Tra Covid e boom inflazione , è “tempesta perfetta” per bar e ristoranti. Con l’emergenza lavoro

Dopo l’emergenza Covid, l’impennata dei costi di materie prime ed energia si abbatte sui pubblici bar e ristoranti facendogli vivere quello che il presidente Fipe/Confcommercio, Lino Stoppani, definisce il “periodo più tragico dal Dopoguerra”. Una “tempesta perfetta” che da oltre due anni si abbatte sul settore e che non accenna a placarsi: anche nel 2021 si conferma infatti una forte frenata della nascita di nuove imprese (8.942) e una contestuale accelerazione di quelle che chiudono (23.000), arrivando a 45.000 cessazioni nel biennio 2020/2021. Quello che doveva essere l’anno della ripartenza, il 2021, ha mantenuto la promessa solo per il 16% delle imprese, i cui fatturati sono cresciuti (anche se in larga parte meno del 10%), con un 71% che dichiara invece di aver preso fatturato rispetto al 2020 e tra queste il 32% lamenta una diminuzione superiore al 20%. Gli orizzonti per un ritorno ai fatturati del pre-Covid si spostano dunque, per 6 imprese su 10, al 2023/2024. Gli “stop and go” sofferti da bar e ristoranti per via del Covid hanno pesato sul piano dei consumi, con 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione spesi dagli italiani rispetto al 2019 (-27,9%), ma hanno inflitto anche pesanti perdite occupazionali, con la scomparsa di 194.000 posti di lavoro rispetto al periodo pre-Covid. Lo stato di sofferenza dei pubblici esercizi sotto una congiuntura che da due anni li mette a dura prova emerge dal “Rapporto annuale 2021 sulla ristorazione”, realizzato da Fipe/Confcommercio (la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ndr), in collaborazione con Bain & Company e Tradelab, e presentato in Confcommercio Roma, alla presenza del presidente Fipe/Confcommercio Lino Enrico Stoppani e di Romina Mura, presidente Commissione Lavoro della Camera dei Deputati.
“Forse siamo il settore sta vivendo il periodo più tragico dal Dopoguerra e la prospettiva è negativa, per effetto di una crisi che si alimenta di scenari sempre più avversi e preoccupanti - ha detto il presidente Fipe/Confcommercio, Lino Stoppani - il deflagrare del conflitto bellico in Ucraina sta, infatti, avendo e continuerà ad avere un impatto fortissimo sulle nostre attività, sia per gli effetti sulla dinamica dei prezzi delle materie prime energetiche e sull’approvvigionamento di specifiche materie prime alimentari, sia per le giuste e necessarie sanzioni elevate dalla comunità internazionale a carico della Russia e sia per l’effetto domino sui flussi turistici, linfa vitale per il nostro settore”.
Per il presidente Stoppani le limitazioni da green pass all’interno di bar e ristoranti devono cadere al più presto per non creare ulteriori problemi in una situazione pandemica oltretutto uscita al di fuori della criticità sanitaria: “non è più rinviabile - ha osservato - l’eliminazione delle misure restrittive adottate in Italia per mitigare la pandemia. Misure che oggi, grazie ai vaccini, possiamo e dobbiamo cancellare, anche per ricostruire un clima di fiducia in grado di riavviare i consumi in forte sofferenza”. Alle emergenze prezzi e consumi, Stoppani ne aggiunge una terza, l’occupazione. “In questi due anni - ha sottolineato il presidente Fipe/Confcommercio - le imprese hanno subito una pesante perdita di capitale umano a cui occorre rimediare con la massima urgenza recuperando produttività ed attrattività. Senza produttività non si fanno investimenti, non si attraggono capitali e non si remunera meglio il lavoro. E senza attrattività non si investe nelle sue professioni, creando i problemi di reperimento del personale che le aziende denunciano. Ma quello che manca è una vera politica di settore che ne riconosca il valore per lo sviluppo del Paese. Su questo obiettivo concentreremo la nostra iniziativa e il nostro impegno”.
Secondo il Rapporto 2021 Fipe/Confcommercio, l’aumento dei costi di gestione è l’elemento che dalla seconda parte del 2021 preoccupa maggiormente le imprese, tanto da condizionare negativamente le prospettive di crescita 2022 per il 63% degli intervistati. L’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari. Rimangono, tuttavia, contenuti gli aumenti dei prezzi ai consumatori: la variazione media annua del 2021 è dell’1,9% per la ristorazione commerciale e dell’1,1% per la collettiva, portando l’intero settore ad un incremento medio annuo dell’1,8% sul 2020. Il tendenziale in febbraio 2022 si attesta a +3,2% a fronte di un valore generale del +5,7%. Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi. L’impennata dei costi di gestione incide, però, sulle previsioni di crescita, con il 62% delle imprese che ritiene verosimile un ritorno ai livelli pre-crisi solo nel biennio 2023/2024. Incertezza che si acuisce a causa della minore propensione degli italiani a spendere in bar e ristoranti dovuta principalmente, secondo il 43% degli imprenditori, agli effetti del carovita e al perdurare di indice di fiducia negativo. A pesare sul calo del fatturato riscontrato dai pubblici esercizi nel 2021 sono state soprattutto le complicazioni legate all’obbligo di green pass (48% degli intervistati) e il calo della domanda a seguito delle restrizioni (44,6%). Un 30,7% di imprese segnala anche i condizionamenti psicologici dovuti alla recrudescenza della pandemia che è stata particolarmente intensa proprio nella seconda parte dell’anno quando comunque le attività hanno potuto continuare a lavorare.
Il rapporto Fipe/Confcommercio sottolinea come il tema del lavoro sia senz’altro la grande emergenza scatenata dal Covid e dalle conseguenti misure restrittive introdotte nel settore. Alla dispersione delle competenze fa riferimento il 28% delle imprese che dichiara di aver perso alcuni dei propri collaboratori e, in particolare, il 21,5% di queste ha perso collaboratori formati da tempo e di esperienza. Attualmente il 34% delle imprese afferma di avere un numero di addetti inferiore a quello del 2019. La necessità di recuperare il capitale umano perduto nell’anno del lockdown ha portato il 32,6% dei pubblici esercizi intervistati a ricercare personale nel corso del 2021 ma due imprese su tre hanno incontrato difficoltà nell’individuare le figure professionali necessarie. Le principali motivazioni alla base della difficoltà di reclutamento del personale sono le competenze inadeguate (40,3%), la penuria di candidati (33,5%) e le misure di sostegno al redditi che disincentivano la ricerca di lavoro (32,4%).
All’appello del presidente Fipe/Confcommercio di sostenere il settore con interventi sul costo del lavoro, prevedendo per il personale del settore l’ampliamento degli ammortizzatori sociale, l’onorevole Romina Mura, presidente della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati, ha osservato, ai microfoni di Winenews, “di lavorare su questo fronte ma ritengo che si debba lavorare ancora di più sulle formazione in modo che il lavoro del settore sia caratterizzato da competenze specifiche, perché non è pensabile che in un comparto così importante anche per l’economia del Paese spesso le competenze difettino, quindi la qualificazione, oltre agli ammortizzatori, sono la strada per provare a rilanciare il settore attraverso un lavoro che sia sempre più di qualità”.
Tra fiammate inflazionistiche e una pandemia non ancora domata, il futuro della ristorazione si muoverà comunque, sottolinea ancora il rapporto Fipe/Confcommercio, sulla scia di alcuni trend strutturali che gli operatori del settore dovranno adoperarsi per gestire al meglio: il consolidamento del lavoro da remoto che comporta nuovi modelli di business per intercettare il consumo a casa, l’attenzione per l’alimentazione sana e sostenibile sempre più ricercata dai consumatori e l’espansione di nuovi modelli di delivery, unita alla competizioni di attori e canali diversi sulle medesime piattaforme.