Cantina e carta dei vini dei ristoranti si fanno digitali: “un bene per locali e produttori”

App, e-commerce e strumenti digitali hanno cambiato e stanno cambiando ogni giorno il rapporto tra produttori e consumatori, sempre più diretto, anche nel mondo del vino, con un’accelerazione poderosa di questo processo a causa della pandemia. Tempi in cui ordinare cibo da asporto e un delivery direttamente a casa via smartphone, per molti, è diventato un abitudine, così come lo è, ormai, prenotare un tavolo in un ristorante, o consultare un menù digitale. Ma il digitale non guarda solo all’ultimo miglio ossia al rapporto con il cliente per migliorare l’uso del servizio, guarda anche a ciò che c’è a monte, al rapporto con i fornitori per rendere più efficienti e, dunque, meno costosi i processi di produzione. In questo contesto la cantina del ristorante gioca un ruolo importante non solo perché il vino è un elemento decisivo dell’offerta di ristorazione ma anche perché una gestione sbagliata della cantina può compromettere i risultati economici dell’attività. Un tema della tavola rotonda “La cantina digitale del ristorante”, andato in scena a “Host”, la fiera dell’ospitalità, anche oggi e domani, a Milano, firmata da Fipe/Confcommercio e “The Winesider”, realtà guidata da Giovanni e Giacomo Miscioscia, presidente e Ceo della società, che “è il primo servizio ad offrire tutta la cantina in conto vendita, con un sistema di fatturazione e riordino settimanale solo sulla base delle bottiglie vendute. Il tutto grazie a pagamenti automatici dal conto corrente o carta di credito del ristorante. Con nessun rischio di merce invenduta, nessun capitale immobilizzato, e pagando solo le bottiglie che il ristorante ha venduto”, anche grazie alla piattaforma TWS4restaurant, il cui algoritmo è anche in grado di fornire analisi in tempo reale delle performance dell’offerta enoica di un locale, come si legge su www.thewinesider.com. D’altronde, l’evoluzione digitale del mercato del vino, anche per la ristorazione, è un tema da affrontare. Lo stop imposto ai pubblici esercizi dal lockdown e dalle successive misure restrittive negli ultimi 18 mesi, hanno pesato in maniera significativa sui fatturati del comparto vitivinicolo: - 2,7 miliardi di euro, pari a circa il 38% dei ricavi garantiti dalla vendita delle bottiglie in bar e ristoranti. A soffrire in maniera particolare negli ultimi mesi sono stati, come abbiamo raccontato più volte, i prodotti di alta gamma, il cui consumo è da sempre appannaggio dei pubblici esercizi.
Ora che il comparto della ristorazione è ripartito è atteso un rimbalzo anche per il mondo del vino: Unione Italiana Vini (Uiv), sottolinea la Fipe/Confcommercio, stima un +19% nel 2021 che porterà il valore del canale ristorazione a 5,3 miliardi di euro. “Un dato estremamente positivo - commenta Giancarlo Deidda, consigliere Fipe/Confcommercio e ristoratore - che, tuttavia, non ci consentirà di recuperare pienamente le perdite. La pandemia deve spingerci ad un processo di razionalizzazione dei costi e di efficientamento delle gestioni. Le cantine dei ristoranti devono essere gestite coniugando attenzione al cliente e attenzione alla sostenibilità economico-finanziaria. In questo la tecnologia può essere d’aiuto”.