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CRITICA ENOGASTRONOMICA

Guide ai ristoranti in pandemia: il 25 novembre arriva, comunque, la Michelin

L’Espresso rimanda l’uscita a marzo-aprile 2021. Il 24 novembre tocca al Gambero Rosso. In Italia aperto solo il 29% degli stellati (fonte: Michelin)
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La prima edizione della Guida Michelin, del 1900, in Francia

Il mondo va avanti, anche in tempo di Covid. In ogni sua sfaccettatura, compresa quella della critica enogastronomica. E se per il vino, che comunque, pur tra tante difficoltà, è stato possibile degustare, il quadro è quasi completo (manca solo l’uscita di Bibenda 2021 della Fondazione Italiana Sommelier, che dovrebbe arrivare nei prossimi giorni), la prossima settimana toccherà a quelle dei ristoranti che hanno deciso di uscire: la più attesa, famosa, ambita e temuta, resta la Guida Michelin, la cui presentazione è attualmente confermata il 25 novembre da Milano, ma ovviamente on line, in un quadro difficilissimo.
Attualmente, come riporta l’Osservatorio Michelin sulle aperture dei ristoranti stellati in seguito alle misure anti Covid, nella settimana tra il 9 ed il 15 novembre, è rimasto aperto il 29% dei ristoranti stellati. Dato più o meno in linea con quello mondiale (36% di aperture), con un Europa divisa in due (praticamente fermi tutti quelli del Nord Europa, dove è aperto il 9% dei ristoranti stellati, contro il 32% del Sud Europa), le Americhe sulla media (39% di aperture), e un’Asia sostanzialmente nella normalità, con il 96% dei ristoranti stellati aperti.

In ogni caso, il 25 novembre, dalle ore 11, si conosceranno novità, conferme, ascese e cadute, se ve ne saranno, vista l’oggettiva e immaginabile difficoltà del lavoro degli ispettori Michelin nelle loro ispezioni (tanto che, sul portale della Guida, da qualche tempo, sono segnalati anche i locali che fanno asporto e consegna a domicilio, almeno delle città più importanti).
Il canovaccio della presentazione sarà quello tradizionale, con una presentazione che, però, gioco forza, sarà fatta di minori sfumature e tecnicismi. Sul palco ci sarà solo il direttore della comunicazione della Guida Michelin Italia Marco Do, al quale si alterneranno contributi live e registrati, compreso quello di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin.
Novità 2020 per l’Italia (ma già vista in altre edizioni straniere, ndr) l’assegnazione della “stella verde”, conferita in un percorso distinto e indipendentemente dalle stelle “classiche”, a quelli chef che si sono distinti sul tema della sostenibilità dal punto di vista non solo ambientale, ma anche dell’impegno sociale, della formazione, del sostegno ai produttori locali e alla sostenibilità stessa di materie prime di qualità. La guida cartacea, ancora, sarà in libreria dal 26 novembre, mentre già dal pomeriggio del 25 novembre si potrà scaricare la versione digitale.
L’uscita della Michelin, però, sarà anticipata il 24 novembre da quella della guida Ristoranti d’Italia 2021 di Gambero Rosso, che “uscirà nonostante tutto”, si legge sul sito del Gambero Rosso, che, fino al 23 novembre (giorno della presentazione via web, in diretta Facebook e social vari, dalle 11.30), manda in scena il progetto “Anteprima Guida Ristoranti 2021”, con ricette ad hoc proposte da ristoranti partner, da provare negli stessi ristoranti, dove possibile, o tramite asporto e delivery. “Quest’anno il lavoro ha richiesto più attenzione ed elasticità, e premierà anche gli sforzi di chi ha saputo resistere - spiega il Gambero Rosso - inventando servizi alternativi per stare accanto ai propri clienti, food delivery in primis”.
Chi, invece, ha deciso di rinviare tutto, probabilmente tra marzo/aprile 2021, è la guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso, guidata da Enzo Vizzari, che, a WineNews, ha, recentemente, spiegato: “è una ipotesi a cui stiamo lavorando. Penso che si possa ragionevolmente pensare ad una data del genere considerando che si potrebbero continuare le visite almeno a fine febbraio, non posso non augurarmi che proprio per fine anno si arrivi ad una parvenza di normalità. Rispetto le scelte di tutti, ma in tutta onestà non riesco a capire come si possa uscire con delle guide fondate davvero sulla visita ai ristoranti adesso. I ristoranti o sono stati o sono chiusi, e comunque quei pochi che hanno potuto lavorare lo hanno fatto a scartamento “ultra ridotto”. Uscire senza dare giudizi per me non avrebbe senso, uscire con delle recensioni che non sono recensioni, ma che sono forme quasi di riconoscimento, di incoraggiamento, farebbe venir meno la funzione stessa della guida. Peggio ancora, uscire sostenendo che si sono fatte, comunque, le visite in un periodo come quello che abbiamo vissuto e stiamo vivendo. Rispetto le scelte degli altri, ma io non me la sono sentita di uscire ora in queste condizioni, gravando peraltro l’editore di un costo importante”.

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