Dalla tradizione al futuro: Eneko Axta interpreta il “jamon” per JoselitoLab

Da tempo sdoganati come star televisive, sempre più spesso testimonial di prodotti di assoluta eccellenza, talvolta assurti al ruolo di moderni “maître à penser”, i grandi chef stellati hanno, tra i loro compiti, quello di nobilitare le materie prime di qualità che arrivano da agricoltura, pesca e allevamento, spesso testimoni di lunghe e antiche tradizioni, cercando di reinterpretarne gli utilizzi, proiettandole nel futuro e nell’alveo dell’alta cucina. Obiettivo che da sempre si è dato lo JoselitoLab, il progetto sperimentale gastronomico di ricerca sul maiale iberico nell’alta cucina, che coinvolge i migliori chef al mondo nell’interpretazione dei diversi tagli di Joselito, storica azienda spagnola e punto di riferimento mondiale nella produzione di prosciutti di alta qualità e altri prodotti legati al maiale, presente in 56 Paesi, nei ristoranti e nei negozi gourmet. “Per dare vita da un ricettario interattivo in grado di combinare l’esperienza dei più grandi chef con il prodotto spagnolo più prezioso”.
E per l’edizione 2022 del suo JoselitoLab, la n. 8, dopo aver coinvolto negli anni chef, tutti ai fornelli di ristoranti tristellati Michelin, com come Ferran Adrià (El Bulli, Spagna), Massimiliano Alajmo (Le Calandre, fino ad oggi unico italiano), Jonnie Boer (De Librije, Olanda), Seiji Yamamoto (RyuGin, Giappone), Joachim Wissler (Vendome, Germania), Yannick Alleno (Alléno Paris, Francia) e Bittor Arginzoniz (Etxebarri, Spagna), ha puntato su Eneko Atxa, tra i più giovani chef al mondo ad avere conquistato le tre stelle Michelin con il suo ristorante Azurmendi a Larrabetzu, vicino a Bilbao, nei Paesi Baschi (a cui somme altre 2 stelle, una per Eneko Larrabetzu e un’altra per Eneko Lisboa).
Una scelta, quella di Joselito che condivide la stessa filosofia di sostenibilità di chef Axta. “Eneko Axta - spiega una nota di Joselito - sviluppa progetti che associano la sostenibilità alla gastronomia: ciò gli ha permesso di ricevere per ben due volte (nel 2014 e nel 2018) il titolo di Ristorante più sostenibile del mondo secondo “The World’s 50 Best Restaurants”. Azurmendi ha anche ottenuto la certificazione Leed (Leadership in Energy & Environmental Design) per la progettazione e la realizzazione della struttura. È il primo ristorante sostenibile della penisola iberica”.
Un modus operandi che è simile a quello di Joselito, “ogni giorno impegnata a rispettare l’ambiente e il tessuto rurale in cui opera. Garantendo la qualità dei suoi prodotti adottando approcci responsabili che preservano la terra e l’acqua, riducendo il proprio impatto ambientale e favorendo la biodiversità. È importante ricordare, in questo senso, che dal 2003 a oggi Joselito ha piantato oltre 536.831 alberi”.