Chef da Patrimonio: Relais & Châteaux e Unesco per una gastronomia custode di biodiversità e cultura

C’è un modo di intendere l’ospitalità che va oltre la semplice accoglienza, oltre la bella tavola apparecchiata e l’esperienza perfetta: è la capacità di prendersi cura di un luogo, di chi lo abita e di ciò che lo rende vivo. Da questa visione prende forma il percorso verso la sostenibilità di Relais & Châteaux, l’associazione di hotel e ristoranti di lusso che conta più di 500 strutture in 60 Paesi di tutto il mondo, con iniziative sviluppate a livello mondiale in collaborazione con l’Unesco, quattro progetti pilota, avviati nel quadro della partnership strategica siglata nel 2024, che mettono al centro la tutela della biodiversità, il sostegno alle comunità locali e la diffusione di pratiche più consapevoli nel mondo dell’accoglienza e della cucina. Un percorso che riunisce chef di fama mondiale, come Peter Tempelhoff del Fyn Restaurant a Cape Town, in Sudafrica, Anne-Sophie Pic di Maison Pic a Valence, in Francia, Daniel Humm dell’Eleven Madison Park a New York, negli Stati Uniti, e Shinobu Namae de L’Effervescence a Tokyo, in Giappone. Territori riconosciuti dall’Unesco come Patrimonio Mondiale, Riserve della Biosfera, Geoparchi Globali e Patrimonio Culturale Immateriale che diventano, così, palcoscenico per trasformare la sostenibilità in un’azione concreta e condivisa. Questi progetti, sviluppati in quattro continenti, seguono traiettorie diverse, ma condividono, infatti, un obiettivo comune: proteggere ciò che esiste, recuperare ciò che rischia di scomparire e dimostrare come la gastronomia possa diventare un alleato concreto degli ecosistemi.
A dare impulso a questo percorso è stato lo chef tristellato Mauro Colagreco, vicepresidente Chef Relais & Châteaux e proprietario del ristorante Mirazur a Mentone, Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità. La visione dello chef unisce, infatti, etica e cucina, consapevolezza ambientale e creazione, non a caso Mirazur è stato il primo ristorante al mondo a ricevere la certificazione “plastic free” e il primo ristorante tristellato a ottenere la certificazione B-Corp, e di fatto, Colagreco, ha sempre parlato di cucina come una forza capace di trasformare il mondo, non solo attraverso i sapori, ma tramite i legami che crea: il tempo condiviso, le ricette tramandate, le conoscenze che passano di mano in mano, generazione dopo generazione. E soprattutto, la possibilità di ripensare i sistemi alimentari per promuovere armonia e vita.
Le quattro dimore Relais & Châteaux protagoniste si impegnano a rafforzare il proprio contributo nella tutela della biodiversità e nell’azione per il clima, sostenendo le comunità locali e coinvolgendo un pubblico sempre più ampio nell’adozione di comportamenti e pratiche sostenibili. Ogni dimora applica almeno una misura di sostenibilità per ciascuno dei tre pilastri: rispettare ogni forma di vita e ridurre l’impatto ambientale, preservare e tramandare saperi e pratiche locali, perseguire eccellenza e solidarietà per ispirare il cambiamento a livello locale e globale. 
Nello specifico, a Cape Town, lo chef Peter Tempelhoff del Fyn Restaurant collabora con la Riserva della Biosfera di Kogelberg e le Aree Protette della Regione Florale del Capo, Patrimonio Mondiale Unesco, per tutelare le specie autoctone e gli ingredienti dimenticati. Utilizza prodotti locali, promuove la coltivazione nelle fattorie di Fyn e sensibilizza sulla loro importanza ecologica, trasformando il piatto in educazione e protezione concreta della biodiversità. A Valence, la chef Anne-Sophie Pic del Maison Pic valorizza il Patrimonio Culturale Immateriale e il savoir-faire locale, utilizzando ingredienti della Drôme e dell’Ardèche e collaborando con l’Unesco per preservare e rilanciare antiche varietà vegetali. Al centro del progetto c’è l’Auberge du Pin, dimora storica della famiglia Pic, dove la tradizione agricola biodinamica si unisce alla valorizzazione della biodiversità agricola e selvatica. A New York, lo chef Daniel Humm dell’Eleven Madison Park sviluppa un progetto che intreccia cucina e comunità, approvvigionandosi dalla Riserva della Biosfera Champlain-Adirondack e collaborando con produttori locali e indigeni. Attraverso il Food Futures Lab, promuove educazione, innovazione e diffusione delle conoscenze sulla biodiversità e sulle arti culinarie a base vegetale, rendendo replicabili i risultati anche su scala globale. Infine, a Tokyo, lo chef Shinobu Namae de L’Effervescence si concentra su pesca sostenibile e approvvigionamento responsabile in collaborazione con il sito Unesco dell’arcipelago di Amami-Oshima e Iriomote. Utilizza metodi selettivi a basso impatto, come la pesca subacquea in apnea, e promuove il ripristino dei letti di alghe. Coinvolge pescatori e comunità locali per rigenerare gli habitat, sensibilizzando ospiti e partner sulla cura degli ecosistemi marini quanto di quelli terrestri.
Queste quattro iniziative, pensate come progetti a lungo termine, rappresentano il primo passo tangibile della missione condivisa tra Relais & Châteaux e Unesco: trasformare la sostenibilità da principio astratto a pratica quotidiana, radicata nei territori, nel sapere delle comunità e in un’idea di gastronomia capace non solo di raccontare il mondo, ma di proteggerlo.