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LO SCENARIO

Chef e ristoratori resistono alle restrizioni e si reinventano in nome del mestiere. E della tavola

La ristorazione nell’hôtellerie, il ritorno ai ritmi dei pasti del passato, le aperture no-stop fino alle 18, il delivery che non si è mai fermato

Il piacere di concedersi un’esperienza gourmet in un grande ristorante è un rito legato ad un pasto ben preciso: la cena. E, in tempi di restrizioni e sicurezza, da rispettare e garantire come si fa con la qualità di un grande piatto, Heinz Beck, ha deciso di aggiungere al menu de La Pergola un elemento in più, la “Staycation Stellata: una cena con pernottamento - ad un prezzo speciale - al Rome Cavalieri, l’hotel di lusso cornice del ristorante del tristellato chef, con vista sulla Città Eterna”. Dalle novità alla reinterpretazione della cucina italiana, ricca non solo di ricette ma anche di stimoli continui, ad ispirare Maurilio Garola, chef stellato dell’Osteria Campamac di Barbaresco, è quel passato in cui “da piccoli nelle Langhe ci si svegliava alle 4, alle 8 del mattino era già ora di pranzo e alle 2 di pomeriggio si cenava. E poi tutti a letto con le galline”. E allora ecco l’idea: “riscoprire la vecchia tradizione della colazione con il bollito misto piemontese, ma al mattino, quando già alle 7 le cucine accenderanno i fornelli fino alle 18 (dal 31 ottobre all’8 dicembre, tutti i sabato e le domeniche, ndr) per una grande maratona no stop dedicata al bollito. E a un buon bicchiere di Barbaresco, Barolo o Barbera”.
Ancora, c'è anche chi cambia formula e reinventa proposte “a tema”, come Casa Vissani, guidata da Gianfranco Vissani, uno dei decani dall’alta ristorazione italiana, insieme al figlio Luca Vissani: “#CopriFuocoTime” , “Seduzione” o “Attrazione Fatale” le diverse proposte che saranno abbinate alle camere dell’Hotellerie il venerdì, il sabato e la domenica sera, mentre il ristorante di Baschi sarà regolarmente aperto a pranzo, sempre nel weekend.
Dopo la lettera aperta di proposte al Presidente del Consiglio Giuseppe Conte del più conosciuto tra gli chef stellati italiani, Massimo Bottura, sono solo alcuni esempi di come gli chef ed i ristoratori italiani, dai più celebri ai meno famosi, tutti simbolo del nostro Paese e della nostra cucina nel mondo, resistono nonostante tutto, e, di fronte alle recenti restrizioni che impongono il rientro a casa entro la mezzanotte e la chiusura di bar e ristoranti alle 18, ad eccezione della ristorazione negli alberghi, cercano di reinventarsi in nome del loro mestiere, ma anche dello stesso rito della tavola e del buon cibo. Che anticipa quell’esperienza gourmet di un pasto: come i Pranzi d’Autore firmati da grandi chef, lanciati da Identità Golose Milano, l’Hub Internazionale della Gastronomia a partire dallo chef stellato Luigi Taglienti (29 Ottobre-1 novembre).

In questo momento di incertezza, che sta mettendo alla dura prova il settore, sono tanti i ristoratori che, dal Nord al Sud del Belpase, dalle grandi città ai piccoli borghi, ancora una volta si sono rimboccati le maniche per far fronte alle nuove restrizioni, nel segno di una passione per il proprio mestiere che lotta per avere la meglio su una situazione che ogni giorno mette alla prova. E se il delivery non si è mai interrotto, sono tantissime le segnalazioni e le idee che nascono ogni giorno e che ci vengono segnalate: si va dal proporre sempre nuovi piatti a nuove formule di aperitivi no-stop con le specialità di ristoranti ma anche delle botteghe artigiane, da menu a base dei prodotti del proprio orto nato per approvigionarsi in tempo di emergenza e dove la produzione non si è mai fermata e mai si fermerà alle iniziative solidali per i propri territori ed i produttori-fornitori, dai piatti ready to eat, con piatti pronti da gustare dove si vuole, a quelli ready to cook, pronti per essere cucinati a casa con piatti spediti con corriere refrigerato, dall’impulso dato all’e-commerce a chi, aperto solo per cena, ora ha i fornelli sempre accesi, dalla colazione fino alle ore 18.

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