Carte dei vini, per l’84% dei ristoratori il brand di produttori storici resta il criterio di scelta

Nella scelta dei vini, ed in particolare dei fine wines, il brand delle aziende “storiche” che da più tempo operano sul mercato, anche in tempi di pandemia, resta uno dei principali criteri di scelta da parte dei ristoratori per la propria carta dei vini (84%), prima ancora dei premi sulle guide (63%) o della denominazione famosa (52%). Emerge da una ricerca Nomisma Wine Monitor per l’Istituto del Vino Italiano di Qualità Grandi Marchi sul mercato nazionale, ed i cui risultati definitivi saranno presentati, emergenza Covid permettendo, tra fine anno ed inizio 2021. In particolare, una prima anticipazione della ricerca sui ristoranti (124 coinvolti, nel periodo 22 settembre-23 ottobre 2020, il 94% dei quali segnalato in almeno una delle principali guide di settore, per il 31% nel Nord Est, il 27% nel Nord Ovest, il 24% nel Centro e il 18% nel Sud, con una media di 420 etichette in carta, e il 77% dei quali propone un menù degustazione ad una media di 65 euro), mette in luce come, prima dell’ultima stretta imposta dal Governo per arginare la diffusione dei contagi, il Coronavirus avesse “piegato ma non spezzato” la ristorazione italiana, con un terzo dei ristoratori che addirittura prevedeva un forte recupero delle vendite di vino, superiore ai valori del 2019, contro un 50% che, comunque, stimava un analogo livello (e, quindi, solo un 17% che vedeva “nero”).
“Il brand gioca un ruolo importante per diverse ragioni, in primo luogo perché è un indice di affidabilità, e in un momento di così grande incertezza il cliente probabilmente ritiene opportuno adottare un approccio più prudenziale al processo d’acquisto - sottolinea Piero Mastroberardino, presidente dell’Istituto (19 tra le più rappresentative aziende del Belpaese: Alois Lageder, Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, Antinori, Argiolas, Col d’Orcia, Ca’ del Bosco, Carpenè Malvolti, Donnafugata, Gaja, Jermann, Lungarotti, Masi, Mastroberardino, Michele Chiarlo, Pio Cesare, Rivera, Tasca d’Almerita, Tenuta San Guido, Umani Ronchi, in grado di esprimere un fatturato di 560 milioni di euro e un valore delle vendite all’estero pari al 6% dell’intero export enologico tricolore) - ai brand noti è spesso associato un più elevato tasso di rotazione, che, in una fase come questa, è importante sia per la sua capacità di restituire efficienza in linea generale alla gestione, sia perché riduce il rischio di ritrovarsi un invenduto in cantina di un ristorante nell’ipotesi malaugurata di improvvisi provvedimenti restrittivi dell’operatività”.
La pandemia e il lockdown hanno, comunque, lasciato il segno. Per rispondere alle restrizioni imposte di sicurezza sanitaria, solamente il 23% dei ristoranti intervistati ha potuto riaprire prima dell’estate mantenendo la medesima capacità operativa del pre-lockdown. Tutti gli altri hanno dovuto rinunciare a coperti e posti a sedere(vale a dire il rimanente 77% dei ristoranti intervistati, con il 12% costretto a una riduzione del 50%) e anche dal punto di vista organizzativo le modifiche sono state sostanziali, dagli investimenti nella formazione sulle nuove norme igienico-sanitarie (55% degli intervistati) al minor impiego di personale (40%) fino a cambiamenti anche nei menu e nella wine list (20%). In questo caso specifico a farne le spese sono stati soprattutto i vini stranieri proposti in carta (il 23% dei ristoranti ha ridotto o addirittura eliminato le etichette estere proposte). Al contrario, i vini locali e/o dello stesso territorio del ristorante, sono quelli ad aver subito “tagli” meno drastici, con l’11% che ha dichiarato di avere addirittura aumentato il numero di tali referenze in carta.
Nel complesso, e fino alla settimana scorsa, il saldo nelle vendite di vino dei ristoranti intervistati evidenziava segno negativo (inteso come differenza tra coloro che hanno dichiarato aumenti e quelli che invece hanno subito diminuzioni nelle vendite), dovuto principalmente alla riduzione della clientela (il 36% giustificava tale calo con la già citata riduzione dei posti a sedere). Una variazione che ha inevitabilmente comportato impatti sui produttori di vino: il 28% dei ristoratori ha dichiarato di aver ridotto il numero dei fornitori abituali (contro un 61% di chi li ha mantenuti costanti); e se nel 2019 il 68% dei ristoranti effettuava gli acquisti di vino mediamente ogni settimana/mese, con la pandemia tale frequenza è arrivata ad interessare un minor numero di titolari (il 55%).
Infine, sui trend che si consolideranno nel settore nei prossimi anni, si riscontrano molte analogie con quanto sta accadendo nella società civile e nei principali settori economici. D’altronde, non poteva essere altrimenti. “Tra i principali cambiamenti indotti dal coronavirus, e che si manterranno anche nei prossimi anni, figura la digitalizzazione, considerata soprattutto in ambito promozionale e gestionale (dalla presenza sui social network alle modalità di prenotazione on-line fino ai rapporti con i fornitori): lo dichiara un ristoratore su quattro, accanto ad una gestione più efficiente degli spazi”, spiega Denis Pantini, responsabile Nomisma Wine Monitor.
Ma più di tutte, questa pandemia dovrebbe lasciare negli italiani una maggior consapevolezza riguardo al valore che la ristorazione esprime, sia in termini di qualità dei cibi e dei vini offerti che dei risvolti socio-economici che lo stesso settore produce sull’intera filiera agroalimentare. Questo almeno era il convincimento del 65% dei ristoratori intervistati, prima dell’ultimo Dpcm che ha introdotto ulteriori restrizioni nelle attività dei pubblici esercizi. Evidentemente a questo punto resta da capire come evolverà, forse già nelle prossime ore, la situazione di un canale, quello on-trade, che, va ricordato, incideva fino all’anno scorso per un terzo sulle vendite a volume di vino nel nostro Paese.