École Ducasse: è l’era dello “chef aumentato”, un ponte tra manualità e tecnologia, istinto e dati

La digitalizzazione che sta rivoluzionando il settore della ristorazione professionale sta generando un dibattito globale sul futuro di professioni come quelle dello chef, ma anche del sommelier. Perché l’adozione di tecnologie innovative, tra cui l’Intelligenza Artificiale, la stampa 3D e strumenti di design culinario, come la realtà aumentata, non solo non allontana i cuochi dal loro lavoro, ma può anche amplificare la loro creatività. A dirlo, è nientemeno che la prestigiosa École Ducasse, tra le scuole di cucina più importanti al mondo fondata dal maestro Alain Ducasse, il grande chef francese più stellato al mondo. E secondo la quale, in un’epoca di realtà aumentata, si afferma anche il concetto di “chef aumentato”, un professionista che funge da ponte tra manualità e tecnologia, tra istinto e dati, e un artigiano che si mantiene al passo con i tempi dell’era digitale.
L’integrazione della tecnologia nelle cucine professionali va ben oltre i semplici forni connessi o i software gestionali. Oggi, spiega l’École Ducasse, la tecnologia è parte integrante del processo creativo stesso. L’Intelligenza Artificiale, ad esempio, è in grado di suggerire abbinamenti di ingredienti e persino di simulare l’impatto sensoriale di un piatto. La stampa alimentare in 3D consente di realizzare design precisi e strutture innovative, mentre la realtà aumentata offre la possibilità di visualizzare un piatto prima della sua realizzazione. Queste innovazioni non sostituiscono il tocco umano dello chef, ma lo amplificano, creando nuove opportunità di espressione culinaria senza mai perdere di vista l’importanza della cultura gastronomica e dell’identità.
L’École Ducasse si impegna a formare gli chef del futuro affinché possano padroneggiare le nuove tecnologie. Nei campus di Parigi, all’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Ensp) e nella rete internazionale, vengono integrate tecnologie all’avanguardia nei programmi di studio, con laboratori pratici. Tra questi, i workshop sulla stampa alimentare 3D, condotti da chef esperti come Fabio Giambrone e Jérémy Delteil, permettono agli studenti di creare opere d’arte commestibili che combinano precisione, estetica e controllo delle texture. Progetti di design culinario e modellazione che dimostrano come la rivoluzione digitale in cucina rappresenta un’opportunità per ridefinire il ruolo dello chef, trasformandolo non solo in esecutore o creatore, ma anche in stratega, comunicatore e innovatore.
In occasione della Pasqua 2025, l’École Ducasse ha scelto di rendere omaggio all’ulivo, simbolo universale di pace e speranza. Da Parigi a Bangkok, passando per Abu Dhabi e Yssingeaux, ogni scuola del gruppo celebra questo albero iconico con ricette di cioccolato e prelibatezze dolci e salate, per onorare la vita e il rinnovamento. “Questo ulivo pasquale, una vera sfida artistica e tecnica, è un invito a condividere un momento di pace e speranza, dove tradizione e creatività si intrecciano”, conclude Luc Debove, direttore dell’Ensp, Meilleur Ouvrier de France e Campione del Mondo di Gelateria.