Un pranzo o una cena stellata in Italia costano in media 162 euro, meno che in Francia e Germania

Paese che vai ristorante stellato che trovi, ma in Italia andare in un “tempio del gusto” è meno caro che in Germania e in Francia, le altre due nazioni sul podio tra quelle con il maggior numero di locali premiati dalla prestigiosa Guida Michelin. Ristoranti stellati che hanno generato un indotto, in Italia, di 438 milioni di euro tra alloggio, commercio e servizi nel 2023, con una cifra stimata per il 2024 che va a sfiorare i 500 milioni di euro, a dimostrazione del loro “peso economico”. Qualità degli ingredienti, armonia dei sapori, padronanza delle tecniche, personalità dello chef espressa nella sua cucina, coerenza nel tempo dell’intero menù, sono i requisiti, validi in tutto il mondo, per cui un ristorante viene valutato per ottenere le stelle Michelin ed entrare nella guida che racconta l’élite della ristorazione internazionale. E nel Rapporto 2025 dedicato alla ristorazione di Fipe-Confcommercio viene fatto anche un approfondimento sui ristoranti stellati della Guida Michelin attraverso un confronto tra Paesi. L’Italia con 391 stellati è seconda dietro soltanto alla Francia (617) nel ranking (analisi Fipe su dati Guida Michelin) grazie a 14 tre stelle, 38 due stelle e 339 ristoranti con una stella. I “cugini” francesi possono invece vantare 30 tristellati, 74 bistellati e 513 ristoranti con una stella. In Europa si trova la più alta concentrazione di stelle, basti pensare che a livello di Unione Europea solo quattro Paesi non hanno nessun ristorante stellato e 10 ne hanno almeno uno con tre stelle. I Paesi che hanno complessivamente più stelle sono, dunque, dopo Francia, Italia, nell’ordine, Germania (323) e Spagna (ne ha 289, ma supera l’Italia per i ristoranti a tre stelle avendone 16). Fuori dall’Europa è in Giappone e Stati Uniti che si conta la maggiore presenza di stelle, rispettivamente con 375 e 260 ristoranti. Per quanto riguarda le Stelle Verdi, assegnate ai ristoranti in prima linea sul fronte della sostenibilità, è ancora la Francia al primo posto con 91 ristoranti, seguita da Germania con 76, Italia con 68 e Spagna a 57.
Lo studio della Fipe ha guardato anche all’“indice di densità”, calcolato come numero di ristoranti stellati in rapporto alla popolazione residente. In questo caso è il Belgio ad occupare la prima posizione con 11 ristoranti per milione di abitanti; l’Italia ha un indice pari a 7, la Francia e l’Austria a 9, la Spagna a 6 e la Germania a 4. Per quanto riguarda invece la distribuzione dei ristoranti per numero di stelle in ogni Paese, oltre l’86% dei ristoranti italiani ha una stella, contro l’83% dei francesi e spagnoli e l’82% dei tedeschi. Le differenze sono più evidenti se si considerano le due e tre stelle. In questo caso è la Germania ad avere la percentuale più alta di ristoranti (17,7%) con la Spagna che esprime la maggiore incidenza di ristoranti tristellati sul totale.
L’analisi della distribuzione dei prezzi nei ristoranti Michelin, spiega il Rapporto Fipe, mostra un’altra differenza significativa. Le fasce di prezzo segnalate nello studio corrispondono al prezzo medio di un pasto di due portate e dessert, bevande escluse. Il primo dato evidenziato è che non sempre i ristoranti “stellati” hanno prezzi inaccessibili ai più e, quindi, che la ristorazione d’eccellenza non è sempre sinonimo di prezzi elevati. In ognuno dei quattro Paesi (Italia, Francia, Spagna, Germania) leader in Europa, c’è una quota di ristoranti, molto contenuta come è ovvio attendersi, che si colloca nella fascia di prezzo più bassa (da 35 a 60 euro): in Italia è lo 0,8%, in Francia lo 0,5%, in Germania l’1,5%, in Spagna il 2,4%. Nella fascia di prezzo più alta, e quindi superiore ai 100 euro, si concentra in Italia il 62,4% dei ristoranti stellati, contro il 70,1% della Francia, l’81,7% della Germania e appena il 57,8% della Spagna. Nella fascia intermedia (60-100 euro), la Spagna guida con il 39,8%, seguita da Italia (36,9%), Francia (29,4%) e Germania (16,7%).
Provando a fare una sintesi, possiamo dire che il prezzo medio della ristorazione stellata è di 162 euro in Italia, si legge nel Rapporto Fipe, cifra che risulta più bassa dei 170 euro della Francia, 181 euro della Germania e 157 euro della Spagna. Ne risulta che la ristorazione italiana ha un prezzo medio del 4% più alto di quello della Spagna, ma più basso del 6% di quello della ristorazione stellata francese e addirittura del 15% rispetto ai ristoranti tedeschi. Ma per interpretare correttamente questo differenziale di prezzo, spiega ancora il Rapporto Fipe, occorre misurare anche il potenziale economico dei diversi Paesi. Per farlo viene utilizzato il Pil pro-capite a parità di potere d’acquisto. Si vede allora che nel confronto Italia/Spagna al prezzo più alto dei ristoranti italiani corrisponde anche un ben più ampio differenziale di ricchezza. Lo stesso avviene confrontando Spagna con Francia e Germania. Per l’Italia questa comparazione è positiva con la Francia, ma non con la Germania. Il risultato è che, a dispetto di un primo confronto, i ristoranti spagnoli non sono più convenienti di quelli degli altri Paesi, almeno per chi vive in quel Paese.
Venendo alla distribuzione dei ristoranti per fascia di prezzo, tra quelli con una stella, in tutti i Paesi, la maggioranza relativa si colloca, pur con una differente accentuazione, nella fascia di prezzo più alta (oltre i 100 euro). Ma è in Germania (77,8% contro il 56,5% dell’Italia e il 64,5% della Francia) che i ristoranti con una stella si concentrano in modo prevalente nella fascia di prezzo più alta, viceversa è invece la Spagna ad avere la percentuale più contenuta (49,8%). Dalle due stelle in su, spiega, in conclusione, il Report Fipe, è il 100% dei ristoranti a collocarsi in tutti i Paesi esaminati nella fascia alta di prezzo. Unica eccezione la Spagna, dove un solo ristorante due stelle è presente nella fascia 60-100 euro.