Vino, il colore crea aspettative, ma non determina il giudizio finale nel calice

Il colore è la prima cosa che si nota in un vino, e può influenzare le aspettative e le percezioni ancora prima dell’assaggio. Ma quando entra in gioco il contenuto del bicchiere, l’apparenza perde gran parte del suo peso. Parola dello studio “Percezione della qualità del vino rosso ottenuto da vitigni ibridi interspecifici in relazione al profilo degli antociani e ai parametri del colore”, pubblicato, nei giorni scorsi, sull’“American Journal of Enology and Viticulture” (Ajev) e condotto dalla ricercatrice Catherine Dadmun del Dipartimento di Scienze Alimentari del Cornell Agritech, a Geneva, nello Stato di New York. L’obiettivo del lavoro era verificare se i vini rossi ottenuti da vitigni ibridi interspecifici resistenti alle malattie, sempre più considerati una risposta alla riduzione dei trattamenti fitosanitari e alle sfide del cambiamento climatico, possano essere penalizzati dai consumatori a causa di caratteristiche cromatiche ritenute meno tradizionali rispetto ai vini derivati da Vitis vinifera, la più diffusa e detta anche vite comune o euroasiatica, alla base di vitigni come Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Nebbiolo e Pinot Nero.
I ricercatori hanno analizzato 17 vini rossi americani, ottenuti da 14 varietà di uve ibride provenienti da aziende vitivinicole di New York, Ohio, Wisconsin, Tennessee e Iowa, affiancati da tre Pinot Nero di riferimento provenienti dalla Willamette Valley in Oregon, dai Finger Lakes nello Stato di New York e dalla Borgogna. Tutti appartenevano alle annate 2019, 2020 o 2021 e avevano ricevuto un affinamento nullo o molto limitato in legno. Otto dei vini selezionati sono stati, inoltre, sottoposti ad una prova sensoriale che ha coinvolto 82 consumatori abituali di vino rosso, chiamati a valutare quanto trovassero piacevole il colore del vino, quanto si aspettassero di apprezzarlo osservandolo e quanto lo gradissero realmente dopo l’assaggio.
Parallelamente, gli studiosi hanno misurato il colore e la composizione degli antociani, i pigmenti responsabili delle tonalità rosse del vino. I risultati mostrano che il colore conta molto nella fase iniziale: i vini più scuri e caratterizzati da sfumature rosso-violacee hanno generato aspettative più favorevoli, mentre quelli più chiari o tendenti al giallo e al marrone sono risultati meno attraenti alla vista. Tuttavia, dopo l’assaggio, l’influenza del colore sul gradimento effettivo si è rivelata minima. Aroma, gusto e struttura hanno inciso in misura decisamente maggiore sulla valutazione complessiva.
Lo studio smentisce, così, uno dei principali timori del settore: i vini ottenuti da vitigni ibridi resistenti non vengono respinti dai consumatori per il loro aspetto. I ricercatori hanno, infatti, osservato che le tonalità dei vini ibridi rientrano nella normale variabilità cromatica già presente tra i vini tradizionali da Vitis vinifera e risultano, quindi, pienamente compatibili con ciò che il consumatore si aspetta da un vino rosso di qualità.
In sintesi, il colore può orientare le aspettative iniziali, ma non determina il giudizio finale: nel bicchiere continuano a prevalere le qualità sensoriali del vino, mentre i vitigni resistenti non appaiono svantaggiati rispetto alle varietà tradizionali, conclude lo studio.