Televisione, filosofia culinaria, ristorazione di qualità: a WineNews la chef Antonia Klugmann

La notizia è che Antonia Klugmann, dopo una sola stagione, non sarà tra i giudici della prossima edizione di MasterChef, il tv show culinario targato Sky più seguito sul piccolo schermo. Non un addio, ma un arrivederci, quello della chef triestina dello stellato “L’Argine” a Vencò, che a WineNews racconta il suo punto di vista sul ruolo mediatico della figura del cuoco, tra televisione, comunicazione e filosofia culinaria. “Per la televisione vale lo stesso ragionamento che si può fare per internet: demonizzare la rete in quanto tale è assurdo, perché consente una comunicazione ed una democratizzazione delle idee e delle informazioni che è rivoluzionaria. Poi, però, si può utilizzare per cose terribili, massificando le idee, creando fake news. La stessa cosa vale per la televisione: è un mezzo, e come tutti i mezzi va utilizzato con consapevolezza e con uno scopo ben preciso. Se devo pensare a me da anziana - spiega Antonia Klugmann - non mi vedo come una star della televisione, ma come ristoratore, sperando di aver fatto qualcosa di buono guardando ai piatti che ha fatto. Questo per me è la televisione, un mezzo molto potente per raccontare chi sono, o meglio chi siamo come ristorante, e da amante di cinema e fotografia sono ben consapevole del potere delle immagini, dei suoni e dei racconti in televisione, ma non è assolutamente il fine ultimo della mia esistenza. Credo però che non si debba demonizzare chi lo fa, perché ognuno ha uno scopo diverso nella vita, in continuo divenire”.
Dietro ai piatti, o meglio dentro ai piatti, però, c’è qualcosa di più, una filosofia culinaria, che proprio grazie al mezzo televisivo è giunta all’attenzione del grande pubblico. “E non dimentichiamo che quando grazie alla comunicazione riesci a portare un cliente in provincia, in campagna, deve trovare esattamente ciò che hai comunicato, non aria fritta”, mette in guardia la chef triestina. “Ho notato che noi chef, in questi anni, abbiamo venduto, giustamente, anche la nostra immagine al pubblico, per poter in qualche modo promuovere i nostri ristoranti, ma al contempo dobbiamo essere consapevoli che proprio a causa di questo lavoro di comunicazione diventiamo importanti per la nostra azienda, per cui il lavoro in cucina deve essere coerente con ciò che diciamo. Io sono un cuoco che vive in campagna, che lavora in una piccola frazione sul confine, ed ha senso io continui a farlo”.
E di ristoranti stellati Michelin, nelle campagne e nella provincia italiana, ce ne sono tantissimi, che affrontano ostacoli diversi dai locali delle città e delle metropoli. “Esistono difficoltà diverse, legate proprio al modo in cui viviamo: in città ci sono tempi diversi, le informazioni viaggiano più velocemente, c’è un passaggio diverso. Ma è difficile anche gestire un ristorante in campagna o in provincia. Riuscire a rimanere coerenti con il proprio linguaggio è dura, ma ci sono difficoltà in qualsiasi luogo del mondo, ne ho trovate anche a Venezia, ma se si vuole fare ristorazione di qualità bisogna sempre affrontare delle difficoltà. Per questo mi viene difficile giudicare gli altri, mi aspetto sempre che ci sia una comprensione tra colleghi dettata da una solidarietà che deriva dalla difficoltà”.
Del resto, continua Antonia Klugmann, “ogni lavoro fatto con qualità è difficile, altrimenti lo farebbero tutti: questo è un lavoro che richiede pazienza, dedizione, risorse umane, risorse economiche, risorse intellettuali. Ed ogni lavoro può essere fatto in tanti modi, le cose fatte bene sono difficili, non so se in Italia sia più dura che a Copenaghen o a New York, ma immagino che non sia così, e che ogni luogo abbia i suoi ostacoli. Fare ristorazione è difficile, e MasterChef, per un ristorante di provincia come il nostro, è stato un acceleratore per il quale sono grata, considerato che siamo davvero una piccola realtà, ed il fatto che sia capitata a noi un’esperienza del genere è stato eccezionale”.