I fratelli Cerea, poi gli Alajmo e Cannavacciuolo: gli chef “più ricchi” d’Italia secondo Pambianco

Il 16 novembre, a Parma, sarà il giorno delle stelle, quella della guida Michelin, la più importante firma della critica gastronomica mondiale, che svelerà il suo i verdetti sull’Italia in tavola. E se una, due o tre stelle possono cambiare la vita di un ristorante e di uno chef, di certo incidono anche sul fatturato. E a mettere in fila le firme della ristorazione italiana che guadagnano di più, ci ha pensato lo studio di Pambianco Strategie di Impresa sui fatturati 2017. Al vertice assoluto c’è la famiglia Cerea, guidata da Chicco e Bobo Cerea, che con il loro ristorante Da Vittorio di Brusaporto (3 stelle Michelin) e le attività collegate, in primis il catering di alto livello di cui sono leader nazionali, hanno incassato 17,9 milioni in crescita del 3,5% sul 2016. A seguire ci sono i fratelli Massimiliano e Raffaele Alajmo, anche loro con un ristorante tristellato, Le Calandre di Rubano (ma anche altri locali come La Montecchia, il Gran Caffè Quadri e Amo T Fondaco dei Tedeschi, in Veneto) ma pronti ad aprire a Parigi e Milano, che nel 2017 hanno registrato una crescita del 18% sul 2016, a 13,4 milioni di euro. Ai piedi del podio c’è uno degli chef italiani più famosi, Antonino Cannavacciuolo, 2 stelle Michelin con li suo ristorante Villa Crespi ad Orta San Giulio, ma con diverse attività tra bistrot e strutture di ospitalità tra Torino e Napoli, la cui società, la Capri, creata assieme alla moglie Cinzia Primatesta, ha fatturato 9,9 milioni di euro, con una crescita del 25% sul 2016. Appena ai piedi del podio l’ex collega di Cannavacciuolo, in veste di giudice di Masterchef, ovvero Carlo Cracco: per il più noto degli chef-star (tutt’ora alla guida del format Hell’s Kitchen), lo chef nel 2017 ha fatturato 8,1 milioni di euro (+11,6%), in attesa di raccogliere i risultati del suo nuovo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.
Posizione n. 5 per lo chef più stellato d’Italia, Enrico Bartolini (5 stelle complessive, con le due dell’Enrico Bartolini al Mudec a Milano, e una stella a testa della Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta la Badiola del Gruppo Terra Moretti, del Ristorante Casual di Bergamo, e del Glam Enrico Bartolini a Venezia, e che a Parma, il 17 novembre, il giorno dopo la presentazione della guida, firmerà l’esclusivo “Breakfast Stellato” a Palazzo del Governatore, Insieme allo stellato Roberto Rossi del ristorant Al Silene di Seggiano, ndr), che ha incassato 6,1 milioni di euro nel 2017 (con un balzo del 30,8% sul 2016), davanti a Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin con il Casa Perbellini di Verona, ed un giro d’affari stabile sui 5,3 milioni di euro.
Nella classifica di Pambianco figura anche lo chef n. 1 al mondo, ovvero Massimo Bottura, tre stelle Michelin con la sua Osteria Francescana di Modena, ma con il dato 2016, a 5,7 milioni di euro (non disponibile il dato 2017). A chiudere la “Top 10” lo stellato Andrea Berton, con il suo omonimo ristorante di Milano, a 5,1 milioni di euro (unico dei primi 10 in calo, -8,1% sul 2016, secondo Pambianco), il tristellato Niko Romito del Ristorante Reale di Castel di Sangro (e con diverse attività tra Milano e Roma, anche nell’ospitalità), a 4,6 milioni di euro (+10,5% sul 2016), ed infine Ernesto Iaccarino, con il suo Don Alfonso, due stelle Michelin a Sant’Agata sui Due Golfi, a 2,5 milioni di euro (+2,8%). Con i soli primi 10 chef che mettono insieme un fatturato da grande industria, con 72,9 milioni di euro complessivi, in crescita del 10,6% sul 2016.