Tra segmentazione e valorizzazione, il Parmigiano Reggiano punta sulle nicchie di qualità

Lunghe stagionature, che arrivano a 60 mesi, produzioni di eccellenza partendo dal latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana, ed altre in altura, con gli Appennini che tornano a ripopolarsi di caseifici ed allevatori: sono solo alcune delle tante declinazioni del Parmigiano Reggiano, la Dop più venduta ed esportata di tutto il paniere dell’agroalimentare italiano, che, da tempo, ha imboccato la strada della segmentazione e della valorizzazione, dando vita a nicchie ad alto valore aggiunto e di assoluta qualità. In una logica, che ha subito un’accelerata fondamentale nei due anni di pandemia, di circolarità: sono proprio queste produzioni ad alto valore aggiunto, infatti, a guidare le vendite online, canale per cui passa sempre più Parmigiano Reggiano, direttamente dalla malga alle case dei consumatori, in un paio di giorni o poco più.

Ed è proprio sulla produzione del Parmigiano Reggiano in Montagna - per cui in futuro sarà prevista una valutazione di qualità aggiuntiva da effettuarsi al ventiquattresimo mese di stagionatura - che si sono focalizzati gli sforzi del Consorzio del Parmigiano Reggiano negli ultimi anni. Nonostante la Dop possa vantare una biodiversità unica, legata alla produzione di latte con 4 razze bovine diverse, di cui 3 autoctone del territorio, una produzione da agricoltura biologica e quella di montagna, nel decennio 2000-2010 nei territori di montagna si è assistito alla chiusura di 60 caseifici, con una riduzione del 10% di produzione del latte. Deficit che è stato azzerato dal 2014 ad oggi grazie all’avvio del “Piano di Regolazione offerta”, che, tra le altre misure, ha previsto sconti specifici per i produttori e i caseifici ubicati in zone di montagna e il bacino “montagna” per le quote latte.

Secondo i dati forniti dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, tra il 2016 e il 2021, la produzione di forme di “Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna” è aumentata del 12% sul 2014. Crescita a doppia cifra (+15%) anche per la produzione di latte, sempre nello stesso periodo. Un chiaro segno che la strategia di rilancio e valorizzazione studiata dal Consorzio sta funzionando.

“La produzione nelle zone di Montagna è una delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano da sempre”, ha sottolineato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. “Nella dorsale appenninica da Bologna, a Modena, a Reggio Emilia a Parma, si realizza circa il 20% della produzione. Le aree di montagna da un lato soffrono di condizioni svantaggiate e maggiori costi di produzione, ma dall’altro la permanenza di una solida produzione agricola-zootecnica in questo territorio rappresenta un pilastro economico e sociale di interesse di tutta la comunità locale. Ecco perché è fondamentale che il Consorzio abbia messo in campo interventi che mirano alla diffusione e valorizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, e che continui a farlo anche nei prossimi anni a venire”.

Il Parmigiano Reggiano, infatti, continua a essere il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna: basti pensare che nel 2021 oltre il 20% della produzione totale della Dop - 850.000 forme - si è concentrata negli oltre 87 caseifici di Montagna sparsi tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Sono 915 gli allevatori coinvolti, per una produzione annuale di 4,35 milioni di quintali di latte. Un’attività preziosissima dal punto di vista sociale per mantenere attiva la dorsale appenninica tra Bologna e Parma grazie al lavoro nelle foraggere e in caseificio.