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VINO E ALTA CUCINA

Dal mondo alle Langhe: Enrico Crippa lancia il “Menu del Barolo” al tristellato Piazza Duomo

Un racconto nel piatto e nel calice del Barolo del vino, della gastronomia e dell'agricoltura, che celebra il legame con la famiglia Ceretto

Di ristoranti stellati legati, nella proprietà o nei luoghi in cui risiedono, a grandi nomi del vino, ce ne sono molti in Italia, come abbiamo raccontato più volte. E ancora di più sono i menù degustazioni abbinati, magari, ad un vino o ad una denominazione particolare. Ma di menù di alta cucina che non solo portano il nome di una denominazione, ma che, in qualche modo, ne raccontano la storia agricola nel piatto, non se ne sono visti poi molti. È il caso peculiare del “Menu del Barolo”, firmato dallo chef Enrico Crippa al Ristorante Piazza Duomo di Alba, legato a doppio filo al territorio e ad una delle grandi famiglie del vino di Langa, come Ceretto, che oggi possiede 170 ettari di vigneti situati nelle aree più pregiate delle Langhe e del Roero, comprese le Docg Barolo e Barbaresco. Un menu che a 16 anni dall’apertura del ristorante tre stelle michelin, “si rinnova la grande passione comune per la ricerca e il rispetto delle radici e del territorio” che lega proprio i Ceretto e Crippa, che “negli anni ha portato la sua esperienza internazionale in una terra dalle tradizioni radicate come quella delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del territorio”. E così, i profumi, le sfumature di ogni singola vigna e le differenze di stili hanno spinto Enrico Crippa a creare un menu tributo dove il nettare delle Langhe, il Barolo, è l’elemento portante che, da accostamento classico o ardito diviene parte integrante di alcune proposte.
“Il Menu del Barolo - si spiega una nota - è la consacrazione di 15 anni di ricerche, appunti ed esperienze sul territorio, che sedimentate nello spirito e sublimate dal dilatarsi del tempo oggi diventano nuovo traguardo sensoriale. È un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. La stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma dell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano sorprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano”.
Forse, per un cuoco che arriva dalla scuola di Gualtiero Marchesi, innamorarsi del Barolo non era poi così scontato. Ma Enrico Crippa nei suoi viaggi per il mondo in qualche modo ha sempre messo le radici, prima osservando e poi rendendo propri i codici di ogni geografia. È accaduto nella sua stessa Brianza, luogo dei ricordi più familiari. E poi in Francia, in Giappone. E così è accaduto anche e soprattutto in Piemonte, ad Alba, dove si è trasferito nel 2003 dopo la “chiamata” di Bruno Ceretto e dal 2005 è alla guida di Piazza Duomo. In questi ormai più di 15 anni di relazione profonda e autentica con la Langa, Crippa ha incontrato e stimato i prodotti locali, appassionandosi alla loro storia e integrandoli con il suo punto di vista.
Lo chef Crippa viaggia allora nel tempo e nello spazio, trovandosi ora alla corte sabauda - in compagnia del capocuoco Giovanni Vialardi e dei suoi menu, che già a fine Ottocento offrivano insieme alla lista di pietanze i relativi abbinamenti con il Barolo - ora a tavola con i contadini langaroli, dove l’insalata in salsa verde ricicla in modo creativo gli avanzi del bollito; ora condividendo con i borghesi la tradizione della carne cruda con il tartufo oppure con i monaci benedettini quella delle lumache. Il menu del Barolo nasce così, dalla fusione tra regale e popolare, senso di appartenenza e gusto per il nuovo, nel gesto semplice di guardarsi intorno, tornando a conoscere e riconoscere la storia di un territorio che ha la tendenza innata a raccontarsi poco pur avendo molto da dire. Un viaggio a km zero avanti e indietro nel tempo, per rivivere la storia ruvida e insieme preziosa di queste terre, dove la tradizione contadina si è più volte intrecciata con la vita dei re.

Focus - La carriera di Enrico Crippa
Enrico Crippa nasce a Carate Brianza nel 1971. Da suo padre impara ad amare la bicicletta, dal nonno la passione per il mercato e il cibo sano a km zero. Dopo il diploma alberghiero comincia l’apprendistato da Gualtiero Marchesi a Milano per poi volare all’estero, dove collabora con i migliori chef europei. Nel 1996 avvia a Kobe il ristorante di Marchesi e resta in Giappone fino al 1999: tre anni fondamentali per la maturazione del suo immaginario. Nel 2003, l’incontro con la famiglia Ceretto, con la quale inizia nel 2005 il progetto del ristorante albese di Piazza Duomo. Talento e impegno vengono premiati dalle stelle Michelin: la prima arriva nel 2006, la seconda nel 2009 e, nel 2012, arriva anche la terza. Lo stesso anno Crippa diventa presidente di giuria per il Bocuse d’Or. Dal 2013 la sua cucina porta Piazza Duomo nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.

Focus - Il ritratto del gruppo Ceretto
Il Gruppo Ceretto è un’azienda familiare che ha le sue radici in un territorio di rara bellezza come quello delle Langhe, e da tre quarti di secolo unisce alla tutela e alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano la promozione dell’arte. Fondato nel 1937, vanta un’estensione di 170 ettari situati nelle aree più pregiate delle Langhe e del Roero, comprese le Docg Barolo e Barbaresco. Il Gruppo Ceretto, articolato in quattro aziende vinicole indipendenti, produce 19 etichette di vini. Il loro tratto peculiare è espresso dal nome che evidenzia l’appartenenza al territorio riprendendo il cru d’origine: ad ogni collina corrisponde una denominazione che è un marchio di un sapore ben localizzato. I vini Ceretto sono vini di pregio, esito di una continua ricerca di perfezione, e la loro cifra sta nell’essere il risultato rigoroso di vigneti coltivati secondo i metodi dell’agricoltura biologica che esclude l’utilizzo di sostanze chimiche quali concimi, diserbanti, insetticidi. Fin dagli anni ’80 quando venne commissionato il restyling grafico delle etichette dei vini al designer Silvio Coppola, che firmerà l’inconfondibile taglio sull’etichetta del Blangé, il bianco cavallo di battaglia dell’azienda, la famiglia Ceretto ha un rapporto di consuetudine con l’arte in tutte le sue espressioni. Con il nuovo millennio e l’entrata in azienda della terza generazione, il rapporto con l’universo artistico s’è ulteriormente consolidato e architetti, letterati e artisti di fama mondiale sono periodicamente invitati e coinvolti con la loro creatività in progetti innovativi ed esclusivi. Basti ricordare tra i tanti la ristrutturazione della Cappella del Barolo ad opera di Sol LeWitt e David Tremlett, una soluzione architettonica di grande impatto visivo o le installazioni di elementi moderni a corredo delle strutture più tradizionali delle cantine, come il Cubo a Castiglione Falletto della Cantina Bricco Rocche, una struttura trasparente che si integra totalmente al paesaggio, e l’Acino alla tenuta Monsordo, sede principale dell’azienda. Oltre al vino e all’arte, l’altra passione di famiglia è la ristorazione. Nel 2005 nasce il fortunato sodalizio con Enrico Crippa, il creativo e fecondo chef del Piazza Duomo, a cui nel 2013 è stata attribuita la terza stella Michelin e nel 2017 il Premio Grand Prix de l’Art de La Cuisine assegnato dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Il menù proposto da Crippa è una forma artistica che travalica confini e steccati e nella combinazione dei suoi ingredienti meticolosamente selezionati raggiunge il sublime poetico. La Piola, versione pop dell’attiguo Piazza Duomo, è invece il regno di Dennis Panzeri e della cucina tipica del territorio langarolo. Entrambi i ristoranti sono stati decorati dagli artisti contemporanei Francesco Clemente e Kiki Smith. Non si può infine scordare l’impegno di Ceretto nella valorizzazione di un altro prodotto gastronomico tipico del territorio langarolo come la Nocciola Piemonte Igp La tonda trilobata coltivata sulle pendici delle colline dell’Alta Langa e nella tenuta di Monsordo Bernardina è l’ingrediente alla base del torrone prodotto nel torronificio di famiglia Relanghe.

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