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UNITI PER LA BIODIVERSITÀ

Gli chef di Relais & Châteaux alla ricerca di nuovi cibi a rischio per l’Arca del Gusto di Slow Food

Dal Pollo Nero del Valdarno, nominato da Gaetano Trovato, al Seeraga Samba indiano di Kannan Sridhar, la Chiocciola ha già fatto “salire” 39 prodotti

Nella sua instancabile ricerca, unica al mondo, di cibi a rischio da far salire nell’Arca del Gusto - il catalogo online di oltre 5.500 prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, tra frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci e salumi - Slow Food ha dei nuovi alleati. Sono gli chef dei Relais & Châteaux, che, per la prima volta nella storia dell’Associazione che riunisce i ristoranti e gli hotel unici al mondo, si impegnano nella ricerca di nuovi prodotti locali in via di estinzione per preservare le tradizioni dei territori e garantire la conservazione del patrimonio culinario. Tanto che, ad oggi la Chiocciola ha già approvato 39 prodotti segnalati da Relais & Châteaux in 21 Paesi, con l’obiettivo di raggiungere 99 nuove candidature entro ottobre, quando questo traguardo sarà celebrato con la campagna “Food for Change 2021” (7-10 ottobre) per la quale gli chef faranno conoscere ai loro ospiti gli alimenti in via di estinzione che hanno nominato e spiegheranno perché la biodiversità e il patrimonio culinario sono importanti e come proteggere e cucinare gli ingredienti.
Le candidature, prima di essere inserite nell’Arca del Gusto, sono sottoposte a un rigoroso processo di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali, dell’Hub Contenuti e Progetti di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Come quella del Pollo Nero del Valdarno, nominato dallo chef Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, 2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa, pollo locale del Chianti originario del Valdarno, nella pianura pisana, raro già nei primi decenni del Novecento. Oggi le sue caratteristiche sono altrettanto uniche, ha un piumaggio nero intenso e deciso con riflessi verdi. Nonostante sia una razza ovaiola, la sua carne è particolarmente adatta ai piatti della tradizione locale come il pollo al sedano e i piatti in umido. Non è adatto all’allevamento intensivo, e c’è bisogno di molti allevatori di piccola scala per preservare la sopravvivenza della specie. “Come Lara Peri, con cui collaboro da diversi anni - spiega lo chef Gaetano Trovato - nella sua azienda agricola a Montevarchi alleva i polli in 5 ettari di bosco recintato. Insieme abbiamo intrapreso un percorso di valorizzazione di questo prodotto di qualità che è nel Dna del nostro territorio: buono, ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale, oltre alla cucina casalinga trova una sua perfetta collocazione anche nell’alta gastronomia”.
La biodiversità agricola e i sistemi di produzione alimentare su piccola scala e a conduzione familiare, spiega Slow Food, sono in pericolo in tutto il mondo a causa dell’industrializzazione, dell’erosione genetica, del cambiamento dei modelli di consumo, del cambiamento climatico, dell’abbandono delle aree rurali, delle migrazioni e dei conflitti. Attraverso le nostre scelte alimentari possiamo influenzare collettivamente il modo in cui il cibo viene coltivato, prodotto e distribuito, e cambiare il mondo di conseguenza. Le dimore associate a Relais & Châteaux, molte delle quali situate in campagne e lontano dalle rotte del turismo di massa, hanno firmato all’Unesco nel 2014 un manifesto con cui si sono impegnate a rendere il mondo migliore attraverso la cucina e l’ospitalità. Cucinando prodotti locali (al di sotto dei 50 chilometri) e stagionali, aumentando la domanda di varietà locali, eliminando la carne di produzione industriale e concentrandosi su un approccio vegetale, gli chef riducono significativamente l’impronta di carbonio di ogni piatto e sostengono gli agricoltori che allevano razze e usano prodotti locali.
Attraverso la campagna “Food for Change”, Relais & Châteaux e Slow Food vogliono aumentare la consapevolezza dell’impatto del nostro sistema alimentare, responsabile del 30% delle emissioni di gas serra. Un’iniziativa che si inserisce nella partnership giunta al quinto anno tra le due Associazioni. “La biodiversità non è solo genetica, ma anche culturale, proviene e appartiene al patrimonio e alle tradizioni dell’intero pianeta - commenta il presidente di Slow Food Carlo Petrini - con l’industrializzazione del nostro sistema alimentare rischiamo di perdere sia le centinaia di varietà di mais che il savoir-faire del produttore di formaggio di un piccolo villaggio”. Per Olivier Roellinger, vicepresidente di Relais & Châteaux, “che senso ha mangiare lo stesso cibo o bere lo stesso vino in ogni paese del mondo? Le dimore Relais & Châteaux valorizzano la diversità delle cucine locali; sono custodi della biodiversità, e condividono con i loro ospiti tutto ciò che è buono e bello in questo mondo”.

I primi 39 prodotti a rischio estinzione nominati dagli chef di Relais & Châteaux per l’Arca del Gusto di Slow Food
Cece Rugoso Maremmano, Italia
Nominato da Chef Fabrizio Reffo del Relais & Châteaux Gallia Palace Beach Hotel
Pollo nero del Valdarno, Italia
Nominato da Chef Gaetano Trovato del ristorante Relais & Châteaux Arnolfo
Zotolo, Italia
Nominato da Chef Loris Indri del Relais & Châteaux Hôtel Londra Palace
Vaciarin Valsesiano, Italia
Nominato da Chef Fabrizio Reffo del Relais & Châteaux Gallia Palace Beach - Golf - Spa - Resort
Farro della Garfagnana, Italia
Nominato da Chef Luca Landi del Relais & Châteaux Hotel Plaza e de Russie (Lunasia Ristorante)
Mascherpa d’alpeggio, Italia
Nominato dagli Chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante Relais & Châteaux Il Luogo di Aimo e Nadia
Carruba di Ragusa, Italia
Nominato da Chef Vincenzo Candiano del Relais & Châteaux Locanda Don Serafino
Algarroba, Argentina
Nominato da Chef Léo Bramajo del Relais & Châteaux El Colibrì
Ulluco, Jujuy, Argentina
Nominato da Chef Diego Fernandez del Relais & Châteaux House of Jasmines
Merluzzo dei fiumi Murray-Darling, Australia
Nominato da Chef Josep Espuga del ristorante Relais & Châteaux Laura at Pt Leo Estate
Erbe salate tradizionali, Canada
Nominato da Chef Alex Bouchard del Relais & Châteaux Auberge Saint-Antoine
Miele Jicote Barcino, Costa Rica
Nominato da Chef Nicolás Di Paolo del Relais & Châteaux El Silencio Lodge & Spa
Malanga, Costa Rica
Nominato da Chef Quentin Villers del Relais & Châteaux Nayara Springs
Chontaduro, cachipay, jijirre, bobi, cachipaes, pichuguao, pijuayo, pupunha, supa, tembé, Ecuador
Nominato da Chef Christian Puente G. del Relais & Châteaux Pikaia Lodge
Chaource a latte crudo, Francia
Nominato da Chef Philippe Mille del Relais & Châteaux Domaine Les Crayères
Pisello biondo della planèze, Francia
Nominato da Chef César Troisgros del Relais & Châteaux Troisgros
Cardamomo di Ixcan, Guatemala
Nominato da Chef Alvari Perera del Relais & Châteaux Casa Palopó
Kumatiya, Rajasthan, India
Nominato dalla Maitresse de Maison Megha Verma del Relais & Châteaux The SUJÁN Jawai
Seeraga Samba, India
Nominato da Chef Kannan Sridhar del Relais & Châteaux Svatma, Thanjavur
Razza Dexter iralndese, Irlanda
Nominato da Chef Stephen Hayes del Relais & Châteaux Cashel Palace
Miele degli alveari di Inzerki, Marocco
Nominato da Chef Jean-Claude Orly di Relais & Châteaux Villa des Orangers
Maiale Wessex Saddleback, Nuova Zelanda
Nominato da Chef Jimmy McIntyre del Relais & Châteaux Otahuna Lodge
Grano saraceno grigio del Brabante, Paesi Bassi
Nominato da Chef Robert Levels del Relais & Châteaux Chateau Neercanne
Galinha Preta Lusitânica, Portogallo
Nominato da Chef Ricardo Costa del Relais & Châteaux The Yeatman
Alentejo breed, Portogallo
Nominato da Chef Rodrigo Madeira del Relais & Châteaux Herdade da Malhadinha Nova
Pecora di montagna del Galles Badger Face, Regno Unito
Nominato da Chef Gareth Stevenson del Relais & Châteaux Palé Hall
Aglio Copălău, Romania
Nominato da Chef Bogdan Alexandrescu del Relais & Châteaux Epoque Hotel
Razza ovina Maellana, Spagna
Nominato da Chef Rubén Catalan del Relais & Châteaux La Torre del Visco
Pita Pinta Asturiana, Spagna
Nominato da Chef Ignacio Garcìa Canellada del Relais & Châteaux Palacio de Luces
Maiale iberico - Cerdo Ibérico, Spagna
Nominato da Chef Toño Perez del Relais & Châteaux Atrio Restaurante Hotel
Pomodoro rosa di Albesa, Spagna
Nominato da Chef Alain Guiard del Relais & Châteaux Hotel Neri
Buchu, Sudafrica
Nominato da Chef Peter Tempelhoff del Relais & Châteaux Ellerman House
Radice di loto, Sri Lanka
Nominato da chef Susantha Medagedara del Relais & Châteaux Wild Coast Tented Lodge
Fire shrimp (velvet shrimp), Taiwan
Nominato da Chef Jackie Chou del Relais & Châteaux Volando Urai Spring Spa & Resort
Zucca Candy Roaster, North Carolina, Usa
Nominato da Chef Jake Schmidt del Relais & Châteaux The Swag
Sommaco americano, Usa
Nominato da Chef Daniel Boulud del ristorante Relais & Châteaux Daniel
Aglio selvatico americano, Usa
Nominato da Chef Matt Voskuil del Relais & Châteaux Ocean House
Peperone Jimmy Nardello’s Sweet Italian, California, Usa
Nominato da Chef Robert Curry del Relais & Châteaux Auberge du Soleil

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