Dal panforte agli struffoli, per Capodanno un italiano su 4 scegli dolci tipici regionali

Non solo pandori e panettoni: oltre un quarto dei dolci consumati durante le feste natalizie sono prodotti tipici regionali. A rilevarlo un’indagine Cna Agroalimentare, che registra in un anno un balzo significativo: il giro d'affari dei dolci tradizionali quest’anno ha rotto la barriera del 25% (nel 2021 si fermava al 19,5%), per un valore che supera i 40 milioni di euro. I dati testimoniano lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal Covid, di un settore che annovera oltre 30.000 imprese: oltre 14.000 forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12.000 tra pasticcerie e gelaterie, oltre 3.000 pasticcerie che lavorano per terzi.
L’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali più attente alle specialità locali: in particolare si registra un arretramento nel processo di omologazione, anche culinaria, avviato negli anni Cinquanta e rafforzatosi nei decenni successivi, sotto la poderosa spinta della diffusione delle tv e della crescita della pubblicità che ha condotto al dominio del binomio panettone-pandoro, ormai dolci nazionali a tutti gli effetti. Una modifica di abitudini, quella registrata nell’ultimo anno, spinta in maniera preponderante dai più giovani, per i quali spesso il prodotto tipico rappresenta un’autentica scoperta.
Ma quali sono, regione per regione, i dolci tradizionali che vanno per la maggiore nel periodo festivo tra Natale già trascorso, Capodanno ed Epifania prossimi, panettoni e pandori esclusi? Secondo l’indagine di Cna Agroalimentare partendo dall’estremo Nord si passa dal valdostano lou mecoluen (un pane dolce originario di Cogne) ai piemontesi bonet (in italiano cappello, perché lo stampo originario ricordava il tricorno) e tronchetto di Natale, di origine precristiana, anche se la versione di oggi al cioccolato non ha nulla a che fare con la ricetta dell’antenato. Dal ligure pandolce, una focaccia lievitata ricca di uva passa e ogni genere di canditi, alla valtellinese bisciola, a base di farina di segale. Dall’altoatesino zelten, un pane fruttato il cui nome deriva dal tedesco zelte (che significa “una volta”, appunto perché non è alimento di tutti i giorni), alle friulane gubana e potiza.
Tra i dolci dell’Emilia Romagna emergono il certosino, detto anche pan speziale (la cui ricetta è certificata e depositata alla Camera di Commercio felsinea) e il panone di Natale, simile al certosino ma più calorico e diffuso soprattutto nelle campagne. Le principali specialità toscane sono il panforte, raccomandato già dal padre dei gastronomi italiani Pellegrino Artusi, e i ricciarelli, da tempo apprezzate anche fuori della regione. Nelle Marche sono diffusi bostrengo e cavallucci di Apiro, al mosto d’uva. In Umbria è tempo di panpepato e di torciglione, a base di mandorle; in Abruzzo di parrozzo, versione dolce del pane rozzo al mais, battezzato così da Gabriele D’Annunzio nel 1920; in Molise dei mustacciuoli, derivati dal mustaceus, l’antica focaccia di nozze romana. La Sardegna è terra di papassini, grossi biscotti il cui nome deriva da papassa o pabassa (l’uva sultanina di cui sono ricchi), e di seadas, ravioli ripieni di formaggio pecorino ricoperti di miele di corbezzolo. Del Lazio è tradizionale dolce natalizio il pangiallo, così chiamato per la glassa che lo ricopre, dal ripieno di ricotta e zafferano.
Particolarmente ricca è la plurisecolare offerta campana: gli struffoli, i roccocò, i susamielli, le zeppole, i calzoncelli ripieni, comuni anche a molte regioni dell’ex Regno delle Due Sicilie, rappresentano un autentico tripudio degno delle descrizioni di Rabelais nel suo Gargantua e Pantagruel. Famosi sono i pugliesi pasticciotto e carteddate, diffusi anche in Lucania e Calabria. Così come calabresi sono specialità quali i fichi chini, fichi secchi ripieni e sovrapposti a due a due per formare una croce, e i petrali. Per finire trionfalmente in Sicilia troviamo i ricchissimi buccellati, cannoli e la cubaita, un croccante a base di frutta secca e miele.