I METODI TRADIZIONALI DI RACCOLTA E DI PRODUZIONE

Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto, molto lenta, tale da provocare un tasso d’acidità estremamente contenuto. Particolare importanza è attribuita ai terreni situati in collina per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura ed elevata permeabilità che lasciano penetrare agevolmente le radici dell’ulivo. A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall’uomo. In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l’oliva pervenga al termine della maturazione naturale: si è ormai fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all’inizio della maturazione, cioè quando risulta semi-invaiata e presenta sia il massimo di fruttato che il minimo d’acidità (inizio di novembre). Si è invece conservata la tradizionalissima "brucatura", ossia la raccolta manuale, anche se sono in essere sperimentazioni per la raccolta meccanica ma con procedure atte a evitare danni alle olive.

Non appena raccolte, le olive non rimangono a giacere in attesa che sia completato il raccolto ma vengono subito inoltrate al frantoio, potendo così essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità. L’Umbria, dunque, terra di olii per antonomasia e di extra vergini decisi, saporiti, che tengono persino testa ai tartufi neri della Valnerina: la felice disposizione dell’oliveto umbro (per il 90% cresce nelle fasce collinari e per il 10% in quelle montane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90% dell’intera produzione (80 mila quintali annui di media) sia, appunto, extra vergine: un primato non da poco. Oggi il successo dell’olio umbro è sotto gli occhi di tutti. C’è stata, è vero, l’affermazione dell’alimentazione mediterranea, ma anche la capacità degli imprenditori umbri di entrare con decisione sul nuovo mercato che cominciava a profilarsi e a dominarlo. Oggi il 60% dell’olio regionale è venduto in eleganti bottiglie o comunque in recipienti sigillati non superiori a cinque chili; il restante 40% è autoconsumato.