Sulle tracce dei Longobardi in Italia, tra Crescionda, Pane di grano di saragolla e le Ostie ripiene

A Cividale del Friuli, ammirando le antiche ed affascinanti tracce di vino nel Tempietto Longobardo ed assaggiando la Gubana, il dolce per eccellenza delle feste religiose; a Brescia, per vedere la splendida e preziosa “Croce di Re Desiderio” e per degustare i biscotti “Desideri”, simbolo del legame recuperato dalla popolazione locale con i trascorsi della civiltà longobarda, ed a Castelseprio-Torba, celebre per il pregiato miele varesino Dop; a Spoleto, per visitare la celebre Basilica di San Salvatore e la Rocca Albornoziana, ed a Campello sul Clitunno per una tappa alle fonti del Clitunno ed al Tempietto del Clitunno, ma anche per assaggiare la Crescionda, la cui antica ricetta risale al Medioevo e all’epoca d’oro del Ducato di Spoleto; a Benevento, dove si custodisce l’importante sito religioso longobardo della Chiesa di Santa Sofia, ma anche la tradizione del Pane fatto con l’antichissimo grano di saragolla del beneventano, Presìdio Slow Food; a Monte Sant’Angelo nel Gargano, primitivo luogo di culto pagano e santuario nazionale dei Longobardi nella grotta calcarea su cui è costruita la Basilica-Santuario di San Michele Arcangelo, e “patria” delle Ostie ripiene, nate per caso da un errore delle monache. Sempre di più il turismo enogastronomico viaggia tra i “tesori” Patrimonio Mondiale dell’Umanità d’Italia, riscoprendo sapori d’altri tempi come quelli custoditi accanto alle bellezze storico-artistiche lungo il Sito Seriale Unesco “I Longobardi in Italia. I luoghi del potere (568-774 D.C.)”, che, dal Friuli Venezia Giulia fino in Puglia, attraversa sette antiche ed affascinanti città del Belpaese con i loro territori, ricche di cultura ma anche di enogastronomia.
In occasione dei 10 anni dal riconoscimento Unesco del sito seriale “I Longobardi in Italia. I luoghi del potere (568-774 d.C.)”, l’Associazione Italia Langobardorum, che si occupa di gestire, valorizzare e promuoverlo, propone un itinerario alla scoperta delle risorse culturali, storico-artistiche e gastronomiche dei sette Comuni italiani, che ospitano le testimonianze monumentali incluse nella tutela, in quanto rappresentative della civiltà longobarda giunta all’apice del suo sviluppo, tra VII e VIII secolo d.C. I beni compresi nel sito vanno dall’area della Gastaldaga e il complesso episcopale a Cividale del Friuli, all’area monumentale con il Monastero di San Salvatore-Santa Giulia a Brescia, dal Castrum con la Torre di Torba e la Chiesa di Santa Maria Foris Portas a Castelseprio-Torba (Varese), alla Basilica di San Salvatore a Spoleto, dal Tempietto del Clitunno a Campello sul Clitunno (Perugia), al Complesso di Santa Sofia a Benevento, fino al Santuario di San Michele a Monte Sant’Angelo (Foggia), e rivelano la capacità propria della compagine etnico-culturale dei Longobardi, di sintetizzare, rielaborandoli in maniera originale, gli elementi culturali derivanti dalle radici germaniche con i fondamenti della tradizione classica e l’eredità romano-cristiana.
Iniziando il viaggio enogastronomico dal Friuli Venezia Giulia e dall’antica capitale del Ducato longobardo del Friuli, l’odierna Cividale del Friuli, tra le cui meraviglie il turista wine & food può anche assaggiare una celebrata specialità del variegato patrimonio gastronomico di Cividale: la Gubana, dolce arricchito di frutta secca e tradizionalmente servito con la grappa, le cui origini sono legate alle feste religiose più importanti, ma anche ad eventi della vita comunitaria quali matrimoni e cresime. Originaria dell’area che comprende Cividale e le Valli del Natisone, al confine con la Slovenia, la Gubana si pone come un ponte tra le due tradizioni gastronomiche, come rivelato dal nome, derivante dal termine sloveno “guba”, piega, e si caratterizza non solo per la ricca e gustosa farcitura, con pinoli, uva passa, noci, nocciole (con varianti locali), ma anche per l’originale aspetto esteriore, che mostra il tipico avvolgimento “a chiocciola” dell’impasto.
Spostandosi in Lombardia, la prossima tappa è Brescia, capitale dell’omonimo Ducato, e tra le cui numerose tipicità sono nati anche i biscotti “Desideri”, a base di farina di castagne, burro, aromi, uova e zucchero, creati dal Consorzio Pasticceri Artigiani di Brescia che ha voluto così omaggiare i 10 anni dal riconoscimento Unesco utilizzando ingredienti presenti nelle abitudini alimentari longobarde, e la figura dell’ultimo “Rex Langobardorum”, Desiderio, che, prima di salire al trono, aveva ricoperto l’importante ruolo di Duca di Brescia. L’area di Castelseprio-Torba, come tutto il territorio di Varese, è zona invece di produzione del pregiato miele varesino Dop, tutelato dal Consorzio Qualità Miele Varesino, disponibile nelle tre tipologie del Miele Millefiori, ricavato dal polline di fiori diversi e dalla melata di più piante, il Miele di Acacia, di colore ambrato e aroma delicato, e il Miele di Castagno, leggermente amaro, dal colore scuro tendente al nero, ideale come accompagnamento dei formaggi di latte caprino tipici del Varesotto, come la Formaggella del Luinese D.o.p. o il Frumagìt di Curiglia con Monteviasco in val Veddasca.
Il percorso sulle tracce della civiltà longobarda prosegue poi nell’Italia centrale, in Umbria, dove si era formato il potente Ducato di Spoleto, nelle cui antiche terre, si trovano i siti Unesco di Spoleto e Campello sul Clitunno. Ad accomunarli, per la gioia del palato dei viaggiatori, è una ricca produzione e tradizione gastronomica che vanta, tra le sue tipicità, la Crescionda, interessante non solo per le sue origini, ma anche per la sua evoluzione nel tempo. Nel corso dei secoli la ricetta ha subito notevoli modifiche, perdendo quei contrasti di sapore iniziali e acquisendo un gusto ed un aspetto sempre più raffinato. La sua prima versione si fa risalire al medioevo, al periodo del Ducato di Spoleto, quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agro-dolce. La ricetta originaria prevedeva: uova, pan grattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, raschiatura della buccia di un limone, zucchero. Oggi la Crescionda è un dolce composto di tre stati differenti: il primo è fatto di amaretti e farina, il secondo ha una consistenza simile a quella di un budino e il terzo, sottile, di cioccolato. La particolarità di questo dolce è che non è necessario preparare tre impasti diversi, ma solo uno. Durante la cottura, a causa del diverso peso specifico degli ingredienti, questi si sedimentano dividendosi in tre strati differenti. Solitamente viene preparata durante il periodo di Carnevale, ma la si può trovare, specie nei ristoranti, durante tutto l’anno.
Il percorso alla scoperta dei luoghi del sito seriale longobardo conduce quindi nel Meridione d’Italia, in Campania, precisamente a Benevento, che dal 570 circa fu capitale dell’omonimo Ducato, tra le cui bellezze si può il Pane di grano di saragolla del beneventano, tutelato da un Presìdio Slow Food, e che deve il nome alla “saragolla”, antica varietà di grano duro, ancora coltivata nelle aree interne del Sannio, che venne introdotta dal Medio Oriente nel V secolo d.C. per opera di alcune popolazioni provenienti dall’attuale Bulgaria. Oggi si riconoscono diverse tipologie di saragolla, a seconda delle zone di produzione (zingaresca, bulgara, saragolletta del Sannio, saragolla turchesco), da cui si ricava una farina gialla e profumata utilizzata per la produzione del pane secondo procedure particolari, tramandate di generazione in generazione.
Infine, l’ultima tappa del viaggio attraverso gli antichi territori longobardi ed i loro sapori, è la Puglia, a Monte Sant’Angelo, entrato già nel VI secolo a far parte del ducato di Benevento insieme con tutto il Gargano, e tra le cui testimonianze enogastronomiche fortemente legate alla dimensione religiosa ci sono le Ostie ripiene, dolce composto da due cialde ovali di ostia, di colore bianco panna, che racchiudono un ripieno fatto di mandorle tostate e caramellate con zucchero e miele. Secondo la narrazione popolare, l’idea alla base del caratteristico dolce sorse per caso nelle cucine di un monastero femminile di Monte Sant’Angelo, quando alcune mandorle, durante la preparazione delle ostie sacre, in cui erano impegnate le monache, scivolarono inavvertitamente in una ciotola colma di miele caldo e vennero raccolte impiegando due ostie, dando così forma alla prima versione della specialità dolciaria.