformano il mosto in vino, conferendogli sul nascere parte delle sue caratteristiche».
Il colore del vino va dal bianco al giallo paglierino, al rosato, al rosso rubino, al granato. Innumerevoli anche le caratteristiche che compongono il profumo ed il sapore. Il vino quindi è un prodotto complesso così come complesse sono le sue tecniche di produzione. «Ad esempio forse pochi sanno che anche dalle uve a bacca rossa si può ottenere un vino bianco» prosegue l’esperto. «Molti spumanti, metodo classico, sono ottenuti principalmente da uve Pinot nero. Non è necessario ricorrere a bizzarre alchimie ma solo adottare un’adeguata tecnica di vinificazione. Quest’ultima è basata sul fatto che le sostanze coloranti nelle uve da vino sono contenute solo nella buccia. Di conseguenza è il mantenimento di questa a contatto con il mosto, per un periodo più o meno breve, a determinare la diversa estrazione di colore: tenue per i vini rosati, più marcata per i rossi da bere giovani, massiccia per i prodotti da invecchiamento. Discorso a parte merita invece il vino novello cioè quel prodotto, per la maggior parte di colore rosso, messo in commercio nei primi giorni di novembre e che va bevuto nell’arco di pochi mesi. La sua tecnica di vinificazione è detta "macerazione carbonica" perché è ottenuto attraverso un processo che richiede l’aggiunta di anidride».