Trasparenza del mondo della ristorazione: il peso del settore nella tutela dei prodotti Dop italiani

Trasparenza e agroalimentare è un binomio ormai affrontato per moltissimi versi da molti dei protagonisti della filiera, così come dalle autorità e da diverse organizzazioni del settore. L'aspetto di cui si parla meno, però, è la trasparenza del mondo della ristorazione nei confronti dei consumatori, e di conseguenza sono coinvolti anche alcuni dei prodotti simbolo dell'eccellenza agroalimentare italiana, primo tra tutti il Parmigiano Reggiano. Si stima che il canale ho.re.ca (Hotellerie, Restaurants, Cafè) incida del 35% sulla spesa delle famiglie italiane: il mercato della ristorazione in Italia è stimato per 80 miliardi di euro. È chiaro quindi come il mondo della ristorazione abbia un peso notevole sulla tutela dei prodotti tipici, le Dop, che in caso di “cattivo uso”, può trasformarsi nel peso decisivo per la rovina di tanti piccoli produttori. Questa la situazione che emerge dalla tavola rotonda del Consorzio del Parmigiano Reggiano di oggi a Terra Madre Salone del Gusto, presentata sotto il velo de “il dilemma della formaggiera”: secondo il Consorzio infatti, il 26% delle 620 strutture ristorative visitate nel biennio 2015/2016, dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio; allo stesso tempo, secondo un’indagine Ipsos del 2017, su un campione di 1.000 interviste, il 60% dei clienti di ristoranti chiede di poter avere al proprio tavolo questo formaggio. “A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti - ha sottolineato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio - solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano: bisognerebbe poi verificare se il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia effettivamente il Re dei Formaggi”. Ma ciò che sembra riguardare solo il Re dei Formaggi, svela invece il tema più generale della tutela delle Dop nella ristorazione, ovvero trasparenza, e corrispondenza tra quanto i ristoratori dichiarano nel menù e quanto viene effettivamente usato in cucina come ingrediente o portato in tavola per arricchire di gusto i piatti. “Facendoci promotori di questo incontro a Terra Madre Salone del Gusto a fianco di Slow Food, che condivide con noi questa battaglia per la qualità e a tutela del consumatore, abbiamo voluto sollevare - ha continuato Bertinelli - il velo su un problema che non è solo del Re dei Formaggi ma che investe tutto il sistema delle Dop. Per il Consorzio, la soluzione passa attraverso tre azioni. La prima è rappresentata da un maggior numero di controlli sulle attività ristorative. La seconda strada per trovare una soluzione al “dilemma della formaggiera” - spiega Bertinelli - è rappresentata da un’attività di sensibilizzazione e formazione focalizzata sulle imprese ristorative. La terza - conclude - è rappresentata dal consumatore, che è il nostro primo e più forte alleato: dobbiamo coinvolgerlo nell’azione di controllo, sensibilizzandolo a esigere che il formaggio che gli viene servito a tavola sia effettivamente il Parmigiano Reggiano che ha richiesto”.
Tema, quello dell’importanza della qualità delle materie prime, che sta profondamente a cuore anche a Slow Food, e che ha pienamente appoggiato Eugenio Signoroni, curatore della Guida “Osterie d’Italia” edita da Slow Food, che alla tavola rotonda ha sottolineato come “tra gli elementi che riteniamo centrali quando valutiamo un’osteria ci sono l’accoglienza e l’attenzione per le materie prime utilizzate. Il bravo oste non è solo colui che sa accogliere con il sorriso il suo ospite, ma è anche colui che sa valorizzare e raccontare nel modo giusto gli ingredienti che utilizza”.