A Madrid i ristoranti “centenari” riconosciuti e tutelati dalla città. E in Italia?

La storia di una città, ancor di più quella di una capitale, è anche, o forse soprattutto, la storia dei propri luoghi. Di culto, innanzitutto, perché Roma, ad esempio, non sarebbe tale senza le sue splendide chiese. Ma anche di aggregazione, come ci raccontano le arene e i teatri, Romani e Greci, arrivati sino ai giorni nostri. E poi, di incontro, come, in epoca decisamente più recente, sono stati i caffè, le osterie, le trattorie e infine i ristoranti. Pezzi di storia, appunto, che spesso si fa fatica a tutelare e difendere. Alcuni, per il pregio e il valore degli spazi che li ospitano, ma anche per il portato culturale e storico che rappresentano, in Italia sono tutelati dal Ministero per i Beni e le Attività Culturali, come, restando a Roma, il “Vero Alfredo” o il “Caffè Greco”, il bar più antico della città, fondato nel 1765, frequentato tra gli altri da Goethe, De Chirico e Renato Guttuso.
Ciò che manca, è una visione d’insieme, un riconoscimento alla centralità di questi luoghi e la capacità di metterli a sistema, difenderli e valorizzarli. Come ha fatto, invece, Madrid, che ha dichiarato i dodici ristoranti centenari - Bodega de la Ardosa (1892), Ristorante Botín (1875), Café Gijón (1888), Casa Alberto(1827), Casa Ciriaco (1887), Casa Labra (1860), Casa Pedro (1825), La Casa del Abuelo (1906), Lhardy (1839), Malacatín (1895), Posada de la Villa (1642) e Taberna Antonio Sanchez (1787) - “Spazi culturali e turistici di particolare importanza cittadina e interesse generale”. Perché, come si legge nella delibera del Consiglio Comunale della capitale spagnola, “il patrimonio storico di Madrid non è costituito solo da grandi monumenti, palazzi e cattedrali. È anche composto da negozi e ristoranti leggendari che costituiscono l’eredità della nostra città, fungendo da potente attrazione turistica e generazione di ricchezza”. Un riconoscimento, appunto a tutto il grande peso che ha la tradizione culinaria in Spagna, che mette in evidenza la “propria identità” nella cucina di Madrid, erede di “un crogiolo di culture” che hanno contribuito nel tempo a creare questa identità gastronomica.