SEQUESTRATE DAI NAS OLTRE 600 CONFEZIONI DI ADDITIVI E PRODOTTI SIMILI DI PROVENIENZA ESTERA DESTINATI ALLA CUCINA MOLECOLARE. COMMENTI: LO CHEF MASSIMO BOTTURA, FEDERCONSUMATORI E COLDIRETTI. FOCUS: LA CUCINA MOLECOLARE, DALLA TEORIA ALLA PRATICA

Sono oltre 600 le confezioni di additivi e prodotti similari destinati all’impiego come ingredienti in preparazioni alimentari nell’ambito della cosiddetta “cucina molecolare” o “cucina chimica” che i Carabinieri dei Nas hanno sequestrato e sottratto al consumo. Le attività ispettive, che proseguono in tutto il territorio nazionale, hanno riguardato 15 diverse tipologie di questi prodotti di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative in materia di etichettatura e di indicazioni obbligatorie di legge previste per gli additivi destinati all’alimentazione umana.
L’intervento dei Carabinieri è stato esteso, per il momento, su 98 obiettivi destinatari ed intermediari della commercializzazione di tali prodotti, individuati tra ristoranti, alberghi, servizi di ristorazione a bordo di navi turistiche, nonché aziende di importazione e distribuzione.
Per la Coldiretti, l’intervento dei Carabinieri dei Nas “dimostra l’efficacia del sistema di controllo degli alimenti in Italia dove purtroppo l’impiego di additivi è aumentato ad un ritmo del 4% all’anno” sula base di dati Adoc. “E’ importante - prosegue la Coldiretti - accendere i riflettori sulla presenza di additivi chimici che sottoforma di coloranti, conservanti, aromi naturali e artificiali, stabilizzanti, gelificanti, emulsionanti e acidificanti si sono moltiplicati nei piatti degli italiani”.

Gli interventi - Lo chef Massimo Bottura: “i Nas sono venuti anche da me certificando che la mia cucina è assolutamente nel rispetto della tradizione e del territorio”
“I Nas sono venuti anche da me certificando che la mia cucina è assolutamente nel rispetto della tradizione e del territorio”: a dirlo lo chef Massimo Bottura dell’Osteria La Francescana di Modena, n. 13 nel ranking mondiale dei cuochi secondo il “World’s 50 best restaurant 2009”, che, sottolinea, “Sulla cucina molecolare è stata fatta molta confusione di cui sono stato vittima anch’io, finendo nei servizi di Striscia la Notizia, come chef molecolare. Questa operazione dei Nas è, dunque, benvenuta per fare chiarezza”. “Da Striscia la Notizia - prosegue Bottura - sono stato invece indicato come un protagonista della cucina molecolare. Attribuzione erronea in quanto “colpevolizzato” dall’usare nella mia cucina prodotti come la lecitina di soia e la gelatina agar agar che non hanno però nulla di strano, non sono di derivazione chimica e sono peraltro usati e conosciuti in cucina da tantissimi anni. Lascio agli organi competenti giudicare se la cucina molecolare è pericolosa o meno - conclude Bottura - se i Nas hanno operato il sequestro si vede che c’erano problemi. Io posso solo dire che in Italia si mangia generalmente molto bene e questo sequestro servirà a portare chiarezza e smorzare inutili polemiche”.

Adusbef-Federconsumatori: “c’è allarme e preoccupazione tra i consumatori per le adulterazioni alimentari”
Adusbef e Federconsumatori dicono che “c’è allarme e preoccupazione tra i consumatori per le adulterazioni alimentari. “Il sequestro desta allarme e preoccupazione nell’ambito delle possibili adulterazioni”. “Che bisogno c’è di ricorrere alla cosiddetta “gastronomia molecolare” - si chiedono l’Adusbef e Federconsumatori - mediante nuove modalità tecniche di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi come il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, in un Paese come l’Italia, ricco di prodotti alimentari di altissima qualità e genuinità invidiabili?”. Entrambe le associazioni si dichiarano “preoccupate che queste sperimentazioni abbiano avuto come cavie consumatori inconsapevoli”, e sono certe che l’intervento dei Carabinieri del nucleo antisofisticazioni “possa fare chiarezza su tecniche probabilmente nocive alla salute dei cittadini. Il giornalismo di inchiesta di Striscia la Notizia ha squarciato il velo di una moda che potrebbe mettere a repentaglio la salute dei consumatori”.

Focus - La cucina molecolare, dalla teoria alla pratica
Studiare le mutazioni chimico-fisiche che avvengono negli alimenti nella loro preparazione in maniera scientifica con l’obiettivo di trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera e propria scienza: è questo l’obiettivo della “cucina molecolare”, oggi diventata un cult, tanto che molti chef ne hanno fatto il fiore all’occhiello del loro ristorante.
Grazie alla cucina molecolare - il nome nasce come riferimento umoristico alla biologia molecolare - sono state sperimentate, infatti, nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi come il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, e l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe. Non solo: lo studio scientifico della cottura dei cibi ha permesso di comprendere meglio i fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, confutando credenze popolari, come l’utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante, e migliorando le tecniche di preparazione, basandosi sul pH o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.
Tutte evidenze scientifiche sviluppate a partire dalla fine degli anni ’80 principalmente dall’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) e dal College de France di Parigi ad opera del fisico e gastronomo Hervè This. In Italia uno degli studiosi di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma, che nel 2003 assieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, con l’obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani.