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Terza via del vino ... È l’ora del simbiotico, oltre il bio ... C’è una terza via tra i vini moderni, che
fanno largo uso della chimica, e quelli naturali, che rifiutano tecnica e tecnologia. Si tratta dei vini simbiotici, espressione e filosofia inventata dall’enologo Francesco Iacono. Oltre il biologico e il biodinamico, si tratta di utilizzare la forza e la complessità della natura in campo e tecniche a basso impatto, per l’ambiente, la salute e il vino, in cantina. Una simbiosi che va dal vigneto fino alla bottiglia. “In campo aspergiamo un complesso microbiologico per cercare di portare il terreno agrario a quella condizione di naturalità tipica dei terreni vergini”, spiega Iacono, “Abbiamo notato che le viti diventano più forti e tolleranti alle malattie. Riusciamo a ottenere uve sane non solo senza utilizzare prodotti fitosanitari di sintesi ma anche rame e zolfo. L’obiettivo finale sarebbe quello cli azzerare i trattamenti.” L’esperienza, condotta insieme al Cnr di Pisa, ha dimostrato che i grappoli ottenuti sono anche molto più ricchi di antiossidanti naturali. Durante la ricerca è stato inoltre notato che l’aspersione anche sulle foglie delle viti di tali complessi microbiologici naturali accentua i fenomeni di resistenza e tolleranza delle piante. “Grazie alla maggiore presenza di polifenoli e antociani riusciamo a lavorare in cantina eliminando completamente la solforosa. Abbiamo già condotto sperimentazioni in diversi territori. In Franciacorta è possibile ottenere ottimi risultati con una iperossidazione seguita da riduzione. Nell’area beneventana, su Fiano, è invece possibile eseguire tutte le operazioni in riduzione. Sui rossi si può attuare una microssigenazione”.
Eliminare gli agenti ossidanti per dare stabilità al vino nel tempo, senza eliminare completamente il ricco patrimonio antiossidante. Anzi “la ricerca del Cnr ha dimostrato che i vini simbiotici hanno il 30-40% di antiossidanti in più rispetto a quelli ottenuti con metodi standard” dice Iacono “utilizzando propriamente le tecnologie a nostra disposizione è possibile ridurre fortemente tutti gli agenti allergenici senza ottenere vini con volatile alta e sentori di spunto”