Tradizionale per eccellenza, artigianale, stellato, ora anche “sospeso”: è il momento del panettone

Dici Natale e subito pensi a questo dolce simbolo della tradizione italiana e della pasticceria milanese in particolare, dalla doppia anima industriale - che piace moltissimo e che tutti i marchi storici o quasi producono - ma sempre più anche 100% artigianale, perché lo chiedono consumatori sempre più esigenti e perché sono tanti i giovani che oggi si reinventano artigiani del cibo riscoprendo proprio i grandi classici. E dalla tavola di casa, da tempo questo cibo “pop” ha fatto il suo ingresso anche nei ristoranti stellati, dove maestri pasticceri e chef ne fanno un piatto che non ti aspetti, dolce ma anche salato, reinterpretando con creatività il più celebre tra i lievitati. Per il panettone è un momento d’oro, e non solo perché le Festività ormai sono alle porte, ma anche perché, dai trend registrati da WineNews, se ne sente parlare tutto l’anno, protagonista di un consumo destagionalizzato e di versioni sempre più originali. Ma anche di iniziative particolari, come il “panettone sospeso”, un gesto che aiuta chi ha bisogno voluto dall’Associazione Panettone Sospeso Ets, ispirato alla tradizione partenopea del “caffè sospeso”: fino al 22 dicembre è possibile acquistarlo nelle pasticcerie di Milano e donarlo a chi non può comprarlo.
Il panettone continua a rappresentare un prodotto importante per l’economia enogastronomica italiana: secondo una ricerca con le sue 29.000 tonnellate ha un giro d’affari di 217 milioni di euro. E se quando si dice panettone si pensa subito al prodotto industriale venduto in gdo (l’80% della produzione), il consumatore ne richiede sempre di più una produzione artigianale che vale 107,3 milioni di euro (+8% sull’industriale), e che spinge vecchi e nuovi canali di acquisto come le pasticcerie e l’e-commerce. Il risultato? Degli oltre 12 milioni di famiglie che lo consumano - perché questo è, un cibo per tutta la famiglia - più di 2 milioni, molti giovani, lo scelgono artigianale. Un numero destinato ad aumentare.
Dai panettoni alla frutta ai lievitati integrali, i maestri lievitisti rispettano la tradizione, rigorosa e immancabile, ma allargano ogni anno il “parco panettoni”, aggiungendo sapori, studiando nuovi ingredienti, ascoltando il mercato e le sue richieste. Il più eclettico? È firmato Nicola Fiasconaro: il Panettone tradizionale con Vino perpetuo Vecchio Samperi di Sicilia, in collaborazione con Dolce&Gabbana, con un’elegante boccetta con nebulizzatore con il vino perpetuo Vecchio Samperi da spruzzare direttamente sul dolce. Tra gli esempo stellati, l’ultimo arriva dal Laboratorio Artigianale dello chef Antonino Cannavacciuolo, appena inaugurato a Suno (Novara), nei gusti Classico, Gianduia e nell’edizione speciale Albicocca e Zenzero. Stellato è anche il panettone in volo firmato dallo chef Gian Piero Vivalda, dell’Antica Corona Reale di Cervere, una ricetta esclusiva con ingredienti selezionati, tra cui il burro di filiera certificata piemontese e la vaniglia in bacche del Madagascar, accompagnata da un calice di Moscato Rosé Batasiolo, che Neos, la compagnia aerea del Gruppo Alpitour, propone ai passeggeri in volo nel menù del giorno di Natale. A proposito di vino, si sperimentano sempre nuovi abbinamenti come il “Miglior Panettone DiVino”, una sfida a coppie tra i maestri pasticceri piemontesi e le cantine del Consorzio delle Docg di Caluso e Doc di Carema e Canavese per creare un lievitato inedito e originale con una delle tre declinazioni di Caluso (fermo, spumante e passito), di Carema o di Canavese come ingrediente principale, e che ha visto trionfare l’incontro tra la pasticcera Silvana Vergnano e il Caluso della cantina Ilaria Salvetti. Ma ci sono anche quelli al Vin Santo, Brachetto e Moscato di Albertengo, che da sempre li produce in Piemonte, terra di grandi vini, nelle versioni Panettone al Vin Santo Santa Cristina Valdichiana Toscana Doc 2014 e Panettone al Brachetto d’Acqui Docg di Giulio Cocchi, nel celebre formato maxi fino a 20 kg. Immancabile, a Natale, il panettone solidale anche in gdo, come quello a marchio Fairtrade del commercio equo e solidale con cui Coop inaugura l’impegno di approvvigionamento attraverso il Modello FSI (Fairtrade Sourced Ingredient) di materie prime sostenibili nelle linee dolciarie, o quello a marchio Deluxe di Lidl che per ogni pezzo venduto, ne dona uno alla Croce Rossa Italiana che, attraverso i propri comitati territoriali, lo vende nelle principali piazze italiane per finanziare i suoi progetti di solidarietà.
E dal Nord al Sud della Penisola si moltiplicano gli eventi dedicati al panettone tout-court, a partire dalla sua capitale, Milano che con “Happy Natale Happy Panettone” celebra la festa del panettone artigianale per tutte le famiglie nel “Christmas in Milano 2019” (14-15 dicembre), con pasticceri, chef e panificatori protagonisti di showcooking, masterclass e degustazioni al Circolo del Commercio e nello storico Palazzo Bovara, dove, tra le curiosità, le celebri ceramiche per la tavola Villeroy & Boch completeranno la mise-en-place degli ambienti del Palazzo.
E se “I Maestri del Panettone” sono firmatari di una “Carta” del panettone artigianale, c’è anche la campagna “Il Panettone è Italiano”, nata dalla volontà di valorizzare il lievitato made in Italy, simbolo dell’eccellenza food del Belpaese, apprezzato e imitato in tutto il mondo. Sottolinea Silvia Famà, editore del magazine Cucine d’Italia, promotrice con Cristina Mascanzoni Kaiser, presidente di Club Appeal, I Maestri del Lievito Madre e l’Istituto Cooperazione Paesi Esteri: “un business che fa gola a molti Paesi esteri, l’italian sounding agroalimentare sottrae all’economia Italiana ogni anno 100 miliardi di euro e oltre 300.000 posti di lavoro. Ci sono da salvaguardare oltre 43.000 imprese specializzate nella pasticceria in Italia, con 155.000 addetti, oltre che dei grandi marchi industriali. L’obiettivo è il riconoscimento al panettone di una Denominazione che ne garantisca la sua unicità”. A ribadirlo, il Concorso “Il Miglior Panettone del Mondo Fipgc” della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, dove il panettone parla ancora italiano, napoletano per la precisione, con la vittoria del pasticcere Gianluca Cecere della Pasticceria Baiano per il classico. Segni particolari? La gioventù.

Focus - La Carta del panettone artigianale dei Maestri del Panettone
Semplici e intuitive, ma severe, i Maestri del Panettone hanno fissato in una “Carta” le norme per garantire l’alta qualità del prodotto artigianale.
Artigianalità: in un buon panettone artigianale l’alveolatura, cioè ogni cavità prodotta dalla lievitazione naturale, è allungata e omogenea. Il Maestro lievitista seleziona gli ingredienti in modo accurato e tracciabile, evitando accuratamente preparati o miscele di polveri.
Bouquet: il profumo deve essere fresco, avvolgente, l’aroma persistente. È possibile riconoscere molti degli ingredienti che compongono il panettone artigianale proprio dal profumo. Il gusto è equilibrato, lascia la bocca pulita.
Consistenza: dalla struttura morbida e leggera, il panettone artigianale è realizzato con lievito madre, una pasta acida autoprodotta e mantenuta senza aggiunte di start e lieviti disidratati di qualsivoglia natura e, per questo, il panettone artigianale non dura per sempre. Banditi i mono-digliceridi, gli aromi artificiali e qualsiasi genere di additivo chimico, la sua durata massima è di 60 giorni.