Amarone da vigne più “vecchie”, tappo a vite per il Valpolicella, meno zuccheri, focus sul Ripasso

Le modifiche dei quattro disciplinari di produzione di “Valpolicella”, “Valpolicella Ripasso”, “Amarone” e “Recioto”, annunciate nelle settimane passate, sono esecutive per tutta la filiera di una delle Denominazioni più importanti d'Italia, che riprogetta il suo futuro. Quattro i punti principali della revisione normativa tra cui il più importante riguarda la regolamentazione del Valpolicella Ripasso che, con un incremento del 128% nell’ultimo decennio, è divenuto sempre più strategico per l’economia dell’area. Sono state poi innalzate le percentuali di uve di Corvinone per i vini Doc e Docg, l’età dei vigneti da cui si può produrre uva per Amarone e Recioto da 3 a 4 anni ed è stato esteso l’uso del tappo a vite per il Valpolicella.
La vicenda del cambiamento dei disciplinari dei vini Valpolicella è partita nel 2012. Una lunga gestazione dovuta a una concomitanza di situazioni infelici che hanno ritardato alcune misure, come il succedersi di vari Ministri al Ministero delle Politiche Agricole, la “vacanza” del Comitato Vini a lungo non rinnovato e, non ultimo, l’adeguamento al Testo Unico che ha reso necessario ripensare ad alcune proposte.
Due le direttrici primarie del Consorzio alla base delle variazioni dei disciplinari introdotti nel 1968 e modificati per l’ultima volta nel 2010: il perseguimento di una politica indirizzata a salvaguardare l’esclusività qualitativa dei vini espressione di questo territorio vocato e a garantire, contemporaneamente, la remuneratività alle aziende.
“Il cambiamento dei disciplinari - ha detto Andrea Sartori, presidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella - è da leggere in una ottica di continuo miglioramento della qualità dei vini Valpolicella che è già alta, ma va continuamente elevata per stare sui mercati e contemporaneamente proteggere la redditività della denominazione. Tutto questo non ha nulla a che fare con il modello economico delle nostre denominazioni - ha sottolineato - ma è l’inizio di una regolamentazione che investirà nei prossimi anni anche altri aspetti produttivi per approdare a ulteriori modifiche dei disciplinari dopo le discussioni necessarie. Le nuove disposizioni sono il risultato di un’attività consortile sempre più indirizzata alla qualità, che oggi è un valore oggettivo imprescindibile di un brand famoso in tutto il mondo, sul quale le aziende della Valpolicella hanno fondato la propria reputazione e il proprio posizionamento sui mercati esteri”.
Evoluzione dei mercati, fluttuazione della domanda dei vini Valpolicella a fronte di un rapido incremento del vigneto complessivo della prima Dop di vino rosso del Veneto cresciuto di quasi il 30% negli ultimi 10 anni e oggi prossimo agli 8.200 ettari di superficie vitata hanno spinto Il Consorzio di tutela ad adottare una visione e una programmazione di lungo termine. A luglio la Regione Veneto ha approvato la riduzione sia delle rese sia della cernita delle uve destinate all’appassimento e il blocco degli impianti per i prossimi 3 anni proposti dal Consorzio di tutela per garantire la corretta remuneratività della filiera e la tenuta del prezzo medio.
Le modifiche dei disciplinari guardano al potenziamento della qualità e all’adeguamento ai nuovi scenari climatici e di mercato. Così le uve destinate a diventare Amarone e Recioto devono provenire da vigneti di almeno 4 anni, contro i 3 previsti precedentemente. La modifica all’articolo 6 del disciplinare dell’Amarone pone un freno agli zuccheri residui - da 12 grammi litro a 9 grammi litro - nell’intento di recuperare uno stile tradizionale. E circa l’uvaggio, mentre resta invariata la quota di Rondinella ( dal 5 al 30%) aumenta la percentuale di uve Corvinone in tutti i vini Valpolicella, utilizzabili anche a totale sostituzione della Corvina per un’incidenza compresa tra il 45 e il 95% a fronte del precedente limite massimo del 50%.
“Rispetto alla Corvina - ha spiegato Daniele Accordini vicepresidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella - il Corvinone ha una resilienza al cambiamento climatico, quindi a stress idrici, e ad avversità come il mal dell’esca e non è secondo sotto il profilo organolettico. Le degustazioni condotte hanno evidenziato che nelle annate migliori il Corvinone può esprimere caratteristiche anche superiori alla Corvina”.
A questo si aggiunge per il Valpolicella la modifica dell’art. 8 del relativo disciplinare che estende l’uso del tappo a vite anche al Valpolicella con menzioni e/o specificazioni varie tra i sistemi di chiusura delle bottiglie comprese tra 0,375 e 1,5 litri.
Le modifiche più importanti, tuttavia, riguardano le modalità di produzione del Valpolicella Ripasso che, ha spiegato Marco Sartori, vicepresidente dell’organismo di Tutela “mirano contemporaneamente a definire la pratica enologica con cui si ottiene, ad aumentarne la qualità e a tutelare il consumatore finale rendendo uniforme e trasparente la pratica del ripasso”.
Il Valpolicella Ripasso si ottiene - è bene sottolinearlo - mediante rifermentazione dei vini atti a divenire vini doc “Valpolicella”, in tutte le tipologie previste, sulle vinacce residue della preparazione del Recioto e/o dell’Amarone della Valpolicella. La ridefinizione dell’articolo 5 lascia invariato il rapporto tra la produzione di Amarone e il Valpolicella da destinare a Ripasso (1:2), ma definisce e fissa da 10 al 15% la percentuale di Amarone (o Recioto) che deve essere presente nelle vinacce su cui il Valpolicella viene ripassato. Il che comporterà una riduzione della produzione di Amarone (dal 10 al 15%), un miglioramento del Ripasso e di conseguenza un miglior posizionamento di prezzo per entrambi. Oltre alle percentuali minime di Amarone (o Recioto) da utilizzare nella pratica del Ripasso, il nuovo disciplinare sancisce altre regole importanti, diffuse nella pratica, quali i 3 giorni di durata minima dell’operazione del ripasso sulle vinacce di Amarone/Recioto, l’obbligo di fare il ripasso in un’unica soluzione, e non a più riprese, e la possibilità di farlo solo su vinacce proprie: regole che tendono nel complesso a ridimensionare le “interpretazioni personali” dei diversi produttori, a ridurre la variabilità esistente tra i diversi Ripasso e a elevarne la qualità media.